No sé ustedes pero yo me considero una persona amante de la comida, estoy en constante búsqueda de historias, productos, técnicas y lugares. Instagram y la calle son mis mejores aliados para ello. Un día de la cuenta @gasparino1948 me apareció un video que llamó mi atención. Seguramente a ti también te ha pasado, menudencias colgando del techo y chorros de agua escurriendo. Denominada tripperia son establecimientos clásicos de Italia ¿Pero qué son y por qué son tan populares? Conoce un poco de su historia. 

Foto: Una de las profesiones más antiguas y emblemáticas de Italia, ahora muy popular gracias a su promoción en redes sociales/ Gasaparino Tripperia

Instagram es un lugar fascinante en el que puedes encontrar cientos de curiosidades que seguramente nunca te hubieses imaginado. Del otro lado del mundo, en la bella Italia, una profesión ha llamado mi atención. 

¿Qué es una tripperia?

Foto: Pequeños establecimientos especializados en cortes de menudencias de diversos animales/ Culinary Back Streets

Mientras un hombre corta bruscamente pedazos de lo que podría ser cachete de ternera, cientos de espectadores se acercan a reconocer su trabajo. La labor de este hombre es una de las más antiguas de toda Italia, la noble tradición de la tripperia. 

Estos son locales en los que se ofrecen todo tipo de menudencias. Antiguamente el consumo de hígado, corazón, tripas, entre otros era muy común en la gastronomía italiana. Inclusive se considera una comida popular y de gran relevancia especialmente en la época de escasez. 

Las tripperias antes funcionaban como una especie de expendio de los mataderos. Trataban de aprovechar al máximo los recursos, por lo que comenzaron con estas “tienditas” especializadas en venta de menudencias. 

Las menudencias italianas, una larga tradición

Con los años se perdió esta costumbre y se consideró comida para “pobres”. Pero muchas recetas italianas auténticas y regionales, están hechas con menudencias como el risotto al fegetato (hígado de pollo), trippa a la Fiorentina (tripa) o rigatoni con pajata (intestinos de ternera). 

Foto: Las recetas con menudencias siempre han sido uno de los clásicos del sur de Italia, especialmente durante la escasez de recursos por guerras/ Culinary Back Streets

Por muchos años, el consumo de menudencias fue de vital importancia, por ello surgieron estos locales especializados. Estos ofrecían los productos más frescos y cortados al momento. En esta tripperia se preparaban las entrañas de diversos animales, especialmente cordero, ternera y cerdo. 

Actualmente aún sobreviven algunos de estos establecimientos en Génova, Florencia y Nápoles, donde son parte de la tradición culinaria. Mollejas, riñones, hígado, corazón, tripa, intestinos, estómago, cachete, oreja, cabeza y más, son colgados en los aparadores para atraer al cliente. 

¿Cómo se comen?

Inclusive es parte de la tradición comerlas solo con limón y un toque de aceite de oliva. Es la trippa o estómago el producto estelar y por el cual estos establecimientos llevan su nombre. 

Foto: Tripa o panza con un toque de limón y aceite de oliva, un platillo callejero imperdible/ Culinary Back Streets

Aunque también pueden venderte el producto para prepararlo en casa o cocinarlo al momento en algún guisado típico como pasta. Funcionan casi como una especie de comida callejera y al paso que satisface el hambre del comensal. Una experiencia llena de sabores intensos y sobre todo de diversas texturas, que no puede ser para cualquiera. 

Algunas de las ventajas de las redes sociales es que bien utilizadas, pueden ayudar a mantener vivas las tradiciones. Darlas a conocer más allá del entorno local y propiciar interesantes ideas para promoverlas. 

La tripperia es un importante recordatorio que la cocina de aprovechamiento puede ser una de las diversas soluciones que existen al problema de la hambruna mundial.