Oaxaca es un referente importante de la gastronomía mexicana, gracias a las manos trabajadoras que han puesto en alto los sabores, olores y texturas de cada uno de los ingredientes que las tierras oaxaqueñas nos entregan. El chef Israel Loyola regresa a los fogones con El Parián Atelier, una propuesta gastronómica que enaltece los ingredientes de sus raíces.

El nombre de este restaurante rinde homenaje a la estación de tren de El Parián, que fue crucial para la comercialización de productos de la región y la llegada de productos de otras latitudes a Oaxaca. Israel recuerda el lazo que hay entre El Parián y su historia, ya que su abuelo y bisabuelo producían piloncillo y caña que comercializaban en la región de El Parián.

Por si te interesa: MEMELAS DE DOÑA VALE: LAS FAMOSAS DE OAXACA QUE ATRAEN A MILES DE TURISTAS

Interior del restaurante El Parian Atelier, ubicado en el Centro de Oaxaca/ Foto: Cortesía

La palabra “Atelier”, derivada del francés que significa “taller”, fue elegida por el chef Loyola para transmitir la idea de que la cocina y la coctelería son un arte, creaciones que se trabajan con las manos.

El Parián Atelier se ubica en el corazón de Oaxaca, a unos cuantos pasos de la Iglesia de Santo Domingo, al ingresar te encontrarás con espacio que evoca una tienda de abarrotes de antaño, con estanterías de madera que albergan una barra en donde podrás pedir un mezcal o algún otro cóctel que narran historias.

Cada trago está inspirado en las estaciones del ferrocarril que se instalaron en Oaxaca durante el Porfiriato, como “Las Sedas”, “Tomellín”, “Chahuites” e “Insurgentes”, que aportan un toque de historia y cultura en cada sorbo.

La casa que alberga este restaurante es un testimonio de la arquitectura de la época, destacando elementos característicos en puertas y ventanas. 

El Parián Atelier rinde homenaje a las raíces ancestrales de la gastronomía oaxaqueña/ Foto: Cortesía

Propuesta gastronómica del chef Israel Loyola

La base de los platillos de este restaurante son los productos locales de la Central de Abastos de Oaxaca que llegan de la mano de las comunidades que producen setas, chiles de la Sierra Mixe, mezcales de Durango, quesos de Querétaro y trigo de la Mixteca, con el que se hace su propio pan.

El Parián ofrece un menú degustación de 8 tiempos. Si no quieres aventurarte a vivir esta experiencia puedes pedir alguno de estos platillos y te lo sirven con mayor proporción.

La música que te acompaña durante tu visita a El Parián Atelier no es una casualidad, se trata de un tributo al papá del chef, quien falleció hace 4 años, pero que está presente de la mano de Tin Tan, Pedro Infante y José José.

En el Parian Atelier se combina la riqueza de los productos oaxaqueños con influencias de técnicas culinarias francesas/ Foto: Cortesía

Menú degustación

En mi vista, disfruté una tlayuda de lengua con foie, que no me resistí y tuve que repetir. Seguido de un gazpacho de masa madre con pescado, una propuesta que nunca me imaginé probar pero que estaba deliciosa.

El siguiente tiempo fue un taco de carnitas de setas con salsa matcha. Las setas provienen de una productora local llamada Gaby con la cual el chef Israel lleva trabajando tiempo. 

Para mi sorpresa, a mi mesa llegó un pollito de leche marinado por cuatro días en salmuera que se deshacía en la boca. Lo acompañó un puré de poro rostizado que estaba super terso.

La parte dulce fue un macarron de mole negro con foie y miel de mezclique. Una explosión de sabores en mi boca. Y para cerrar con broche de oro, terminé con un mousse de chocolate oaxaqueño con alga nori. 

Pollito de leche marinado, propuesta gastronómica del chef Israel Loyola en El Parián Atelier/ Foto: Cortesía

¿Quién es Israel Loyola?

Israel Loyola nació en Huajuapan de León, Oaxaca, al interior de una familia que le transmitió el amor y respeto por la cocina. Su madre creó la Cafetería Monserrat, un negocio de comida corrida donde Israel pasó su infancia.

Loyola soñaba con ser anestesiólogo pero la vida lo llevó de vuelta a su verdadera pasión: la gastronomía. Estudió en el Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla.

Su trayectoria lo llevó a lugares como el Pujol de Enrique Olvera, proyectos en Nueva York y San Miguel de Allende, dejando una huella imborrable en Jacinto 1930. 

Israel Loyola de El Parián Atelier/ Foto: Cortesía

Israel ha trabajado bajo la influencia de chefs renombrados como Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, Javier Plascencia de Misión 19 y Alejandro Villagómez, del restaurante Nevi en La Paz, Baja California. 

Regresó a Oaxaca con una propuesta innovadora en el Hotel Sin Nombre, enfocada en la cocina vegetal y en la importancia de los ingredientes locales y sostenibles. Esta iniciativa lo posicionó entre las 50 personas que transformaron México, según la revista 1550, destacando su visión y compromiso con la gastronomía.

Con 36 años y una visión disruptiva, Israel aspira a que El Parián Atelier sea un referente de la cocina oaxaqueña y mexicana.