La sazón no es simplemente una mezcla de ingredientes, sino el latido del corazón que da vida a cada platillo. Pero esta sazón no surge de manera espontánea; es más bien el resultado de llevar un par de manos envueltas en tradición e historia, una alquimia ancestral que transforma simples ingredientes en obras maestras culinarias. Esta es la obligación que resguardan las mayoras en la cocina mexicana.

En los restaurantes mexicanos (y en ningún otro lugar del mundo), existen figuras especiales y fundamentales conocidas como “mayoras”. Ellas son las guardianas vivas de los sabores tradicionales, las portadoras de la esencia culinaria que resuena desde las raíces más profundas de nuestra tierra. Su presencia en las cocinas es un tributo a la herencia de generaciones pasadas, a un conocimiento que trasciende las páginas de los libros de cocina.

Las mayoras no son simplemente cocineras; son las tejedoras de historias, las portadoras de secretos transmitidos por sus antepasados. Forjadas en el calor de las cocinas familiares, cada una de sus recetas es un hilo que conecta pasado y presente. Este oficio ancestral no se aprende en aulas, se hereda en fogones, y según Larousse Cocina van subiendo dentro de la estructura jerárquica de la cocina gracias a su desempeño, muchas veces, creativo

El oficio de una Mayora

A diferencia de los chefs convencionales, las mayoras no se forman en altas escuelas de cocina ni pretenden ningún nivel de fama o prestigio; su oficio se centra, más bien, en la preservación de la herencia culinaria que han recibido.

Foto: Shutterstock

Como las cocineras tradicionales, pero las mayoras se dedican a traducir estos saberes en sabores, directo en las cocinas de restaurantes tradicionales mexicanos. 

Las mayoras  han perfeccionado su arte en las cocinas de su familia y aunque puedan compartir recetas comunes, cada mayora imprime su toque único, una sazón personal que trasciende las técnicas aprendidas en ambientes académicos.

En contraste con los chefs que a menudo exploran la cocina internacional y se sumergen en la experimentación, las mayoras se especializan en perfeccionar sus recetas dentro del marco de la gastronomía tradicional mexicana.

Foto: Platillo de Nicos

Su enfoque no sigue las modas, sino que se centra en la preservación de los auténticos sabores hogareños que despiertan la nostalgia y el amor por la comida casera.

Sabiduría, conocimiento y tradición

Laura Esquivel, política mexicana y autora del libro Como agua para chocolate, las mayoras son definidas por tres elementos fundamentales: sabiduría, conocimiento y tradición. Representan la encarnación de una sabiduría milenaria que se refleja en cada platillo que crean. Cada receta lleva consigo la impronta de años de experiencia y amor por la cocina.

Para las mayoras, cocinar no es solo un oficio, es un acto de preservación cultural. Son las encargadas de que un sabor te transporte a la autenticidad de un hogar, a través de platillos que parecen tener el toque mágico de una abuela.

Guillermina Ordoñez, mayora de Nicos, comparte que cada una de ellas tiene su sazón única. Aunque puedan guisar lo mismo, cada toque es diferente, lo que representa una paleta de sabores que resalta la individualidad de cada mayora. Su labor va más allá de cocinar; es una misión de mejora constante, un compromiso con la evolución de la cocina tradicional que han abrazado con pasión y dedicación.

Guillermina Ordoñez, Mayora de Nicos

Nicos es ya un restaurante reconocido a nivel global por su auténtico sazón casero y su dedicación a los genuinos sabores de México. Se sabe: visitar Nicos es como llegar a la casa de algún familiar a la hora de la comida. Incluso el menú es una caja de recuerdos familiares, meticulosamente preservados, en la que cada platillo viene en una postal impresa en la memoria.

Si bien el Chef Gerardo y doña Maria Elena desempeñan roles fundamentales, que construyen y mantienen este rincón como un negocio familiar que trasciende generaciones; la verdadera esencia dentro de la cocina de Nicos reside en la responsabilidad de  Guille, la Mayora de Nicos. Su habilidad culinaria imprime un carácter único a cada plato, que transforma la experiencia de comer en una celebración de la tradición y la historia de la cocina mexicana.

En Nicos, el éxito no solo representa la culminación de sus habilidades culinarias excepcionales, sino que su cocina es un tributo a la dedicación por preservar los sabores que encierran los recuerdos familiares. Cada bocado es un viaje al pasado, una conexión con las raíces que resuena en la autenticidad de la mesa.

Cocina de origen

Foto: Ethan Murillo / Animal Político

Guille, nacida en El Progreso, Tlatlauquitepec, Puebla, en 1956, proviene de una familia arraigada a la tierra, que se dedicaba al cultivo de chiles, maíz y frijoles, así como a la crianza de caballos y vacas. Su primer encuentro con la cocina fue en su hogar, donde aprendió a nixtamalizar, hacer tortillas y preparar tlacoyos de arvejas, una especialidad de la región que también se suele servir en Nicos.

A los 12 años, se aventuró más allá de su pueblo natal y se sumergió en el mundo de la gastronomía trabajando con familiares que tenían un restaurante.

“Nosotros luego ponemos los tlacoyos tal cómo los hacíamos allá, acá también se nixtamaliza. El maíz se trae de Pachuca, no lo compramos en la ciudad. Pero no solo incorporamos platillos de mi tierra, sino también de muchos otros lugares.”

Sabores y Recuerdos, que hoy perfuman la cocina de Nicos

Guille trae consigo sabores arraigados en sus recuerdos, entre los que destacan ingredientes como el chipozontle, un caldo de menudencias de pollo que representa la filosofía de no desperdiciar nada. “En mi hogar no se desperdiciaba absolutamente nada”, enfatiza. Añade a su lista de recuerdos el chilchayote, la raíz del chayote, llamado chayotezcle en su región natal.

El epazote y el chipotle, que cultivaban y ahumaban sobre el tecuile en su hogar, son elementos esenciales que al día de hoy perfuman la cocina de Nicos. 

“Hemos evolucionado mucho en técnicas, también. Sin perder nuestra tradición y nuestros orígenes, que eso es lo importante: no perder nuestras tradiciones ni nuestros orígenes.“

La Gran Mayora de Nicos

Foto: Cortesía

Como Mayora de Nicos, Guille desempeña un papel crucial en la preservación de recetas familiares y tradiciones culinarias.

“Las mayoras cuidan las recetas y conocen su historia, para que no se pierda. Es lo que le da esencia a nuestra cocina, como Mayoras, no debemos perder eso. No hay que olvidar la tradición del humo.“

Su rutina abarca desde supervisar la cocina y garantizar la limpieza hasta gestionar los productos que llegan directamente del campo. “Soy la que lleva el guiso de la carta de Nicos, de la comida. Toda esa es mi responsabilidad. Ver que tengamos los pedidos a tiempo. Es mucha mi responsabilidad. Es lo que mantiene unida la cocina de alguna forma.”

La importancia de las mayoras en la cocina

Guille define la figura de una mayora como la verdadera responsable en la cocina. “Somos su brazo derecho, todo lo malo o lo bueno, lo tienes que arreglar con la mayora.” Su influencia se extiende más allá de las recetas; es una inspiradora y educadora para aquellos que trabajan con ella. “Yo hablo con los muchachos para instruirlos e inspirarlos también en las recetas, para que ellos también aprendan y sigan con la tradición y el sazón, para que el platillo salga bien.”

La antigua decisión de que la figura de la mayora sea desempeñada por mujeres resuena en Guille.

“Es una decisión antigua, de la historia. Las mujeres fuimos las que empezamos en los fogones. Las mujeres fuimos las que emprendimos la cocina, desde hace años. Por eso somos las mujeres quiénes representamos la cocina mexicana; no empezaron los chefs, empezamos las mujeres tradicionales, las mujeres del pueblo.”

Guille, con su sabiduría y pasión, encarna la esencia misma de las mayoras, preservando las tradiciones culinarias y el auténtico sazón que caracteriza a Nicos. “Hemos evolucionado mucho en técnicas, también, que eso es lo importante: no perder nuestras tradiciones ni nuestros orígenes.“