El pan dulce en México es un referente cultural, existen aproximadamente 750 tipos según datos obtenidos de la CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) pero desafortunadamente, algunos cada vez están cerca de desaparecer.
Las chilindrinas, el cocol, el picón, los pemoles y las conchas. Muchos de ellos tienen su lugar asegurado en el futuro por su enorme popularidad aunque algunos otros cada vez se producen menos.
Pero vamos poco a poco…
La historia del pan tradicional está ligada a la llegada del trigo durante la conquista española.
En 1524 comenzó la transformación de este cereal en el continente para la elaboración de hogazas principalmente en casas pequeñas; posteriormente se industrializó y comenzó su comercialización.
Las primeras ventas de pan se dieron en las antes llamadas pulperías -lugares muy parecidos a las misceláneas donde vendían productos de consumo- y en las calles, donde la mujer jugaba un rol importante.
Para 1888, ya existían 48 panaderías y pastelerías en toda la CDMX; sin embargo, los indígenas seguían produciendo su pan para vender en los mercados.
En el siglo XX la industria panificadora comenzó a permear más, sobre todo para la elaboración de pan blanco.
Una de las razones por las que hay variedades de pan dulce que pueden desaparecer es por la producción en volumen, gentrificación y porque actualmente, los panaderos deciden producir lo que más se vende.
El rol del pan dulce en las mesas mexicanas
Encontrar conchas, donas y orejas en las casas mexicanas para acompañarlas con un chocolate caliente o café ya es toda una tradición.
Sin embargo, cada vez es más difícil ver en las panaderías tradicionales variedades como el ojo de buey y las campechanas; estas últimas se consideran en peligro de extinción debido a que son un pan frágil que puede dejar muchas pérdidas y se le gana poco.
“La campechana es un pan muy difícil de hacer; hay muy pocos maestros panaderos que la perfeccionan, muchos de ellos prefieren hacer otras cosas debido a que la pérdida monetaria cuando se rompen es alta”.
Irving Quiroz, panadero, chef y secretario de COMEPAN.
Foto: Facebook Las Campechanas de Tepotzotlán.
Tradiciones en el olvido
El ojo de pancha y el pan de pulque son actualmente una de las variedades difíciles de conseguir. Antiguamente este último se fermentaba con la mismísima bebida de los dioses que sustituía a la levadura.
Hoy en día esto es muy complicado por el volumen, el tiempo de producción y la disponibilidad de fermentos de calidad.
“También existen panes que están desapareciendo por los ingredientes; los de manteca ya no se consumen porque a la gente ya no le gustan. Los polvorones, por ejemplo eran elaborados así y entre más oscurita fuera, más rico sabía.”
Irving Quiroz, panadero, chef y secretario de COMEPAN.
Hay algunos como el pan de agua de Morelos, el de Acámbaro en Guanajuato, los picones de Colima, las coyotas de Sonora, el de yema de Oaxaca y pan de mujer en Sinaloa que tienen un papel importante en la sociedad; entre más se den a conocer, más demanda tendrán y se mantendrán como patrimonio gastronómico.
“Yo diría que una forma de evitar que los panes se pierdan es consumirlos en una panadería del barrio, donde se conozca al panadero y pedirle que prepare diferentes tipos.”
– Irving Quiroz, panadero, chef y secretario de COMEPAN.
