Perseguidos y refugiados a lo largo del mundo, los judíos se han consolidado como una cultura llena de valores, costumbres y tradiciones únicas. A pesar de que a lo largo de su historia han sido atacados, la cultura del judaísmo ha destacado y ha florecido en diferentes países. La cultura gastronómica judía se ha relacionado a las restricciones que dicta la Torah y se le ha visto como prohibitiva, sin embargo, va más allá de la cocina kosher, es una cultura con más de 4 mil años de existencia, con un legado gastronómico histórico y poco explorado. Hablaremos de la gastronomía judía y su relevancia alrededor del mundo. 

Foto: Los judíos un pueblo errante/ National Geographic.

Los judíos como un pueblo nomada a lo largo de la historia, han compartido en diferentes regiones geográficas parte de sus costumbres, tradiciones, creencias y productos. Es por ello que su gastronomía errante ha dejado legado en cada sitio por la que pasa, para muestra la cocina sefardí de la cual los españoles hoy se sienten tan orgullosos, sin embargo, ha sido un largo trayecto para las personas que profesan esta religión. Hagamos un viaje en el tiempo y observemos cómo es que tuvieron que adaptarse a los contextos geográficos, productos y leyes para poder alimentarse. 

Judíos, ¿Cuál es su origen?

El judaísmo se suele entender única y exclusivamente como una religión, sin embargo, es también una cultura y si vamos más allá, aunque sería un tema complejo de explicar, también sería una nación. En resumen, son el conjunto de creencias y tradiciones que forman parte de la cultura del pueblo judío. Un colectivo étnico-religioso descendiente de los hebreos, habitantes de la zona del Oriente Próximo. Lo que hoy conocemos como Irán, Irak, Palestina, Israel, Jordania, entre otros. 

Fotos: Los primeros judíos habitaron el Oriente Próximo.

Para poder comprender la gastronomía del pueblo judío es necesario comprender un poco de su historia. Una muy compleja y larga, con más de 4000 años de existencia. Todo está registrado en libros como el Antiguo Testamento o el Tanaj, libro sagrado del judaísmo. Iniciada su historia en la tierra de Canaán, donde Abraham, primer hebreo que fundó la ciudad. Una ubicación privilegiada entre el río Jordán y el mar Mediterráneo, una zona geográfica favorecida para la agricultura y pesca principalmente.  

Foto: los judíos fueron grandes agricultores y pescadores.

Los judíos se convirtieron en los peregrinos por excelencia, no por gusto, sino por obligación. Esclavizados por los egipcios, después liberados por Moisés; fundaron Juda e Israel, después los deportaron a Babilonia; regresaron a sus tierras y los griegos los invadieron; se liberaron para años después ser invadidos por los romanos quienes los convirtieron en esclavos. Una historia trágica y que no paró aquí, pues a partir de ese momento, la cultura del judaísmo se expandió en diferentes lugares a lo largo del tiempo, recalando en Italia, España, Polonia y Estados Unidos, a causa de las terribles persecuciones y el antisemitismo. 

A partir de estos peregrinajes alrededor del mundo, la comunidad judía ha logrado adaptarse a las circunstancias y su gastronomía, parte de su cultura, ha tenido que reconfigurarse de acuerdo a las costumbres locales y a sus productos. 

Cocina kosher, fundamentos de la gastronomía judía.

Más allá de las leyes dietéticas que todos conocemos sobre su gastronomía, los judíos tienen productos, técnicas y platillos que definen su cultura. Considero que no vale la pena pensar en lo Kosher como imposiciones o simplemente restricciones, sino como un estilo de cocina y de vida, que se adhiere a una serie de costumbres que reflejan parte de la esencia sociocultural del pueblo judío. No solo son reglas religiosas dictaminadas por “la voluntad de Dios” por medio de la Torah, sino recomendaciones de cómo debes vivir tu vida, y otorgarle a tu cuerpo y alma los recursos necesarios para servir. Aunque para muchos son leyes que hay que seguir al pie de la letra.

Foto: las normas establecidas por la Torah, dictan que debes comer y qué no. Un certificado Kosher para su cocina.

En muchos lados, hemos escuchado sobre la comida y cocina Kosher, además de sus implicaciones nutricionales en el cuerpo, pues mejoran la digestión y permiten crear hábitos más saludables. Las recomendaciones a seguir son las siguientes: 

1. Separación de carne y lácteos, no se pueden combinar. 
2. Solo consumir rumiantes con pezuñas hendidas.
3. Solo consumir aves específicas como el pavo y el pollo.
4. Solo consumir pescados con aletas y escamas.
5. Toda sangre debe ser drenada antes de cocinar. 
6. Los utensilios de preparación deben ser purificados (kashered) antes de su uso.
7. Inspección de frutas, verduras, legumbres, a fin de evitar insectos. Hortalizas no. 
8. Supervisión de un rabino que avala el proceso de producción de los alimentos siguiendo las leyes. 

Foto: Un rabino debe bendecir la comida para ser considerada cocina Kosher.

Más allá de estas normas establecidas es importante recordar, que dependen de la zona y la corriente del judaísmo que sigan, para que se tomen con mayor o menor severidad. Que sean más estrictas en una comunidad u otra, dependerá de su perfil religioso. A pesar de ser leyes fundamentales para comprender la composición de su gastronomía, los judíos han ido adapantando a lo largo de los años diferentes recursos de otras culturas e integrándolas como propias. 

Más allá de la cocina kosher

Como parte del éxodo judío, muchos migraron desde hace miles de años a diferentes territorios, logrando instalarse y convertirse en piezas clave para sus localidades. Previo a su expulsión del Oriente Próximo, los judíos se caracterizaron por ser grandes agricultores, sembrando trigo, cebada, olivo y vid. Alimentos esenciales de su gastronomía y que posterior a su expulsión, formaron parte de su constante peregrinaje. Sin embargo, al instalarse en las nuevas ciudades, dejaron de ser agricultores para convertirse en comerciantes. Una profesión que adoptaron y con la que hasta la fecha se les tienen muy vinculados.

Foto: El aceite de oliva era muy representativo para la cocina judía/ Pixabay.

En su pasado los judíos, según la Biblia, eran un publo que se alimentaban principalmente de miel, centeno, granadas, lentejas y cebada. El pan, hecho de trigo o centeno, era un elemento esencial de su gastronomía, no se solía cortar, sino que se compartía con las manos. Pero también estos granos se solían comer triturados como una especie de polenta.

Los dátiles eran uno de los alimentos más codiciados de la época, los cuales se acompañaban con miel y almendra. Melocotones e higos secos rellenos también de su preferencia. Pero el cordero siempre ha sido la especialidad de la casa, una carne que se preparaba en ocasiones especiales como el Pesaj, la Pascua judía. Aunque su elaboración debía ser asado, nunca hervido o frito. 

Foto: El cordero era un producto simbólico y muy importante en la cocina judía pues era parte de sus leyes dietéticas (Cocina Kosher)/ Pixabay.

Con el paso de los años y los kilómetros recorridos, su alimentación cambió, modificándose a las circunstancias y los productos de cada localidad. 

Éxodo judío y la relevancia para el mundo

Ante el éxodo judío a través del tiempo, su gastronomía fue evolucionando y adaptándose a las características del lugar, sin embargo, nunca dejaron de lado esos productos con los que siempre se sintieron tan identificados. Además de su apego por la cocina Kosher. Algunos de ellos, fueron elementos claves en su peregrinaje y sus costumbres culinarias migraron junto con ellos, no las abandonaron.

España y Portugal

Los judíos que arribaron a la península Ibérica, son posiblemente los que más han explotado su cocina. Los conocidos como judíos sefardíes llegaron en diferentes épocas al territorio español y se dieron a conocer como excelentes comerciantes. Su alimentación al igual que los judíos primigenios, se basaba en la gastronomía mediterránea, aprovechando los beneficios que el clima otorgaba en el terreno. Siguieron aprovechando el consumo de pan, aceite de oliva y vino, como principales fuentes de alimentación. 

Pero la cocina sefardí se caracteriza por incluir influencias de la cocina árabe y turca, debido a su pasado histórico. Por lo que este mestizaje natural modificó la gastronomía de ciudades como Barcelona, las Islas Baleares y Granada. Nunca dejaron de venerar sus leyes dietéticas y crearon platillos como empanadas de atún, albóndigas de pescado y verduras rellenas. 

Foto: La cocina Kosher de los judíos sefardíes es de gran influencia en España/ Enlace Judío

Mención especial merece la berenjena, un producto que fue un habitual en la cocina sefardí. Una de las recetas más comunes era la dafina, una elaboración hecha en una olla de barro, en la que colocaba cordero y garbanzos, la cual se comía durante el Shabat. Era un cocido que se popularizó mucho en España, al cual después se le comenzó a incorporar arroz, alubias, nabos y otras verduras. Una inspiración para que a la postre los españoles inventaran el cocido Madrileño, plato insignia de la cocina española castiza.  

Probablemente todas estas recetas ya formaban parte de su repertorio culinario de años atrás, pero se popularizaron durante esta época en la Península Ibérica. Es innegable que la cocina sefardíe ha tenido una fuerte influencia en la gastronomía española, la prohibición del consumo de cerdo para los judíos, permitió que se desarrollaran recetas con otro tipo de carnes que diversificó el repertorio culinario. 

Italia

En Italia las cosas fueron diferentes, la llegada de los judíos al territorio italiano, se debió a que fueron esclavizados por el Imperio Romano, lo que propició que muchos fueran enviados a esta zona. Pero fue a partir de la Edad Media, cuando una gran cantidad de judíos llegaron al sur de Italia. De nueva cuenta, hicieron gala de su habilidad comerciante y muchos de ellos como habilidosos empresarios que se posicionaron como banqueros o prestamistas. 

Algunos de los platillos más representativos de los judíos que se asentaron en esta zona son las carciofi alla giudia (alcachofas a la judía), una elaboración hechas con alcachofas crujientes bañadas en aceite de oliva y jugo de limón, un platillo que se popularizó en Roma. No son cualquier alcachofa, son las de tipo cimaroli o mammole, que se siembran en la zona de Lazio, las cuales son más redondas y tiernas. En el 2018 el Gran Rabinato de Israel instauró que este platillo no seguía los preceptos de la ley judía, así que no se podían considerar Kosher. 

Foto: La cocina Kosher se destacó en Italia con las alcachofas a la judía/ El País.

Otra de las aportaciones fue la invención del Quinto Quarto en la carne, la cual consiste en que toda menudencia, vísceras u órganos internos, se separe de la canal (parte muscular comestible de una animal), esto a fin de que la carne que se deseaba cocer quedará sin una gota de sangre. 

Los platos típicos que consumían los judíos romanos eran la pizza hebraica (hierbas, frutos confitados, piñones y almendras), anchoas y crestas de gallo con vinagre. Además del famoso brodo de pesce, un caldo de pescado potente que se consumía solo o se utilizaba como base para sopa. 

Latinoamérica

Ante la expulsión de los judíos sefardíes de la Península Ibérica, por los reyes católicos, el pueblo judío comenzó una nueva búsqueda por establecerse, siendo la recién “descubierta” América una alternativa de refugio. Con el paso de los años, ese vínculo transatlántico se convirtió en una estrecha relación que muchos otros judíos establecidos en otros territorios comenzarían a ver como una buena opción de asentamiento. 

Sin embargo, fueron las colonias de territorios neerlandeses o ingleses, en las que los judíos prosperaron más. Surinam, Curazao, Jamaica y Brasil, fueron algunos de los principales países con grandes poblaciones judías. Años después, judíos situadas en Europa de Este, comenzarían a llegar a Argentina, un espacio en que se sentirían cómodos. Migrantes que llegaron a inicios del siglo pasado trajeron tradiciones y costumbres, principalmente de origen húngaros, polacos y ucranianos. 

Foto: Las rotiserías son lugares donde ofrecen productos de la cocina Kosher/ Cucinare

Trajeron consigo el concepto de rotisería, una tienda en la que venden carnes curadas, conservas y panes tradicionales. Además de los bocadillos icónicos como los knishes o guefilte fish. No podemos dejar de lado la incorporación del strudel de manzana o el vino dulce. 

Otros países como Brasil, Colombia y México, fueron sitios de acogida con los cuales se sintieron identificados. Lugares donde la cocina judía en la actualidad está teniendo mucho éxito y la cual redefine el paisaje culinario de nuestras calles. Algo de lo cual tendremos que estar muy atentos, pues hay un interés real por parte de los comensales por probar este tipo de comida. 

Estados Unidos

Los primeros judíos llegaron a este territorio en el año 1654, llegados desde Europa del Este, cerca de 2 millones emigraron a Estados unidos escapando de una condición precaria de vida. A este tipo de judíos, llegados de esa zona del mundo se les denomina asquenazíes. La segunda oleada fue después de la segunda guerra mundial, una inmigración judía que no ha parado hasta el día de hoy. Una comunidad que se ha adaptado a la cultura y las condiciones de vida, tanto política, como económicamente. 

Foto: Los delicatessen, comercios judíos en Estados Unidos, son parte de la cultura popular del país.

• Estilo de Vida Americano

En lo gastronómico, al igual que en Sudamérica, los judíos que arribaron en la segunda oleada, trajeron consigo la rotisería. Aquí denominadas tiendas delicatessen o solo delis, en donde panes como el bagel, bialy y el jalá, tuvieron un éxito instantáneo. El bagel es un pan que se hierve y después se hornea, en forma de dona con un interior suave y exterior dorado, que se popularizó como una comida práctica y rápida. Se suele acompañar de carnes frías o cualquier tipo de conservas, un producto que se moldeó perfectamente al estilo de vida estadounidense.

Dentro de las carnes curadas que suelen vender está el corned beef y el pastrami, carnes hechas de res curadas en salmuera, rebanadas y con muchas especies. Además de estas carnes el knish, latke, kishke y el blintz, son preparaciones que se popularizaron entre ciudades como Nueva York, Baltimore, Filadelfía, Boston y Chicago. 

Foto: Bagel es un pan clásico de la gastronomía judía/ Pixabay

El latke o latka son una especie de tortitas fritas de papa, cebolla y huevo, que se consumen durante el Janucá (La Fiesta de las luces). Una receta que fueron armando a través de los años y modificándose hasta lo que es hoy en día, pues fue creada por los judíos asentados en Grecia, depués adaptadas a los productos de Europa del Este y popularizada en Estados Unidos. Otra receta parecida es el kugel, una tipo pastel de fideos y huevo. 

Otros de los platillos judíos emblemáticos que son significativos para Estados Unidos son las bolas de Matzá, una preparación hecha con sopa y una especie de albondigas de masa, huevos y hierbas. Una preparación hogareña y muy vinculada con el comfort food.

Medio Oriente

Los judíos descendientes de las comunidades establecidas en Medio Oriente y Norte de África se les denominaron mizrajíes. Muchos se establecieron ante la expulsión de los judíos del territorio en países como Marruecos y Argelia, aunque con los años tuvieron que migrar a Francia por las políticas antijudías de los gobiernos de esos países.

Algo que también hizo Egipto. Hay que decir que la mayoría actualmente habitan el Estado de Israel, sin entrar en tanta polémica y temas políticos, Israel es un país creado con la intención de devolverles al pueblo judío un territorio con el que se sienten identificados. La denominada Tierra Santa o Tierra Prometida, es un espacio sagrado para el judaísmo, sin embargo, esta decisión ha generado mucha controversia y problemáticas en el territorio. 

• Cocina mizrají

A pesar de ello, el judaísmo y los países árabes siempre han tenido una estrecha relación cultural, que no exime a la gastronomía. Las recetas judías más reconocidas a nivel mundial, son de origen mizrají. El falafel es uno de los alimentos más comunes de la zona árabe, hecho con garbanzo y perejil, el falafel es una bola frita que se suele acompañar de un pan plano llamado lafa o pan pita. Antiguamente se hacía con habas, pero de acuerdo a la región en la que se esté, se va modificando. 

Foto: El falafel es un fiel representante de la unión de mezclas entre el pueblo judío y el árabe/ Pixabay.

Otra receta clásica es el shakshuka, un alimento hecho con huevos pochados en una salsa de tomate y acompañado de pimientos, cebolla y queso. La forma tradicional de consumirlo es en la sartén, para compartir y con un pan tomas una porción. Una elaboración creada en el Norte de África, uno de los favoritos de los tunecinos y libios. 

El shawarma es una comida de calle, que se suele vender para consumir de paso. Un envuelto de carne de borrego rostizada, se usa un pan plano como el matzá y se adereza con especias. Una especie de taco antiguo que sigue sobreviviendo hasta nuestras fechas. Inventado por los judíos que habitaron Turquía por el año 1830. 

Foto: Más allá de la cocina Kosher el hummus es un fiel representante del mestizaje culinario judío y árabe

No podría concluir sin hablar del hummus, un producto hecho de garbanzos cocidos y triturados que sirve para acompañar con pan. La receta original está compuesta también de tjiné,una salsa de semilla de sésamo. También se suele acompañar de limón, ajo y aceite de oliva. Uno de los alimentos más populares entre judíos árabes que se globalizó gracias a las migraciones de libaneses. 

La Gastronomía Judía como puente de comunidad y cultura

La lista podría seguir, el tabulé, kubba, ensalada sabich, tursu, tahina, sambusak, musaca, labneh, baklava entre otras miles de preparaciones son parte del legado culinario que el pueblo judío ha dejado al mundo. Además de que han sido una fuente de inspiración, para que otras gastronomías, principalmente europeas, hallaran identidad a través de técnicas y productos judíos. El kebab, goulash y el schinitzel, son readaptaciones de preparaciones principalmente judías. 

Foto: El kebab es un platillo de cordero de inspiración judía/ Pixabay.

La trascendencia de la gastronomía catalana y balear en España, no podría tener tanta relevancia en la actualidad, si no fuera por la cocina sefardí. O el estilo de vida neoyorkino no podría ser comprendido, sin la presencia de la cultura ashkenazí que llegó de Europa del Este. Los delicatessen, símbolos de la gastronomía de Nueva York, no existirían. Es gracias a esta cultura, que parte de la gastronomía mundial tomó un rumbo. 

Muchas de las preparaciones que hoy conocemos y consumimos tienen origen judío. La cocina judía es un testimonio de la rica historia y resistencia cultural de un pueblo a través de los años. Apegados a las leyes dietéticas judías (cocina Kosher) y a sus creencias, los judíos cargan con una invaluable herencia cultural que enriquece nuestras mesas. 

Foto: Los judíos y su gastronomía, más allá de la cocina Kosher, han reconfigurado nuestra cultura a través de los años.

Es gracias a este mosaico cultural de un pueblo errante y en eterno peregrinaje que el mestizaje de costumbres y tradiciones, aunado al aprovechamiento de recursos y las condiciones geográficas de cada zona es que podemos disfrutar de preparaciones icónicas y emblemáticas que dejan un legado cultural para la humanidad.

Pero además, fomenta la comprensión y la tolerancia, por medio del amor, historia y comunidad.