Tres relatos nuevos de la historia de la panadería en México. Tres productos con una gran trascendencia local y con relativa popularidad. A través de este recorrido en el tiempo, conoceremos más de nuestra panadería mexicana y ahondaremos en un pedazo de la historia de México. Descubre la historia de la cemita, el polvorón y la chilindrina, 3 panes emblemáticos.
Una breve recapitulación sobre esta interesante serie sobre panadería en México. Hemos hablado sobre los productos más populares y su vinculación con la panadería internacional. En el segundo volúmen, tocamos la relevancia gastronómica de la panadería francesa en nuestro país a través del cuernito y el birote.
Por último, hablamos de tres clásicos de la panadería regional. La telera, el marquesote y la mantecada, productos con un profundo valor histórico y un gran legado para cada una de las comunidades en las que se formaron. Disfruta en esta cuarta entrega, tres nuevas historias desconocidas.
Historias de Panadería Mexicana: chilindrina, polvorón y cemita
Chilindrina
Foto: Chilindrina/ El Gourmet
Este famoso pan lleva el nombre de uno de los personajes más relevantes de la televisión mexicana, pero ¿quién fue primero el pan o el personaje? La chilindrina es un pan dulce que se elabora con harina de trigo, levadura, huevos, canela y azúcar morena.
La historia de este pan cuenta se cuenta a través del nombre. Ni el personaje, ni el pan fueron los primeros. Realmente el término “chilindrina”, se utilizaba en el México antiguo a manera de explicar algo de poca importancia o una anécdota ligera y chistosa.
Un nombre curioso y llamativo con el cual nombrar a un pan. La leyenda dice que un panadero al equivocarse en la preparación de un pan, decidió nombrar al resultado como una chilindrina, pues la forma le parecía una anécdota graciosa. A partir de aquí siguió elaborándolo y el nombre se quedó.
El pan era redondo y con pequeños bultos de azúcar morena repartidos en la superficie. Esta curiosa forma fue la que inspiró a Roberto Gómez Bolaños a nombrar al personaje de la Chilindrina, interpretado por María Antonieta de la Nieves, en la serie de televisión “El Chavo”.
La Chilindrina tenía unas grandes pecas distribuidas en toda su cara, semejantes a aquellos bultos de azúcar en el pan, una semejanza que el director no dejó pasar. Un pan semejante a la concha por su miga suave y con la diferencia de ser más crocante.
Polvorón
Foto: Polvorón, un panecillo de masa quebradiza de origen morisco en España/ Saber Vivir
Un clásico de la panadería mexicana más que proviene del legado culinario español en México. Los polvorones son dulces típicos sevillanos, elaborados con harina, manteca de cerdo y azúcar. Postres tradicionales de Navidad en la mayoría de los países iberoamericanos.
Gracias a la conquista española en Latinoamérica, este panecillo de masa quebradiza se popularizó en las diversas panaderías. A pesar de tener origen morisco, los españoles adoptaron esta galleta dura como parte de su panadería.
Actualmente los polvorones se preparan con cacahuates, nueces o diversas semillas. Un panecillo que varía dependiendo el territorio, en España se elaboran de múltiples formas y se cubren de azúcar glass. Antiguamente se le conocía como “tortas de manteca”, se elaboraban con las sobras de las matanzas y las monjas clarisas eran las encargadas de prepararlas.
En México suelen ser redondos y se espolvorean de azúcar granulada. Se suelen preparar de almendra, canela, naranja o limón. En Pátzcuaro, Michoacán, se hacen los polvorones de fruta de horno, en Coahuila de yema de huevo y en Xalapa se hacen con ralladura de naranja.
Cemita
Foto: Se prepara con pápalo, chipotle, aguacate y quesillo, antojito mexicano/
La cemita es una de las comidas típicas del estado de Puebla. Un antojito con mucha historia y tradición para una de las ciudades más bellas del país y con una profunda riqueza gastronómica. Este pan salado se utiliza para preparar una especie de torta o bocadillo que se rellena con abundantes ingredientes.
Quesillo, papaloquelite, tomate y chile chipotle nunca deben faltar. La historia de la cemita se remonta a la época colonial en México. Los españoles fueron los precursores de una gran parte de nuestra panadería mexicana, principalmente durante el Virreinato. En especial la cemita, pues en Puebla rendían tributo a la corona española con toneladas de este pan.
Un bizcocho salado, largo y duro que se consumía debido a que se conservaba por mucho tiempo. Sobre todo era un pan consumido por navegantes españoles en sus travesías hacia España o las Filipinas. Por lo general duraban entre 4 y 8 meses en buenas condiciones.
El nombre de la cemita proviene del la “semita” de origen judío, un pan sin levadura que se preparaba por la comunidad sefaradita en España. Al llegar a México, la cemita se convirtió en un alimento de obreros, una comida de clase popular.
De acuerdo a la investigadora Diana Kennedy, la cemita tradicional poblana podía llevar los siguientes rellenos: papa o frijol, pata de res en escabeche, aguacate, pápalo y chipotle. Aunque las favoritas de los poblanos son de milanesa de pollo o cerdo.
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