El chile es uno de los ingredientes clave de la cocina mexicana y de muchas otras gastronomías del mundo. Por lo que saber prepararlos será clave en tus habilidades culinarias. No todo mundo sabe cómo hacerlo, pero la realidad es que es indispensable para la vida. Te enseñaré el paso a paso para tenerlos listos y cocinarlos como más te gusten. Incluso te diré cómo desvenar tus chiles con una freidora de aire de forma rápida y sin complicaciones. 

Todos los chiles son diferentes y por lo mismo la preparación no debe ser la misma, sin embargo, tienen cosas similares que aprenderás a identificar. Sean chiles secos o frescos, comparten características en común que serán indispensables reconocer para tener el sabor y el picor exacto, justo el que estabas esperando.

Foto: Chile en nogada rosa de San Ángel Inn/ San Ángel Inn

Por sí no lo sabías te lo explico, la pungencia, la sensación de ardor en la boca, también conocida como picor, se debe a las semillas que tiene el chile. Por ello es tan importante saberlos preparar adecuadamente. Además los chiles son productos hortícolas que tienen muchos elementos que fácilmente pueden estropear el sabor de tus recetas. 

Los tallos (pedúnculo), las venas (placenta), las semillas y la misma piel pueden arruinar tu platillo. Así que debes tener mucho cuidado cuando los cocines. Conoce esta completa guía sobre cómo cocinar tus chiles. 

Las recomendaciones básicas que no puedes olvidar

Cuando cocines chiles debes de tener varios elementos en cuenta, pues es un producto que requiere de muchos cuidados y preparaciones. Principalmente porque es un producto abrasivo y qué su constitución natural impacta directo en nuestra piel, al contacto, y al consumirlos en nuestro sistema digestivo. Requiere de un trato especial gracias a sus particulares condiciones que lo hacen un producto complejo de consumir. 

Foto: Las semillas de los chiles contienen los componentes abrasivos que dan picor, elimina las semillas si quieres que no pique mucho.

Por ello y más, tengo una lista para ti de recomendaciones que debes de tener antes de preparar cualquier tipo de chile.

Recomendaciones esenciales para preparar cualquier tipo de chile

1. Que tu piel no tenga contacto con el producto

Te recomiendo el uso de guantes. En dado caso que prefieras hacerlo, por practicidad, evita tocarte cualquier parte del cuerpo. Es importante lavarse constantemente las manos. Los chiles secretan una especie de aceite que los cubre, el contacto directo con la piel u otra superficie ocasionará que quede impregnado. 

2. Lava tu tabla y cuchillo después de cortar

Es importantísimo que una vez que dejes de cortarlo en tu tabla, laves enérgicamente para retirar cualquier tipo de residuo. Lo mismo con tu cuchillo o cualquier otro utensilio que haya estado en contacto. Así evitaremos que otros productos que cortemos queden rociados de este líquido.

Foto: Si tocas la piel del chile, será necesario lavarse vigorosamente/ Rodrigo Crespo

3. Las pinzas serán tus mejores aliadas

Como ya lo explicamos antes, tener contacto con la piel del chile ocasionará ardor. Por lo que te recomiendo usar en todo momento una pinzas, que te permitan manipularlo fácilmente. Serán claves para trasladarlo durante todas las fases de preparación. 

  4. ¿Cómo quitar el ardor de chile de tus manos?

En dado caso que hayas tocado accidentalmente el chile con tus manos y te comiencen a arder, puedes hacer lo siguiente: puedes frotar tus manos con poco de aceite vegetal, esto ayudará a disolver la capsaicina (compuesto de los chiles). Puedes también frotar tus manos con un poco de azúcar. Una vez que hagas esto, no olvides enguajarte las manos con agua y jabón. 

¿Los chiles se deben pelar?

Los chiles frescos, como el poblano, el jalapeño o el pimiento morrón, suelen ser muy utilizados para ser rellenados con otros guisos. Gracias a sus duras pieles, se requiere aplicar técnicas que los conviertan en productos más comestibles. Así que es necesario asarlos y pelarlos, esto nos ayudará a eliminar la piel y darle una primera cocción al chile. Puedes pelarlos de múltiples maneras, te enseñaré dos, la clásica y la moderna: 

Foto: Rodrigo Crespo

Clásica: Asado al fuego vivo o en el comal

1. Con ayuda de unas pinzas pondrás el chile al fuego directo en el fuego o en un comal, notarás cómo poco a poco la piel se quema.
2. Tendrás que buscar la uniformidad en el quemado, por ello, es necesario rotar el chile constantemente, hasta que comience a quedar menos rígido. 
3. Una vez que haya quedado todo suavecito y bien quemado, pasamos al “sudado”. Meterás el chile en una bolsa de plástico y cerrarás la bolsa por unos 10 minutos. Continuará una cocción lenta y menos intensa.
4. El último paso será con ayuda de una servilleta, irás retirando la piel quemada, que se desprenderá fácil de chile. También te puedes ayudar con el chorro de agua. Estará listo para comenzar a desvenar y despepitar. 

Foto: Cuando asas la piel del chile en freidora de aire no necesitas retirarla/Rodrigo Crespo

Moderna: Asado con un freidora de aire

1. Es un truco sencillo, que te facilitará las cosas. Solo es necesario poner en tu freidora los chiles a calentar a 180°C por 10 minutos .
2. Después de esos 10 minutos, voltear los chiles y repetir el proceso. Notarás como la piel está completamente dorada y suave. 
3. A diferencia de la primera receta, notarás que la piel no está quemada y por lo tanto no será necesario retirarla. Estarán listos solo para desvenar y eliminar las semillas. 

Te enseñaré cómo desvenar y eliminar las semillas de tu chiles

Esto posiblemente sea el paso más importante en referencia al sabor. Los pasos anteriores estaban más enfocados en la textura del producto. Será necesario seguir las siguientes indicaciones si buscas tener un resultado perfecto. 

Como lo expliqué anteriormente, las venas y las semillas tienen un papel muy importante en la sazón de tu receta con chile. Si deseas eliminar todo rastro de picor abrasivo del chile, ni una pepita de semilla tendrás que dejar. 

Muy al contrario de lo que la gente cree, las venas o también llamada placenta, no contienen la capsaicina, compuesto químico causante de la picazón o pungencia que aporta el chile, son las semillas. 

Pasos a seguir para desvenar y eliminar semillas de chiles frescos: 

Foto: Quitar las semillas será esencial para que tus recetas queden perfectas/ Rodrigo Crespo

1. Una vez que hayas tomado todas las precauciones previas, necesitarás hacer un corte lento de punta a punta. El cuchillo tiene que ser filoso y tu corte preciso. 
2. Será momento entonces de retirar el pedúnculo o tallo con mucho cuidado, ya que las semillas se encuentran pegadas a este. Necesitarás de paciencia y un toque preciso, con ayuda de tus manos, tomarás la punta del tallo y jaláras hacia ti. Se desprende fácilmente.
3. En dado caso que tengas más semillas por todo el chile, con ayuda de una cuchara ir retirando una a una. 
4. Para las venas o placenta, necesitarás apoyarte de un cuchillo pequeño, pues los cortes son internos y pegados a la piel interna del chile. 
5. Cuando hayas terminado de eliminar las venas y no haya rastro de semillas, tus chiles estarán listos para ser rellenados, cortados o molidos. 

Pasos a seguir para desvenar y eliminar semillas de chiles secos: 

Foto: Los chiles secos deben de desvenarse con ayuda de unas tijeras/ Fábrica Sensorial

1. El proceso es diferente, en este caso, será necesario que con ayuda de unas tijeras, cortes el tallo. Los chiles secos, por su proceso, no tienen las semillas pegadas a sus tallos. 
2. Los chiles secos se utilizan principalmente en guisos, por lo que serán molidos. La presentación no importará tanto. Una vez que cortes el pedúnculo, puedes hacer un corte vertical, esto te permitirá tener un mayor acceso a las semillas. 
3. Ten cuidado con las semillas de los chiles secos, son más pegajosas y cuestan más trabajo retirarlas, las venas, en cambio, se retiran con la mínima presión del dedo. 
4. Por último, será necesario hidratarlos para poder usarlos. 

¿Para qué se hidratan los chiles secos?

Los chiles secos son productos que se usan frecuentemente en la cocina mexicana. Son chiles frescos que con la intención de potencializar su sabor y de prolongar su duración, pasan por un proceso de secado. Esto contribuye a un sabor más potente y más diverso. Una vez que se desean usar, es necesario hidratarlos, para recuperar algunas de sus propiedades. Un paso sencillo durante el manejo de este producto. 

Foto: Los chiles secos se hidratan para tener una consistencia más manejable y una textura tersa/ Adobo de Puerco/ Kiwilimon

Es una etapa que solo aplica para este tipo de chiles, pues se utilizan principalmente en guisos con una consistencia específica, como el mole, adobo, etc. Con ellos buscamos darle un sabor más maduro y especial a nuestra receta, además de una consistencia más espesa. 

Para hidratar los chiles secos es muy importante primero despepitar y desvenar. Después tendremos que seguir los siguientes pasos: 

1. En un recipiente con agua caliente deberás los chiles secos. 
2. Esto hará que la piel absorba el agua y tome una consistencia más suave. 
3. Remoja por lo menos durante unos 5 minutos.
4. Retira el exceso de agua y están listos para usarse.

Estoy seguro que tus técnicas culinarias mejorarán a partir de estas recomendaciones. Sencillos pasos a seguir que a veces olvidamos realizar por las prisas o por desconocimiento, pero que son indispensables para obtener buenos resultados. El mole verde de la abuela o los tamales oaxaqueños de la esquina no serían igual de buenos, sin estas técnicas. 

Si te gustaron estas recomendaciones para desvenar y preparar tus chiles como todo un profesional, te recomiendo que sigas nuestro canal de Youtube, dónde podrás conocer otras recetas increíbles que tenemos especialmente para ti.