La mayonesa es una de esas salsas y aderezos que nunca pueden faltar en nuestro refrigerador. Hay recetas y platillos típicos y super cotidianos que ya no podemos concebir sin esta ingrediente y es que ¿cómo vamos a preparar un sándwich sin antes untarle un poco de mayonesa? ¿O una ensalada rusa? ¿Que sería de los Tacos de Gobernador sin esa salsa de mayonesa y chipotle que tanto amamos? ¿Alguna vez has pensado en preparar una mayonesa casera?

Y es que la mayonesa, como otros tantos ingredientes imprescindibles en nuestras cocinas, ha sucumbido ante la tiranía de los productos empacados de supermercado que simplemente tenemos que comprar y servir.

Pero, como todo en esta vida, nada se compara al delicioso sabor (y la satisfacción de haberlo preparado con tus propias manos) de la comida hecha en casa. La textura y el sabor de una mayonesa casera no se compara en absoluto a cualquiera de las marcas que podamos encontrar en el supermercado. Y en realidad es muy sencillo hacerlo con ingredientes que seguramente tienes en tu casa: sólo necesitarás un poco de aceite, vinagre o limón, un huevo y no más de 5 minutos de tu tiempo.

Puedes optar por prepararla en casa si por alguna razón se te acabó la mayonesa y olvidaste ponerla en tu lista de compras o porque simplemente, como a nosotros, te gusta experimentar y hacer de la cocina tu laboratorio en busca de experimentos, texturas y sabores superiores.

Un poco de química y alquimia detrás de la mayonesa

Para conseguir una mayonesa perfecta sólo basta controlar y entender las bases químicas que obran detrás del milagro que implica la existencia de este delicioso aderezo. Se trata de una (casi milagrosa) emulsión de aceite y agua (o sea, el vinagre o limón).

Es muy sencillo hacerlo con ingredientes que seguramente tienes en tu casa: sólo necesitarás un poco de aceite, vinagre o limón, un huevo y no más de 5 minutos de tu tiempo.

(En realidad, mucho en la cocina es ciencia y química. Por ejemplo, la semana pasada hicimos helado sólo con una bolsa de hielo y sal, si quieres probar este experimento, échale un ojo por acá)

Sabemos desde que cursamos los primeros años de educación básica que el agua y el aceite, por su naturaleza molecular, nunca se van a juntar. Incluso muchos hemos realizado ese experimento de mezclar agua con aceite en algún vaso, ¿y qué sucede? el aceite se coloca por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos. Esta separación se produce por la incompatibilidad de sus moléculas, apolares del aceite y polares del agua.

Para que estos dos ingredientes dejen de repelerse, necesita entrar un tercero a mediar la situación: se trata de un emulsionante que hará que se quieran y no se vuelvan a separar. Este intermediario en nuestra receta será el huevo, específicamente la yema, que hará que las moléculas del aceite y el agua se igualen. Esto sucede porque la yema del huevo es un poco de ambas, agua y fosfolípidos; estos últimos son los encargados de obrar el milagro.

Un fosfolípido es una molécula que tiene una parte polar, que consigue atraer las moléculas de agua, y otra apolar, que atrae las de aceite.

Tips para hacer mayonesa casera

Suena fácil una vez que entiendes cómo funciona ¿no? Y en realidad lo es, sólo que hay que ser muy paciente y poner atención a esto:

Prepara tu mayonesa casera con tiempo

Ve preparando poco a poco todo (y sin prisas) para que todo funcione de forma adecuada, ya que la yema necesita tiempo para emulsionar el aceite, rodeándolo y aislandolo, para conseguir que se una al agua. Esto se consigue echando el aceite encima del huevo.

No batas de más, hasta que comience a emulsionar

Lo mejor es no batir si no es hasta que percibamos que comienza a emulsionarse. De otra forma, puede que nuestra mayonesa se corte.

Procura que el huevo que utilices esté a temperatura ambiente

Según la ONG Alimentando la Inocuidad, es mejor que utilices un huevo a temperatura ambiente, ya que las sustancias emulsionantes son más efectivas si el huevo está a temperatura ambiente.

Sí puedes batir a mano, pero es más tardado. Mejor usa una batidora

La mayonesa sí se puede preparar a mano, con un globo para batir, pero implica mucho esfuerzo y el doble de tiempo para lograr conseguir la textura que estamos buscando, así que te recomendamos utilizar en su lugar una batidora de mano. ¡Manos a la obra!

Cómo hacer Mayonesa Casera: LA receta secreta

Ingredientes:

• 1 huevo a temperatura ambiente
• 4 g de sal
• 10 ml de vinagre o jugo de limón
• 200 ml de aceite vegetal (de oliva, girasol o mezcla)

Procedimiento:

1. Comenzamos rompiendo el huevo en un recipiente aparte. Esto nos permite verificar que no haya restos de cáscara, lo que es importante para evitar posibles contaminaciones.
2. Transfieres el huevo al vaso de la batidora y añades la sal, el vinagre (o jugo de limón) y la mitad del aceite. Es crucial agregar el aceite poco a poco, preferiblemente en un chorrito. La batidora debe tocar el fondo del vaso sin activarse hasta que la mezcla esté emulsionada, es decir, cuando notes que todo está bien unido. Entonces, y solo entonces, incorporas el resto del aceite y comienzas a batir, levantando y promoviendo un movimiento envolvente hasta obtener la consistencia deseada.

¿Qué hacer si se corta la mayonesa?

Ve preparando poco a poco todo (y sin prisas) para que todo funcione de forma adecuada, ya que la yema necesita tiempo para emulsionar el aceite.

Con la técnica anterior, es poco probable que la mayonesa se corte. Sin embargo, si llegara a ocurrir, aquí tienes la solución:

• En el vaso de la batidora, introduce una yema de huevo y agrega un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Bate de la misma manera que si estuvieras comenzando desde cero hasta emulsionar. Luego, añade el resto de la mayonesa cortada poco a poco y sigue batiendo hasta que esté lista.

¿Cuánto dura la mayonesa casera?

Si no consumes toda la mayonesa de inmediato o te sobra un poco, puedes guardarla en el refrigerador en un recipiente cerrado durante un máximo de dos días. Es importante no conservar preparaciones con huevo crudo por mucho tiempo, incluso si parecen estar en buen estado. Después de dos días, es recomendable desecharla.

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