Durante muchas décadas, la industria restaurantera ha sido testigo de prácticas laborales inhumanas en sus cocinas. Recientemente, estas prácticas han sido expuestas mediante denuncias anónimas, series y documentales, revelando la realidad menos glamorosa de prestigiosos restaurantes, la cual ha dejado una marca en la salud mental de chefs destacados, cocineros y todo un equipo de cocina. Oscar Chávez, chef de El Gris, un restaurante que eleva la cocina tradicional a un nuevo nivel, está decidido a reformar estas prácticas en la industria restaurantera.
La carencia de trato adecuado hacia el personal en restaurantes mexicanos e internacionales ha sido objeto de crítica, con quejas recurrentes sobre bajos salarios, escasez de prestaciones, jornadas laborales extenuantes y maltrato, entre otros. Después de más de dos décadas en la industria, el chef Oscar, enfrentando las estrictas normativas establecidas, pensó en abandonar su pasión en varias ocasiones.
“Ese día, mi primer día fue como no sé qué hago aquí, me regañan peor que a mi madre, me hablan peor que en casa y eso es lo que realmente viven muchos cocineros, ayudantes o personas que van iniciando en este ramo. […] Cuando trabajas con extranjeros (francés, españoles) el trato es tres veces peor, tienen el ego mucho más grande todavía y viene con una idea todavía de que vienen a castigar […] Entonces este tipo de de tratos que a mí me tocaron pasar fueron los que me dieron como la la pauta para decir ‘el día en que yo tenga un espacio propio vamos a cambiar un poquito esa parte’ y es lo que hacemos, aquí es en vez de estar regañando, vamos dirigiendo”.
Gaby y Oscar crearon el concepto de El Gris, que busca cambiar los puntos negativos de la industria restaurantera/ Foto: Arely Castillo (Animal Gourmet)
Los errores en la cocina tiene consecuencias graves
Durante mi reciente visita a un restaurante emergente en la Ciudad de México, quedé impactada por las palabras del chef a cargo. Sin mostrar empatía hacia su equipo de cocina, declaró: “Aquí, cualquier desperdicio de alimentos se reflejará en los sueldos”. Estas palabras resonaron profundamente, pareciendo carecer de comprensión hacia su personal.
El chef parecía ignorar las posibles circunstancias personales que podrían llevar a errores, ya sean problemas familiares o de salud. Además, parece no considerar la posibilidad de errores involuntarios.
De acuerdo con la Secretaría de Economia, la fuerza laboral de meseros durante el cuarto trimestre de 2023 fue 619 mil personas, cuyo salario promedió es de aproximadamente 4 mil pesos mexicano mensuales, trabajando alrededor de 39.9 horas a la semana.
Los meseros son parte de la clase trabajadora mas importante del país/ Foto: Shutterstock
Para Oscar Chávez estas actitudes no son ajenas. Él conoce la dinámica de la industria, donde cometer un error en la cocina significa recibir groserías o, peor aún, ser despedido.
En El Gris, explicó, trabajan en colaboración con el equipo, fomentando responsabilidades compartidas y un ambiente respetuoso. Este enfoque ha generado un entorno positivo donde se refleja la coordinación, el trato y el respeto mutuo entre todos los miembros del equipo.
La pantalla grande refleja las malas prácticas de la industria restaurantera
En el más reciente éxito de streaming, The Bear, se abordan temas necesarios dentro de la industria restaurantera. Relata la cruda realidad al interior de las cocinas de un restaurante que de manera indirecta se refleja en el plato del comensal.
Asimismo en el largometraje Boiling Point (Hierve) se narra la interesante historia de un jefe de cocina y cómo atraviesa una crisis personal. Sin dejar sus problemas de lado, traslada sus miedos, preocupaciones e inseguridades al espacio de trabajo. Esta contaminación se ve reflejada en sus conexiones personales con gente cercana y sus colaboradores.
Estas historias, si bien están ficcionadas, cuentan con muchos tintes reales. En el caso de The Bear, Matty Matheson, un chef canadiense y pieza angular del éxito por su interpretación de Neil Fak, es el productor ejecutivo y asesor culinario de la serie. En múltiples entrevistas se ha vulnerado y ha revelado sus momentos de excesos, impulsados en gran parte por trabajar en una industria tan dura como la restaurantera.
“Tuve un infarto a los 29 años, después de 10 o 15 años de fiesta intensa. Ser chef, trabajar en la industria culinaria, todo me afectó”, declaró Matty en 2020 para el canal gastronómico, SBS Food.
El inicio de El Gris, un espacio en Tlatelolco
El Gris está ubicado en el corazón de Tlatelolco en la Ciudad de México, un sitio con misterio que la historia le ha conferido. En la colonia Nonoalco Tlatelolco, apartado de la zona gentrificada de restaurantes y bares como lo son Roma, Condesa, Polanco, El Gris se ha hecho ver.
Este pequeño establecimiento surgió de la complicidad y amistad entre el chef Oscar Chávez, de 40 años, y Gabriela Montserrat Rojas Pérez, una entusiasta joven de 26 años que estudió gastronomía por algunos años en el Instituto Superior Mariano Moreno.
Equipo del restaurante El Gris, ubicado en Tlatelolco/ Foto: Arely Castillo (Animal Gourmet)
El primer acercamiento que Gaby tuvo con la cocina se dió a modo de sobrevivencia, ya que no le gustaba lo que se cocinaba en casa y ella optó por preparar sus platillos, después llegó el momento de seleccionar una profesión y eligió irse por la gastronomía que más adelante descubriría que no solo se trataba de cortar o pelar frutas o verduras sino que iba más allá.
Su breve experiencia en cocina comenzó en un restaurante de comida francesa en la colonia Roma, pero debido a la pandemia el lugar cerró, embarcandose en la aventura de El Gris.
En aquel restaurante, donde Gaby realizaba sus prácticas, conoció a Oscar quien se desempeñaba como jefe de cocina y, a quien sin saberlo se convertiría en su socio más adelante.
Una nueva forma de hacer cocina en El Gris
Desde el principio, Gaby y Oscar sintieron una conexión que los llevó a aventurarse en un negocio callejero de tamales gourmet salteados con guarniciones, pero su primer intento no tuvo la acogida esperada. Sin embargo, en lugar de desanimarse, esta experiencia sembró la idea de tener su propio espacio, dando origen a El Gris.
“Vimos el lugar, nos gustó, pudimos apartarlo con un anticipo y desde entonces… fue un salto de fe. Gran parte del proyecto lo construimos desde cero, aprovechando los conocimientos de Oscar, quien es muy talentoso. Creo que ha tratado de transmitir lo más valioso a todas las personas que han pasado por aquí. A veces es difícil comunicar esa pasión y vocación a tus colaboradores, pero creo que lo hemos logrado en este punto”, explica Gaby.
Tanto Gaby como Oscar se esfuerzan por inculcar su pasión y amor no solo por la cocina, sino también por la hospitalidad, a cada miembro del equipo. “No se trata solo de la comida, las bebidas o el café, sino de toda la experiencia”, enfatiza Gaby.
Oscar puntualiza la importancia de la colectividad y la libertad, creyendo firmemente en el trabajo en equipo como un apoyo mutuo. “Es apoyarse y saber que podemos contar el uno con el otro”, asegura.
Platillos llenos de pasión, amor y respeto
En palabras de Chávez, El Gris es un lugar “efímero”, donde nunca se repetirá el mismo plato. El equipo se dedica a probar cada elemento del menú, y si algo no les convence, aportan ideas y su poca o mucha experiencia para perfeccionarlo.
En este ambiente acogedor, iluminado con suavidad, cada día se presenta un menú distinto. Para evitar largas esperas, es imprescindible reservar con anticipación, dado el gran interés que ha despertado entre los habitantes de Tlatelolco y visitantes de otras partes de México y del mundo.
“Hacer un menú completo todos los días nos da la oportunidad de sorprender con sabores nuevos y cautivar a las personas“, comenta Oscar. “A veces, esos platos nunca vuelven a repetirse. Por eso, en El Gris, la creatividad es fundamental. Siempre buscamos mejorar y ofrecer lo mejor”.
Gaby, por su parte, está de acuerdo en que es poco probable que repitan los mismos platos: “Quizás utilicemos los mismos ingredientes, pero la preparación y presentación siempre varían. Si un plato no cumple con nuestras expectativas, lo revisamos y mejoramos. Es un esfuerzo conjunto de todo el equipo”.
Platillo que forma parte del menú de El Gris/ Foto: Arely Castillo (Animal Gourmet)
Menú de El Gris: Qué puedes encontrar
El Gris busca hacer comunidad no solo con el equipo de cocina sino con los proveedores de vegetales, frutas, carne. El gran Mercado de San Juan es uno de sus grandes aliados para encontrar los mejores insumos de calidad. Asimismo, Ixtapaluca también está presente en los platillos ya que el aceite de oliva y algunos vegetales criollos son traídos de allá, lugar en donde la familia del chef Óscar vive.
Si estás emocionada por vivir la experiencia de El Gris, puedes hacerlo desde muy temprano con el desayuno de martes a viernes o el brunch disponible los fines de semana. El menú de las comidas es el único para el que necesitas reservación, aquí puedes encontrar opciones veganas o con proteína animal.
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La cosa no solo queda ahí, El Gris cuenta con una carta de bebidas sin alcohol y cócteles únicos, diseñados bajo la guía de Rodrigo e Israel Laguna quienes han creado fermentos naturales a base de frutas que son servidos como sodas refrescantes.
Para el tema de los cócteles, se creó una carta que cambia aproximadamente cada 15 días, con elementos hechos en casa naturales a base de frutas o almíbares de hierbas. Actualmente puedes encontrar un licor de maíz dulce.
¡Ven y disfruta de una experiencia gastronómica única en El Gris, donde la calidad, la creatividad y la comunidad se unen en cada plato y cada sorbo! Apoyemos emprendimientos que están buscando hacer las cosas diferentes
Ubicación: Lerdo 304, Edificio Ignacio Zaragoza, local 9, Nonoalco Tlatelolco, 06900 Nonoalco Tatelolco, 06900 Ciudad de México, CDMX
Precio: Desde $120 pesos
Instagram: @gris
