El restaurante Brasserie Uno, ubicado en Zermatt, Suiza, ganó en 2022 dos estrellas Michelin, una de ellas por su compromiso con el medio ambiente. Este pequeño lugar está dirigido por Luis Romo Aguirre, quien se une a la lista de chefs mexicanos con estrellas Michelin en el extranjero.
A pesar de estar a más de 9,000 kilómetros de México, Luis Romo mantiene vivo su amor y orgullo por nuestro país. En cada plato que se sirve en Brasserie Uno se puede apreciar la influencia de la carne con chile de su abuela, los tacos de carne asada de su padre y los chiles rellenos de su madre.
El restaurante Brasserie Uno ganó dos estrellas Michelin gracias a la cocina del mexicano Luis Romo./Foto: @luis_romo_freestyle_cooking
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De psicólogo a chef con estrella Michelin
Romo nació en el entonces Distrito Federal de donde, hasta la fecha, tiene guardada en su memoria los momentos en que comía junto con su padre los tacos del Califa de León, la primera taquería con estrella Michelin en México.
Después del devastador terremoto que azotó a la capital en 1985, Luis y su familia se mudaron al estado de Morelos de donde tiene recuerdos de su mamá preparando tacos, y la imagen de ejemplo del trabajo arduo de sus padres al frente de las cocinas económicas que administraban. Fue en ese momento cuando su relación con la cocina ya no solo era comer, sino también ayudar y preparar platos.
Luis migró a Canadá para cursar la preparatoria y nuevamente la cocina cobró importancia en su vida cuando le ofrecieron tomar clases de gastronomía. Estas clases despertaron un gusto por la cocina que desconocía y que dejó de lado al regresar a México para estudiar Psicología.
Luis Romo, mexicano con estrella Michelin en Suiza/ Foto: @brasserieuno
Sin embargo, por cuestiones del destino terminó estudiando Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, donde tuvo la oportunidad de aprender de grandes maestros como Ricardo Muñoz Zurita, chef y guardián de la cocina mexicana, y Federico López, quien fue nombrado en 2009 como uno de los 20 chefs más influyentes del país. El chef Mikel Alonso también fue un gran maestro para Luis de quien aprendió sus conocimientos sobre comida española.
Tejiendo lazos entre mexicanos
Luis Romo se encontraba trabajando en una cocina en Tepoztlán, Morelos, cuando conoció a su actual esposa quien le propuso mudarse a Zermatt, Suiza, de donde era originario su papá.
Con la espera de su primer hijo, la pareja llega a aquella ciudad turística, que se encuentra debajo del emblemático pico Matterhorn, con forma de pirámide. Con el corazón partido entre México y Suiza, Romo comenzó a crear lazos con otros mexicanos y latinoamericanos en Suiza.
“Estando ya tanto tiempo fuera de México pues empieza a entrar una nostalgia por lo mexicano. Una vez conocí a un peruano con estrella Michelin en Londres que hacía comida 100% peruana y me encantó esa idea […] Poco a poco me fui haciendo una red de otros mexicanos que hay aquí en Suiza, tenemos nixtamal de masa azul aquí en Zurich y tenemos otro agricultor que hace todo orgánico que me ha mandado hasta huitlacoche. Es una cosa fascinante tener todos estos productos tan lejos de México pero tan mexicanos y que nadie conoce”.
Tacos de lengua y la llegada de las estrellas Michelin
Brasserie Uno abrió sus puertas en diciembre de 2018 con el conocimiento de los chefs Luis Romo y el italiano Tommaso Guardascione, quien trabajó con grandes de la cocina como Alain Ducasse y Serge Chenet.
El concepto de este pequeño sitio se rige bajo el lema de menos asientos y mejor cocina, con un menú degustación. Con productos cultivados orgánicamente. La ciudad de Zermatt facilita formas de trabajo sostenibles, ya que es una ciudad sin automóviles donde la energía solar e hidroeléctrica son estándar.
Los chefs Luis Romo y Tommaso Guardascione en la entrega de las estrellas Michelin/ Foto: @brasserieuno
En 2022 llegó, sin esperarse, la estrella Michelin y la estrella verde. Romo recuerda que cuando llegó el reconocimiento estaban sirviendo a sus comensales tacos de lengua, chilaquiles y arroz con leche, platillos que formaban parte de un menú degustación de 9 tiempos.
“Cuando lo dejas de buscar y te deja de importar, fue cuando llegó y fue increíble, en una manera muy simple, muy sencilla, muy muy lindo la verdad. Jamás he estado tan tranquilo […] No te creas mucho ni nada, tú dale tú cocina, échale sal al animal y dale échale limón. Consigue los mejores productos y cocina. Pásatela bien, que la gente te vea que estás contento, porque la gente come esto también y así pasó”.
Un año antes de recibir las estrellas Michelin, Brasserie Uno también recibió el reconocimiento de Gault Millau, una guía de restaurantes franceses y otros países, incluidos Países Bajos, Bélgica y Luxemburgo, Suiza , Alemania y Polonia.
Para Romo la llegada de la Guía Michelin a México es algo muy positivo que rompe con las barreras. Asegura sentirse orgulloso de la evolución de la cocina mexicana y del conocimiento de nuestros platillos en los paladares extranjeros.
“Lo que la Michelin va a traer para México es público internacional, van a ir japoneses, los chinos tienen un súper respeto por los restaurantes con estrella. Son de los que viajan con la guía en la mano”.
Platillos servidos en el El restaurante Brasserie Uno ubicado en Zermatt, Suiza/ Foto: @brasserieuno
El reconocimiento de una estrella Michelin verde
En 2020 apareció, por primera vez, la Estrella Verde, una distinción creada con el fin de recompensar a los restaurantes de la Guía Michelin más comprometidos con la gastronomía sostenible.
“Honra la naturaleza, honra la vida y te va a dar un buen producto”. Luis Romo sabe que la sostenibilidad viene de la conexión con la naturaleza y apuesta por productos regionales y de la granja “de la tierra a la mesa es lo mejor”. Asimismo sabe la importancia del descanso de su equipo, quienes trabajan sólo cinco días a la semana, 9 horas al día.
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Reduce al mínimo la merma de los productos que utilizan para preparar los platillos, así como lo que se utilizan al interior para la limpieza, buscando productos biodegradables. Muchos ingredientes deshidratados, muchas conservas.
“Yo siento que el futuro de la gastronomía es un restaurante pequeño porque así tú vas a controlar exactamente lo que entra y sale de tu restaurante. En cuestión de merma, lo hemos establecido con la reservación. Nosotros cocinamos exactamente para el número de comensales ya esperado. Utilizamos muchísimas técnicas de deshidratación, para reutilizar los restos usamos la creatividad para saber cómo puedo reciclar un jugo de perejil, por ejemplo.”
Interior del restaurante Brasserie Uno del chef mexicano Luis Romo/Foto: @brasserieuno
Cómo se crea un menú degustación en Brasserie Uno
A partir de productos de temporada es como Luis y Tommaso crean el menú que se servirá en Brasserie Uno.
“Esperamos a que el producto esté listo para nosotros crear y la creación va muy fácil también adaptándolo a una manera en que nosotros tampoco tengamos mucho estrés y mucho trabajo”.
Romo apuesta por el sabor y no tanto por una técnica perfecta. A partir de una lista de productos, el equipo comienza a crear, siempre siendo respetuosos con la tierra.
“Nosotros creamos. Lo mantenemos. Ahora sí lo vamos cambiando conforme vamos sintiendo. Ya se acabó el producto, bueno, hacemos otra cosa o ya no me llega, está tal carne lo hago con otra cosa. Muy abierto, tenemos que estar muy abierto”.
Ubicación: Kirchstrasse 38, Zermatt, 3920, Suiza
Precio: Menú degustación aproximadamente 170 francos
Instagram: @brasserieuno
Sitio web: www.brasserieuno.com
