Hoy es el día del chef, pero también del cocinero, del ayudante de cocina, del lavaplatos y de todos los miembros que hacen posible que una cocina funcione. La Asociación Mundial Culinaria en el 2004 instauró el 20 de octubre como el Día Internacional del Chef, una fecha para reconocer a aquellos miembros de la cocina por su incansable esfuerzo por servir y ofrecer experiencias que llegan a nuestro corazón. 

El rol de los chefs en la actualidad

Los chefs claramente funcionan como los guías de la mayoría de estos proyectos, sin embargo, no podemos olvidarnos que esto es un trabajo en equipo. Es más que evidente que el actuar gastronómico trasciende más allá del acto de comer. Los chefs y gastrónomos han tomado un papel predominante en las esferas mediáticas en los últimos años. En el mundo, se han convertido en referentes públicos, por lo que la gente los tiene en alta consideración. 

Ilustración: Jesús Santamaría y Andrea Paredes/ Día Internacional del Chef.

Su participación en el desarrollo de nuestra sociedad cada vez es más relevante y por ello recae una mayor responsabilidad en sus hombros. Ser socialmente responsable será una nueva faceta permanente en su actuar. Ofrecer experiencias gastronómicas innovadoras y reconfortantes, será una pequeña parte de ello.

Nuevas generaciones, nuevas mentalidades

La participación activa de los chefs y miembros de la cocina será de ahora en adelante un elemento más de su concepto gastronómico. Tomemos de ejemplo a Xchel González, un chef mexicano que ganó hace un año el premio por Responsabilidad Social por parte de San Pellegrino. 

Foto: Xchel Gonzalez recibiéndotela el premio de San Pellegrino/ Milenio

A través de su cocina, Xchel pudo mandar un mensaje claro y contundente. En el que se valore y respete al sistema agrícola prehispánico de las Chinampas en Xochimilco. Para Xchel ser gastrónomo le representa una gran responsabilidad por conocer sus raíces, preservarlas y difundirlas. 

Xchel es un claro ejemplo de la nueva dirección que está tomando el mundo culinario, un mundo responsable y más sustentable. Por ello, decidimos platicar con él, para que nos planteé un poco de su visión como chef y a dónde quiere llegar. 

Responsabilidad Social, habilidad adquirida

El chef se define como una persona proactiva, resiliente y cooperativa, pero para Xchel como persona va más allá de eso. Es ser apasionado y constante en su trabajo. Pues la resiliencia es una gran capacidad que le permite adaptarse a las circunstancias y crear nuevas soluciones. En la cocina esto pasa constantemente y es necesario estar dispuesto a cambiar. 

Foto: Chinampas/ El Clarín

Además crear discursos convincentes pero sobre todo coherentes ayudarán a establecer un estilo de trabajo profesional. Los involucrados en la gastronomía poseen la capacidad de ayudar a nuestras sociedades. Todo radica en la importancia de la alimentación para nuestro funcionamiento como seres humanos. Su papel como expertos en la transformación y entendimiento de la alimentación nos puede ayudar a identificar la relevancia de los hechos gastronómicos en nuestra actualidad.

Además resulta muy importante reconectar con las enseñanzas antiguas que dan valor al poder de la naturaleza. Xchel entiende la importancia y menciona que: “los chefs tenemos un conocimiento muy importante en la actualidad que es la conservación de los alimentos, porque los recursos se agotan y hay que saber optimizarlos para hacer que duren más”. 

“Como chef siempre fluyo con la naturaleza, es mi inspiración, hay que darse cuenta que todos los organismos compartimos el mismo hogar. Uno como chef tiene la responsabilidad de saber ocupar adecuadamente los ingredientes.”

Comercio justo, la bandera de Xchel González

Culturalmente hablando la gastronomía juega un papel preponderante en la creación de identidad regional. También es cierto que muchos chefs han sabido aprovecharse de ello y más allá de entender su importancia como voceros de estas causas, buscan beneficiarse de ello económicamente.

La realidad es que debe existir un equilibrio entre la preservación de los recursos y el beneficio económico, pero sobre todo justo y valorando el legado cultural, retribuyendo en el trabajo de los productores locales. Para Xchel la obtención de recursos debe ser a través de un trato directo con los productores locales, es una relación personal y honesta, gracias a un comercio justo. 

Foto: Numi, el restaurante de Xchel González/ Numi

La labor de un chef va más allá de dar órdenes en una cocina. Implica desarrollar una ideología de trabajo coherente, con la que tu equipo se identifique. Para Xchel su rol como chef es preservar nuestra gastronomía, nuestra cultura y tradición. Para crear conciencia sobre el legado gastronómico de nuestro país que contribuya a preservarla y difundirla. 

“Para conocer la comida mexicana, tenía que salir a conocerla. Así como me han enseñado chefs, me han enseñado las cocineras tradicionales. Para mantener este legado gastronómico y cultural.”

Concientizar, la nueva voz de la gastronomía

Es importante que en este medio profesional, seas chef, cocinero, estudiante, ayudante o puesto que tengas, puedas crearte una voz y una bandera que te permita abogar por tus causas. Eso es parte de la responsabilidad social que conlleva una profesión, en este caso tener una voz en el mundo gastronómico te ayudará a concientizar a las personas. 

Para Xchel, su voz se usa para apoyar a los productores locales a difundir técnicas de conservación y que se ocupen ingredientes estacionales. 

Mucho por trabajar, pero futuro alentador

Foto: Día Internacional del Chef, es una invitación a reflexionar sobre las acciones en la industria/Pexels.

Es innegable que hay mucho que reflexionar, pues sin duda la profesión está pasando por una época de transición. No suele ser bien remunerada y las condiciones de trabajo, al menos en México, suelen ser de maltrato, sobre todo con horarios extenuantes y poco respeto por las leyes laborales. Algo que poco a poco, espero, esté cambiando.

No olvidemos que el legado de esta profesión, es servir, así que hagámoslo, pero de forma justa. Temas como el desperdicio alimentario, seguridad alimentaria, soberanía alimentaria, lucha de género y leyes de trabajo justas en las cocinas, requieren de expertos como tú. En este día, más que nunca, valdría la pena reflexionar sobre el devenir de nuestra profesión. Conmemoremos el día internacional del chef, con miras a un futuro mejor.