Un estofado que no solo llena platos, sino también corazones. En todo el centro y sur de México se conoce como “entomatado” porque la estrella de este platillo es una suculenta salsa espesa de tomate verde, que icónicamente lleva ese toque de orégano que lo hace inolvidable. Hoy hablaremos del icónico Entomatado de res. 

Sabemos bien que en México la devoción por la salsa verde es innegable. Así pues, esta receta de entomatado de res no es la excepción. Este estofado, a menudo preparado con chambarete de res, se ha convertido en un clásico del sur y centro del país. Con pocos ingredientes, que suelen ser comunes en las casas mexicanas, esta receta destaca por la combinación de sabores intensos que se construyen entre el tomate verde y el chile chipotle.

Esta receta de Entomatado de res es una gran oportunidad para preparar un estofado reconfortante. / Foto: Shutterstock

Así pues, es una receta hecha para dejar detrás una experiencia culinaria auténtica y reconfortante.

Es muy común encontrar este platillo en las fonditas o en los recetarios de nuestras abuelas; pero más que eso, esta receta es una tradición que se comparte en cada hogar.

Aunque la versión original se prepara más seguido con carne de cerdo, la versión con carnede res tiene su propio encanto, especialmente cuando se utiliza el ‘chambarete’, ese corte de la res que es espeso, grueso y carnoso. Ahora imagínate cuando se cuece en una salsa densa de tomate verde con chipotle y papas.

Bueno, pero si no eres fan de la textura más fibrosa del chambarete, no hay problema. Puedes optar por la costilla o cortes más robustos, como la aguja.

Cómo hacer entomatado con chambarete de res

Foto: Shutterstock

Ingredientes:

• 1.5 kg de chambarete de res
• 1 cebolla mediana, cortada en cubos pequeños
• 1 ramillete pequeño de tomillo, laurel y perejil
• 1 cabeza de ajos, asada
• 1 raja de canela
• 4 clavos de olor
• 8 pimientas gordas
• ¼ de taza de aceite de maíz
• 150 g de tocino, picado (opcional)
• 150 g de chorizo, desbaratado (opcional)
• 1 cebolla, picada finamente
• 10 ajos, picados
• 2 kg de tomates verdes, cortados en cubos pequeños
• 2 chiles chipotles
• 10 hojas de orégano fresco
• 4 papas, cortadas en cubos
• 2 elotes, cortados en rebanadas (opcional)
• 3 tazas de ejotes, troceados (opcional)
• Sal al gusto
• Azúcar al gusto (opcional)
• Arroz blanco al gusto

Procedimiento:

1. Corta el chambarete de res en cubos de aproximadamente 5 centímetros. En una olla con 1.5 litros de agua, agrega la cebolla, el ramillete de hierbas, la canela, los clavos y las pimientas gordas. Cuando hierva, añade los cubos de chambarete y sal al gusto. Deja hervir durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna, no olvides retirar la espuma acumulada.
2. Retira la olla del fuego y reserva la carne y el caldo por separado. En una cazuela con aceite, fríe el tocino y el chorizo hasta que se doren. Agrega la cebolla y el ajo, sofríe durante 5 minutos. Añade tomates, chiles chipotles, hojas de orégano y sal al gusto; deja sofreír unos minutos.
3. Vierte el caldo de cocción del chambarete en la cazuela, añade los cubos de papa y deja hervir. Cuando las papas estén a media cocción, agrega los cubos de carne, las rebanadas de elote y los ejotes. Cocina hasta que todas las verduras estén listas.
4. Verifica la sal y añade azúcar al gusto si el sabor es ácido. Sirve el entomatado en platos hondos, distribuyendo las verduras alrededor de la carne. Acompaña con arroz blanco.

Si estás corto de tiempo, puedes preparar Entomatado de res en olla exprés (en menos de 30 minutos)

Para aquellos días en los que el tiempo es escaso pero el antojo por un entomatado de res persiste, la olla exprés se convertirá en la heroína  de la cocina. Así podrás cortar tiempos sin sacrificar el sabor. Basta con que hiervas el chambarete en la olla y lo cocines en la olla exprés durante 20 minutos con cebolla, hierbas y especias, mientras simultáneamente preparas la salsa de tomate conun sofrito de tocino, chorizo, cebolla, ajo, tomates y chipotles en otra cazuela. Al final combina todos los elementos. 

Cómo quitarle lo ácido al entomatado de res

Todos los estofados, guisos y salsas que se preparan con tomate verde corren el riesgo de volverse muy ácidos, debido a la naturaleza de los tomatillos, un ingrediente esencial en la cocina mexicana, según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de México.

Si te sucedió, no tienes que fingir que no pasó nada y comértelo así. Te contaremos todo lo que puedes hacer para evitar que todo tu guisado quede muy ácido. Estos son tips que te servirán para quitarle lo ácido a esta y todas las recetas con salsa verde que prepares en el futuro.

Razones por las que tu entomatado pudo haber quedado ácido:

Escogiste tomates que todavía estaban inmaduros: El uso de chiles o tomates verdes inmaduros puede hacer que la salsa quede muy ácida, debido a que tienen más sabor cítrico.

Usaste muchos tomates para tu estofado: El tomate verde es naturalmente ácido, y abusar del tomate en grandes cantidades puede desequilibrar el sabor de la salsa, haciéndola más ácida de lo deseado.

Sobre cocción: Cocinar la salsa demasiado tiempo puede concentrar los sabores ácidos, especialmente si también se le agregan ingredientes como limón, vinagre u otros cítricos.

Dos Tips para equilibrar el sabor ácido en tu estofado

Una cucharadita de bicarbonato al rescate:

Esta técnica secreta de expertos en alimentos y mamás expertas consiste en agregar una cucharadita de bicarbonato de sodio a los tomates mientras los cocinas. Esto equilibra el pH del tomate, evitando que la salsa quede ácida. También es útil para salsas de jitomate.

Agrega Azúcar Morena:

Si ya pasaste la oportunidad de corregirlo, puedes equilibrar el sabor agregando azúcar morena. No alterará el sabor ni la textura, solo eliminará el sabor ácido.

Ahora lo sabes, no entres en pánico ni te conformes con una salsa que no te gusta. Recuerda estas opciones para rescatar tu salsa de la temible acidez. ¡A disfrutar de tu entomatado perfecto!

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