La gastronomía africana no tiene los reflectores mediáticos y no es para muchas personas conocida, sin embargo, es una cocina con gran relevancia cultural e histórica. África es un continente gigantesco y cada territorio tiene su propia esencia. Tienen grandes diferencias culturales pero al mismo tiempo muchos puntos de encuentro. La gastronomía africana comparte una misma historia y una identidad cultural muy ligada a las etnias y comunidades originarias. 

Cada región de África posee un carácter autónomo e inigualable. A pesar de ello comparten muchas tradiciones y costumbres similares, debido a su condición de territorio colonizado. Las culinarias de cada territorio se unen gracias a los ingredientes, técnicas y sobre todo por los saberes ancestrales de sus comunidades indígenas. 

Foto: Maafe/ Taste Atlas

Además de todo esto, los pobladores de África comparten gran parte de su historia, como esclavos y migrantes. Esto sin duda ha impactado en la identidad cultural africana y por consecuencia, en su cocina.

Los 4 características que comparte la gastronomía africana

1. Ingredientes Básicos

Existe un interés particular por el uso de ingredientes como: cereales (mijo, maíz, okra, sorgo, arroz), tubérculos (yuca, ñame, mandioca), legumbres, frutas y una gran variedad de especias (comino, jengibre, curry, pimienta, cayena, hinojo, canela, cúrcuma). 

2. Estofados y guisos

Hay un latente interés por realizar todo tipo de estofados, muchos son platillos nacionales de cada país. Los estofados incluyen carnes (res, cordero, cebú), pescados o mariscos. Es una técnica de cocción lenta que se acompaña de carne, verduras y salsa, algo que han ido perfeccionando a lo largo de los años. 

3. Condimentos y salsas

Una de las características principales es el uso de especias y hierbas. Gustan de elaborar sabores complejos y saturados. Ingredientes como el tomate, ajo y cebolla, son la base de la alimentación y principales productos para la elaboración de salsas. 

4. Importancia de la proteína animal

La presencia de carne en gran parte de las recetas va de la mano con la importancia que le confieren a este tipo de productos. Son una excelente fuente de proteínas y nutrientes, una necesidad para el estilo de vida que llevaban en épocas de la colonia. 

Los 8 platillos icónicos de la gastronomía africana

Se entiende que cada región posee sus propias particularidades, sin embargo, a lo largo de los años, los pueblos africanos han aprendido a compartir procesos culinarios. Conoce las recetas emblemáticas de algunas regiones africanas e inclusive platillos nacionales de algunos países.

Alloco (África Occidental)

Foto: Alloco/Home Cravings

Una preparación tradicional del centro y oeste de África, países como Camerún, Guinea y Costa de Marfil comparten su creación. Consiste en plátanos fritos en aceite de palma o girasol acompañados de cebolla y chile. Es una excelente guarnición que se acompaña de pescado frito o verduras. La palabra alloco significa maduro y dulce. En otros países africanos como Togo, Congo y Ghana, está misma preparación tiene otro nombre, sin embargo, se ha popularizado el término porque es Costa de Marfil, los creadores de la receta original. 

Jollof (África Occidental)

Foto: Jollof/ Cooking with Bry

Es un platillo tradicional hecho con arroz acompañado de tomate, cebolla, tomillo, laurel y curry. Actualmente la receta puede incluir pollo y también chiles o paprika. El jollof es un plato popular de los países Senegal, Nigeria y Ghana. Existe una disputa eterna, principalmente entre Nigeria y Ghana, para identificar qué país es el inventor de este platillo tan representativo. Se sabe que es una receta antiguamente hecha por los miembros de la etnia wólof, un imperio africano que habitó Senegal y Gambia hasta el año de 1549.

Maafe (África Occidental)

Foto: Maafe

Es un estofado de cacahuate preparado principalmente en Mali. Aunque también es muy consumido en Senegal y Gambia. Su nombre proviene del idioma mandinka y significa mantequilla de maní. Es un plato popular en toda África e inclusive en Francia. Comúnmente se prepara con pollo, tomate, cebolla y ajo. Cada país tiene su propia versión y añade diferentes ingredientes. En algunos países el maafe se prepara con okra, maíz y zanahorias. Es una especie de salsa muy especiada, a la que se le añade comino, paprika, pimienta negra, canela y cúrcuma.  

Bobotie (Sudáfrica)

Foto: Bobotie/ Woolworths

Una de las recetas típicas de Sudáfrica, el bobotie consiste en un estofado hecho con carne molida y cubierta de una capa de huevo. Una especie de pastel de carne de cordero, especiada con curry, jengibre y mejorana, acompañada de pasas y horneado con huevo batido encima. Aunque no hay certeza de la etimología del nombre, se cree que su significado es curry. Es una receta originaria de Europa, popularizada en África por la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, pues recordemos que Holanda colonizó estas tierras.

Kachumbari (Grandes Lagos de África)

Foto: Kachumbari/ We eat at last

Ensalada de tomate y cebolla popular en la zona de los Grandes Lagos de África. Es una preparación que comparten países como Congo, Uganda, Kenya, Burundi y Tanzania. El kachumbari es una ensalada sencilla y muy humilde que sirve como acompañamiento para un platillo principal o como una especie de condimento que acompaña otros platillos. También puede prepararse con cilantro y chiles para darle aún más sabor. 

Romazava (Madagascar)

Foto: Romazava

Platillo nacional de Madagascar, el romazava es un guiso hecho con plantas locales como: hojas de mostaza, paracress y anamamy. Además de carne de res o cebú, tomates y cebollas. A veces pueden utilizar espinacas o rúcula para sustituir alguna de estas plantas. El paracress es una planta que tiene un efecto de adormecimiento en la boca y que se suele utilizar por los locales como un planta medicinal. El romazava se acompaña de arroz y sakay, un picante hecho con ajo, jengibre y algunos pimientos. 

Waakye (Ghana)

Foto: Waakye/ Savourous

Hecho con arroz y frijoles, el waakye es conocido como un platillo perfecto para desayunar. Los ghaneses suelen cocinarlo con tallos secos de sorgo rojo, pero se deben retirar antes de consumir. Tiene un color rojo particular y se debe preparar con frijoles guandú o frijoles vaca. Su nombre deriva del hausa nigeriano y significa frijoles. Parte de la preparación es envolverlo en hojas de plátano y acompañarlo de otros guisos como: shito, talia o plátano frito. Este platillo es probablemente el precursor del moros con cristianos, famosa receta caribeña de arroz con frijoles.  

Ndolé (Camerún)

Foto: Ndolé/ La Culpa es del Coulant

Es el platillo nacional de este país, el ndolé consiste en un estofado de nueces con carnes o pescados. Inclusive podría contener camarones y tradicionalmente se acompaña de plátanos y bobolo, mandioca fermentada. Se sirve con  El ingrediente principal es una especia conocida como vernonia amygdalina, proviene de una planta y aporta un sabor amargo. También es considerada una planta medicinal que ayuda como tratamiento de la malaria, diarrea y parásitos intestinales. 

Esta gastronomía no solo es importante en el continente africano, sino que debido al desarrollo histórico de los pobladores africanos terminó siendo muy relevante para otros territorios.

Principalmente en el Caribe y en algunos países de América Latina, donde sus ingredientes, técnicas, costumbres y tradiciones, siguen presentes en la vida cotidiana de muchas personas. En México, por ejemplo, la gastronomía africana está presente y forma parte de nuestra identidad culinaria. 

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