René Redzepi es uno de los chefs más famosos en la actualidad. Punta de lanza de uno de los movimientos culinarios más representativos en la actualidad y copropietario del multipremiado Noma. Su camino no ha sido fácil y sus métodos de trabajo han sido muy cuestionados.
Inclusive se reconoce como una persona cuya toxicidad en la cocina ha vuelto insostenible las dinámicas laborales de su restaurante. Conoce parte del legado de este personaje y algunas reflexiones rumbo al futuro de la alta cocina.
¿Quién es René Redzepi?
Foto: Redzepi a través del movimiento culinario La Nueva Cocina Nórdica creó un estilo único en el mundo para plasmar la gastronomía de su país/ Hule y Mantel
Es uno de los cocineros más exitosos de la historia, un chef reconocido por su labor como investigador culinario y estandarte de la Nueva Cocina Nórdica, un movimiento culinario.
René Redzepi es el jefe de cocina y copropietario de uno de los restaurantes más reconocidos en el mundo de la alta cocina. Noma, ubicado en Copenhague, ciudad natal del chef, ha ganado múltiples estrellas Michelin.
Foto: Además de una increíble formación gastronómica, es conocido por ser un chef con una creatividad superlativa/ NY Times
Redzepi es conocido por su formación como cocinero, pues trabajó en varias de las cocinas más emblemáticas del medio. Fue uno de los discípulos más avanzados de Ferrán Adriá y uno de los cocineros más destacados del mítico restaurante French Laundry.
Estilo de cocina: La Nueva Cocina Nórdica
Foto: La carne de animales de caza, es una pequeña muestra de los ingredientes locales que se usan en este tipo de cocina/ Visit Norway
Es un movimiento culinario que se ha desarrollado en los países nórdicos (Dinamarca, Suecia, Noruega y Finlandia. Desde los años 2000, se ha impulsado por promover las tradiciones de aquellos países, esto incluye el uso de técnicas e ingredientes locales.
La Nueva Cocina Nórdica está muy enfocada en traer de vuelta el uso de productos locales que habían sido olvidados. Productos naturales y de temporada tradicionales de la gastronomía nórdica. Además del uso de platillos regionales y típicos del hogar que se habían perdido.
Foto: Se consumen productos locales con técnicas ancestrales d ella región. Productos marítimos (Salmón, King crab, Bacalao seco), carne de caza, productos de temporada, recolección de bayas, etc./ Världens
Múltiples restaurantes, principalmente de Dinamarca, se unieron para darle una mayor fortaleza al movimiento. Negocios de alta cocina pasaron de ofrecer propuestas internacionales a retomar las tradiciones culinarias nórdicas.
A nivel regional fue todo un éxito, pero fue gracias a René Redzepi que se dio a conocer internacionalmente. Redzepi había puesto en el mapa de nueva cuenta la cocina nórdica. Es un estilo de cocina simple, fresco y puro, que se basa en el uso de alimentos de temporada y promueve el consumo local.
Noma, el restaurante de René Redzepi
Foto: Un restaurante con diseño nórdico, acogedor y muy campirano/ Architectural Digest India
Noma es el restaurante del chef danés, un espacio cuyo significado es el acrónimo de nordisk y mad, que significa comida nórdica. El lugar ha sido premiado cinco veces como el mejor restaurante del mundo y ha recibido 3 estrellas Michelin.
En este espacio René Redzepi ha creado un estilo de cocina único en el mundo y gracias al manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, un rumbo para externar el legado culinario escandinavo.
Foto: Noma ha ganado en varias ocasiones tres estrellas Michelin y ha sido premiado como el mejor restaurante del mundo en 5 ocasiones/ Noma
A pesar de ser uno de los restaurantes más galardonados en la historia de la cocina moderna, es un proyecto lleno de dudas y fuertes cuestionamientos. Motivo por el cual cerrará a finales del 2024 o principios del 2025 y se espera que haya una reapertura más adelante.
La toxicidad en la alta cocina
A pesar del gran éxito que su restaurante ha tenido, Redzepi ha visto nublada su carrera debido a su carácter y malos tratos en la cocina. Inclusive en una entrevista para el New York Times, dio a conocer que el ritmo de trabajo que se impone en el mundo de la alta cocina es el causante de estas dinámicas.
Foto: Conoce a unos de los chefs más importantes en la historia de la cocina moderna, descubre su legado y reflexiona sobre las dinámicas de poder que ha generado en el entorno laboral. Toxicidad en la cocina que está cerca de desaparecer/ El Mundo
Los horarios agotadores y una torcida cultura de trabajo han creado un entorno insostenible para los equipos de trabajo. Se espera que después del cierre, se haga una reestructura que permita crear una nueva dinámica de trabajo más justa para todos.
De igual manera se pretende modificar los horarios de trabajo, condiciones de vida y que los becarios sean remunerados. Además, confirmado por el mismo René Redzepi, se espera que su carácter irascible cambie, algo que ha comenzado a realizar con terapias y meditaciones.
Foto: Ante el cierre, se busca que Noma tenga una reestructura para generar nuevas dinámicas laborales/ NY Times
El cierre de Noma es una clara señal de que los tiempos están cambiando.Las dinámicas de poder se equilibran y el mundo de la alta cocina está tratando de encontrar su propio camino. Uno más justo y responsable con las personas que lo sostienen, laboralmente hablando.
A pesar de ser parte de la agobiante dinámica que se vive en las cocinas, René Redzepi recalcula el camino trazado para encontrar uno más equilibrado. Demuestra a los demás cocineros y chefs, que puede existir una vía más sana para todos.
