Pancita, menudo, mondongo, levanta muertos ¡o cómo sea que lo conozcas! En el estado de Puebla, se le llama mole de panza y es uno de los platillos icónicos en los que cada estado del país tiene su propia versión (como es el caso del pozole).

Como sea que lo conozcas, al final del día el mole de panza es uno de los tantos moles (en el entendido de que la palabra mole proviene del vocablo náhuatl molli o mulli que significa “salsa”) que se pueden encontrar dentro de la gastronomía mexicana y con esta receta ahora podrás hacerlo tú en casa, mientras los días fríos siguen arreciando.

Este es una receta que se popularizó durante la época de la revolución, cuando la disponibilidad de alimentos era limitada para las tropas. Así pues, surgieron prácticas innovadoras para aprovechar al máximo los recursos de la res. En ese contexto, se introdujo el uso de partes menos convencionales del animal, como tripa, ojo, lengua y, en particular, la panza, como una manera eficiente de utilizar cada parte del animal para la alimentación.

Este platillo comenzó a considerarse especial para las festividades familiares en México, por que es complejo, laborioso y tardado de preparar. Se fomenta a que la familia ayude mientras se cocina este platillo, conversando y compartiendo momentos previos a las ocasiones especiales o festivas.

¿Qué es la pancita o el mole de panza?

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La pancita, también conocida como mole de panza, es un platillo tradicional de la cocina mexicana que se distingue por su exquisita mezcla de sabores y texturas. Este guiso tiene sus raíces en la rica herencia culinaria de México y destaca por sus ingredientes únicos y su complejo proceso de preparación. La base principal de la pancita consiste en tripa de res, cuidadosamente cocida y sazonada con una variedad de especias y condimentos. La inclusión de ingredientes como chiles, ajo, cebolla, hierbas frescas y, en ocasiones, tomate, contribuye a su sabor característico y aromático.

Cómo preparar Mole de panza

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Ingredientes

• 1 kg de Panza de res surtida (callo, libro, cuajo), limpia y en cubos medianos
• 1/2 Cebolla
• 2 Dientes de ajo

Para el Adobo

• 6 Chiles guajillo, desvenados, asados y suavizados
• 4 jitomates, asados
• 1/4 Cebolla, asada
• 2 Dientes de ajo, asados
• 2 Pimientas gordas, asadas
• 2 Clavos de olor, asados
• 2 cucharadas de Aceite
• Sal al gusto
• 2 tazas de papas, en cubos y precocidas
• 2 Ramas de Epazote
• 1 1/2 tazas de Cebolla picada
• 2 Limones, en mitades
• 1/4 taza de Orégano seco

Procedimiento:

1. Coloca una cacerola con agua en el fuego y agrega la panza de res, sal al gusto, un cuarto de cebolla y un diente de ajo Hierve a fuego alto durante 10 minutos.
2. Reduce la intensidad a medio y cocina la carne durante 2 horas con la tapa parcialmente cubriendo la cacerola. Añade más agua si es necesario debido a la evaporación.
3. En otra cacerola, coloca dos tazas de agua con chiles desvenados, jitomates, un diente de ajo y media cebolla. Hierve durante cinco minutos y retira del fuego.
4. Después de retirar del fuego, espera unos minutos y transfiere los ingredientes a la licuadora. Mezcla y vierte la mezcla nuevamente en la cacerola. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos.
5. Después de las dos horas de cocción de la carne, elimina la mitad del agua de la cacerola y retira la cebolla y el ajo utilizados para sazonar. Vierte la mezcla de chile en la cacerola con la carne.
6. Agrega las papas en cubos y el epazote.
7. Prueba y ajusta la sal según tu preferencia para perfeccionar el sazón. Cocina durante 30 minutos adicionales hasta que la carne esté tierna.

¡Disfruta de esta auténtica pancita de res, llena de sabores intensos y aromas que te transportarán a la tradición culinaria mexicana!

No olvides lavar bien la panza de res

A pesar de ser muy rica, a muchas personas no les gusta la pancita porque desprende un olor muy penetrante. Al final del día, se tratan de visceras. Al ser estómago de res, se trata de un tipo de carne muy fibroso y duro, por lo que requiere cocinarse y lavarse muy bien. Así puedes evitar esos malos olores.

Puedes:

• Dejarla remojando en sal y vinagre. Llena un recipiente grande con agua suficiente para cubrir la pancita. Agrega sal gruesa y vinagre blanco al agua. Sumerge la pancita en esta mezcla y déjala en remojo durante al menos 30 minutos. Esto ayudará a eliminar impurezas y posibles olores desagradables.
• Frotarla con limón. Frota la pancita con limones cortados por la mitad. El ácido cítrico ayudará a eliminar olores adicionales y proporcionará una limpieza fresca.
• Lavarla y remojarla con leche. En algunos lugares, especialmente en Argentina y España optan por usar leche para lavar la pancita y las vísceras para luego dejarlas macerando en ella antes de la cocción, lo que además de remover los malos olores ayudará para que la carne sea un poco más blanda a la hora de cocinarse.

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