¿Te has preguntado por qué se agrega jugo de limón a los mariscos o pescados para “cocerlos”? A este proceso realmente se le llama desnaturalización de las proteínas y es una especie de “cocción” sin utilizar calor de por medio. Conoce todo sobre este proceso culinario y ponlo a prueba con una receta sobre cómo hacer aguachile verde. 

¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

Es la acción por la cual las proteínas de los alimentos cambian su estructura química y adquieren propiedades diferentes. Puede ser principalmente a través del calor o bien por la modificación del medio en el que se encuentra. Aunque también se puede lograr mediante frío, movimiento mecánico y la adición de procesos químicos (ácidos, alcoholes, alcalinos o enzimas).

Foto: El huevo es un alimento que se puede desnaturalizar de diversas formas, a través del calor o modificar su entorno a uno más ácido, pasará de estado soluble a insoluble/ Nestlé Cocina

Estas proteínas, son cadenas de aminoácidos que de acuerdo a su orden y naturaleza permiten que la estructura cumpla con ciertas características físicas. Al romper esta estructura por medio de procesos químicos y físicos, las desnaturalizamos y dichas cadenas de proteínas se pueden agrupar nuevamente, modificando su composición física. 

Este proceso es irreversible, pues no se pueden restituir las propiedades originales y es responsable de diversos procedimientos culinarios como: 

• Queso: La cuajada para elaborar algún tipo de queso, pues la caseína de la leche se coagula y solidifica. 
• Huevo: La clara de huevo al aplicar calor o acidez pasa de un estado soluble a uno insoluble. 
• Pan: Las proteínas de la harina (gluten) reaccionan gracias a la levadura y el fermento. 
• Ceviche: El ácido del jugo de limón desnaturaliza las proteínas del pescado crudo por el cambio a un pH menor. 
• Asado: A través del calor provoca un cambio en la estructura química de las proteínas y genera nueva textura y colores.

¿Cuál es la diferencia entre la desnaturalización de las proteínas y la cocción?

Foto: La cocción es la desnaturalización de las proteínas a través del calor/ Estudiar Cocina

La cocción debe ser entendida como el proceso culinario que a través del calor y solo calor puede modificar la composición de los alimentos. En cambio la desnaturalización es la acción por el cual un alimento cambia su composición física por diversos procesos químicos. 

Podríamos decir que la cocción es el proceso por el cual a través del calor se desnaturalizan las proteínas. Así que un ceviche o un aguachile no está cocido, pues no hubo aplicación de calor para cambiar su estructura. Aunque no existe un término para referirse a este proceso específico, por lo cual se determina que está “cocido”. 

¿Qué pasa cuando cocinas pescado o mariscos con jugo de limón?

Foto: El pescado se cocina con jugo de limón porque se cambia el pH del alimento, eso lo hace un entorno ácido y cambia su estructura química/ Salvalnet

En la preparaciones de pescados y mariscos se suele utilizar el jugo de limón para cocinarlos. Se suelen sumergir en abundante jugo con la intención de que se cubran por completo y al desnaturalizar las proteínas sean aptos para el consumo. 

El proceso químico que sucede en esta reacción se da gracias a que se modifica el medio en el que se encuentra el alimento. Cambia el entorno debido a que el jugo de limón tiene un pH diferente. Marinar en jugo de limón rompe las cadenas de proteínas y permite que cambie su composición física. 

La acidez del jugo de limón garantiza un gran sabor y una “cocción” óptima. Se suele dejar el alimento sumergido por un período no muy prolongado, entre 5 y 10 minutos será el tiempo suficiente para cocinarlo. Dependerá de tus gustos para encontrar el punto ideal, que te de una textura adecuada. Aunque es importante mantener la frescura y una textura suave.

El indicador clave para saber que el pescado o mariscos están listo es el cambio de color. La apariencia y la textura son puntos a tener en cuenta, colores opacos y sensación de firmeza te ayudará a tomar una correcta decisión.

Recomendaciones Sanitarias 

Foto: Los pescados y mariscos deben refrigerarse a 4°C o menos para evitar se desarrollen microorganismo/ Alcaldía de Bogotá

Este tipo de procesos culinarios siempre están sujetos a posibles complicaciones, por lo que resulta necesario poder seguir las recomendaciones sanitarias adecuadas, esto te garantizará evitar enfermedades. Aquí algunas recomendaciones:

• Selección de Ingredientes: asegúrate de tener productos frescos, confiables y de buena calidad. 
• Limpieza: no dejes de lavar tus alimentos antes de cocinarlos. 
• Desinfección: además de lavar los productos, debes lavar y desinfectar las áreas de trabajo y utensilios, así evitarás contaminación cruzada. 
• Almacenamiento: guarda los productos en una temperatura adecuada (4°C), esto ayudará a evitar el desarrollo de microorganismos. Evita la temperatura ambiente, a menos que estés a minutos de cocinarlos. 
• Temperatura: una vez marinados, la temperatura sigue siendo importante, debes refrigerarlos o hacer que se mantengan con hielo a menos de 4°C hasta el momento de servir.

Cómo hacer aguachile verde

Foto: El aguachile es un platillo mexicano en donde la proteína se cocina por medio de sumergirla en jugo de limón/ Escosa

El aguachile es uno de los platillos típicos mexicanos de mariscos. Para poder cocinarlo requieres poner en práctica todo lo aprendido hasta ahora. Recuerda que la desnaturalización de las proteínas te ayudará a modificar su estructura física, esto hará que sea más apetecible, comestible  y sobre todo rico. Disfruta de nuestra receta sobre cómo hacer aguachile verde.

Ingredientes: 

• 400grs Camarón mediano (U26-30)
• 1 taza de Jugo de Limón 
• 3 Chiles Serranos
• 4 ramas de Cilantro
• ½  Pepino
• ½ Cebolla Morada
• 1 Aguacate
• Pimienta Negra
• Sal 
• Tostadas

Preparación: 

1. Lavar, enjuagar y cortar los camarones. Retirar cáscara, cabezas y hacer corte mariposa por en medio sin cruzar por completo. 
2. En un tazón grande marinar los camarones con el jugo de limón por 10 minutos. 
3. Retirar el jugo y reservar. Refrigerar los camarones.
4. Licuar cilantro, ½ taza de jugo de limón, chiles, pimienta y sal.
5. Cortar finamente la cebolla y el pepino. 
6. En un plato grande colocar los camarones y bañar con la salsa, pepino, cebolla y coronar con unas rodajas de aguacate. 
7. No olvides acompañar con tostadas o galletas saladas.

Para esta Cuaresma o para un día soleado disfruta de nuestra receta de cómo hacer aguachile verde. Ahora ya conoces el efecto químico que sucede durante la “cocción” del aguachile o el ceviche con el jugo de limón. La ciencia y la cocina siempre han estado relacionadas, descubre más procesos químicos como la reacción de Maillard o en el proceso de control del apetito.