La gastronomía queretana está constantemente en cuestionamiento, al menos por la mirada juzgona del turista. Puedes escuchar algunas frases como: “en Querétaro no hay comida, su platillo tradicional es la pizza”. Una perspectiva muy errada, pero que para ser honestos, también hay pocas formas de rebatir en ocasiones. En esta entrega nos adentraremos en una de las cocinas menos conocidas y resolveremos de una vez por todas, cuál es la gastronomía tradicional de Querétaro.

Vino y Queso: identidad culinaria queretana

La gastronomía en el Estado de Querétaro, desde hace casi 30 años ha estado asociada principalmente con el vino y el queso. Industrias que proliferan gracias a las increíbles condiciones climáticas de la región.

Foto: La industria del vino y el queso son las más representativas del estado, económica y culturalmentel/ Capital Bus

Hoy en día existen más de 41 viñedos y 13 queserías que se encuentran regadas en 10 municipios. Son cerca de 3.5 millones de botellas y 30 toneladas de queso los que se producen al año.

Ambas industrias se convirtieron en el corazón gastronómico de la región, pero esto lleva pocos años. La realidad es que la industria vitivinícola y quesera en Querétaro se crearon con fines meramente turísticos, un proyecto gubernamental que buscaba impulsar la economía de la región.

Pero ¿cuál es la verdadera gastronomía local y tradicional de Querétaro?

Gastronomía Tradicional de Querétaro: ¿existe?

Para poder entender el tema, Israel Soriano, chef del restaurante Casa Concheros en el Centro Histórico de Querétaro y Presidente de la Asociación Queretana de Cocineros, nos tiene una respuesta.

“Si hacemos un recuento de cómo ha crecido la población de 1985 a la fecha, es un crecimiento exorbitante, el queretano está en peligro de extinción y esto ha llevado a perder sus costumbres alimenticias, como la mayoría de sus tradiciones”.

Foto: Soriano se ha convertido en un referente de la gastronomía queretana, a través de la cocina contemporánea demuestra el valor de una gastronomía olvidada/ Revista Turismo Mx

De 1980 a 2020 Querétaro ha demostrado un crecimiento poblacional sustancial, pasando de 740 mil habitantes a 2.3 millones. Una tasa de crecimiento poblacional anual del 2.7%, la segunda de todo el país. Al día llegan 120 personas de otros estados a vivir, esto ha pasado durante los últimos 13 años. 

Así que lo que comenta el chef Soriano tiene mucho sentido. Querétaro, especialmente la capital, ha perdido identidad y se ve reflejado en la industria restaurantera, pues puedes encontrar gastronomías de todos los países y estados. 

“Simplemente en esta calle te encuentras un restaurante de cocina yucateca, dos de cocina oaxaqueña, uno de cocina guerrerense y es una de las principales calles de Querétaro”.

Foto: Una gastronomía poco conocida, pero que en los últimos años ha retomado relevancia local y busca convertirse en símbolo de identidad regional/ Shutterstock

¿Y qué tiene que ver la llegada de nuevos residentes con la pérdida de identidad culinaria de la capital? Mucha de la cocina tradicional ha quedado en el olvido. Para el chef Soriano está muy claro el motivo:

“Quienes hablan mal de la comida queretana es la gente que llega a vivir de fuera, pues añora la cocina de su lugar de origen, especialmente en la capital. Pero las demás regiones gastronómicas están intactas. Si tu vas a Amealco, todos los martes te encuentras mole. Vas a Tolimán, el garbanzo en amarillo, etc.”

Por ello para el chef Israel Soriano era necesario reivindicar a la cocina queretana. Aunque suene a burla, no lo es, su restaurante Casa Concheros es el primer restaurante de cocina contemporánea queretana en Querétaro. Un acto que puede resultar impactante y que demuestra la pérdida de tradiciones y costumbres en la capital.

Regiones Gastronómicas de Querétaro

Foto: El garbanzo en amarillo es uno d elos platillos mas representativos de la gastronomía queretana, la cual se divide en 5 regiones gastronómicas/ Instagram (Casa Concheros)

En Casa Concheros se busca rescatar las tradiciones gastronómicas de la región. Se ha realizado un extenso trabajo de investigación a través de las 5 regiones gastronómicas de Querétaro.

“Tenemos los Valles Centrales, la cocina del Semidesierto, la Sierra de Querétaro, la Sierra Gorda o Huasteca y la cocina del Bajío”.

Cada una de estas regiones atiende a tradiciones y costumbres muy valiosas para las diversas localidades. Pero en sí, comparten una gastronomía muy similar a regiones del Bajío como Guanajuato y San Luis Potosí.

La gastronomía queretana se distingue como muchas otras cocinas del país, por el uso del maíz. El desarrollo de la ciudad de Querétaro se dio durante el Virreinato, por lo que mucha de su cocina es colonial y conventual. 

Foto: la gastronomía queretana está basada en las costumbres prehispánicas de culturas como la chichimeca y la hñähñu/ 2000Agro

Las otras cuatro regiones gastronómicas, aún comparten un mismo origen, basado en las tradiciones y costumbres de los pueblos chichimeca y hñähñu. Estas culturas tenían como base alimenticia, el consumo de nopal y chile.

Valles Centrales

Esta es la región que actualmente se destaca por la producción de vinos y quesos de oveja o cabra. Parte de su gastronomía está compuesta por el consumo de animales criados en rancho. El chicharrón de res, asado de puerco y carnitas son preparaciones muy importantes. Las tradicionales gorditas de migajas (chicharrón de cerdo) son un fiel representante de esta cocina.

• Municipios: Pedro Escobedo, San Juan del Río, Tequisquiapan y Ezequiel Montes.

• Platillo más representativo: Barbacoa de Borrego (cocinada en un hoyo en la tierra y con pencas de maguey, la barbacoa está compuesta de carne de borrego y se consume en tacos).

Semidesierto

Es conocida por ser una cocina de aprovechamiento, pues recurre a la recolección de flores y fauna local. Los ingredientes más utilizados son el maguey, tuna, xoconostle, biznagas, nopales huamishes y mezquites. Se cazan animales como conejo y liebre, aunque la preparación de res y cabrito también es muy común. Mención especial al garbanzo en amarillo, un parillo icónico de la comida local.

• Municipios: Cadereyta, Colón y Tolimán.

• Platillo más representativo: Nopales en Penca (penca de nopal con jitomate, chile de árbol y cebolla, bañada en salsa de cacahuate y chapulines).

Sierra Queretana

Gastronomía prehispánica de la cultura hñähñu en la que se disfruta del consumo de diversos tipos de quelites, maíz quebrado, nopales y picante. Las tostadas de arriero y el pulque o aguamiel son preparaciones típicas. Pero es el mole, el principal atractivo culinario, especialmente en Amealco, donde se tiene la tradición de comerlo cada día martes. 

• Municipios: Huimilpan y Amealco de Bonfil.

• Platillo más representativo: Mole de Guajolote (mole rojo con guajolote, en ocasiones pollo).

Sierra Gorda o Huasteca

La sinuosa topografía de la región, rodeada de montañas hace que sea complicada la agricultura, sin embargo, se ha perfeccionado el uso del chile y maíz. El huevo en salsa verde o guajillo, es uno de los clásicos de la región. Además de una gran variedad de tipos de gorditas, como las pacholas, migadas, mamanxás y gorditas de horno. Otro de los platillos más representativos son las albóndigas de garbanzo y camarón, así como el bistec en amarillo y las acayamas almendradas.

• Municipios: Arroyo Seco, Landa de Matamoros, Peñamiller, Pinal de Amoles, San Joaquín y Jalpán de Serra.

• Platillo más representativo: Chivo Tapeado (carne de chivo adobado con salsa de chile ancho y guajillo, cocinado en olla de barro sellada con masa de maíz).

Cocina del Bajío

Esta es principalmente conventual, una mezcla de lo español con lo indígena desde las técnicas hasta los productos. Fueron en los conventos donde se crearon una gran parte de los platillos típicos de la ciudad. Recetas como sopa de camote, mole de betabel, carne virtuosa, chamorro adobado, tamal canario, camote achicalado, helado de mantecado, pedos de monja y panqué de natas, fueron muy relevantes aquí.

• Municipios: Querétaro, El Marqués y Corregidora.

• Platillo más representativo: Enchiladas Queretanas (tortillas embadurnadas en adobo y rellenas de pollo, cubiertas de lechuga, crema y queso fresco).

El Futuro Gastronómico de Querétaro

Foto: El futuro de la gastronomía queretana es brillante, el Museo de la Gastronomía Mexicana, será un pilar turístico del país/ Swich

Querétaro se postula para ser un nuevo pilar muy valioso de la gastronomía mexicana. Ha ganado con los años terreno y se ha postulado como un interesante atractivo turístico. La Real Academia Iberoamericana de Gastronomía en este 2024 ha nombrado a Querétaro como “La Capital Iberoamericana de la Gastronomía” y proyectos como el próximo Museo de la Gastronomía Mexicana, reafirman la relevancia gastronómica del estado.

A través del chef Soriano, Querétaro parece encontrar nuevamente una nueva ruta para reencontrarse a través de la cocina contemporánea. La gastronomía tradicional de Querétaro se encuentra resguardada en Casa Concheros, un espacio de investigación y que representa dignamente al estado.

Aunado al corredor turístico del vino y el queso, Querétaro está postulado para ser un referente gastronómico del país. Un estado innovador en materia de turismo rural y en experiencias culinarias, no tardará en ser un destino culinario y cultural mundial.