Ortolan bunting en Armagnac es una de las recetas más espeluznantes que puedan existir, una comida prohibida que genera mucho morbo y que puede ser castigada con la cárcel. Un pájaro europeo que se consume como parte de la gastronomía francesa. Con una preparación muy particular y especialmente tétrica. Un platillo que debe consumirse a escondidas para evitar la furia de Dios.
Foto: Ortolan bunting/ Gourav Mohanty
El escribano hortelano, un ave codiciada.
Este pájaro hortelano, en español, pertenece a la familia de los escribanos, una especie amenazada y con poca población. Ave pequeña con pico largo y muy característico de los campos agrícolas europeos. En la gastronomía francesa se considera un producto sumamente apreciado y con características gourmet. Su captura es ilegal, sin embargo, restaurantes de lujo han visto la forma de hacerse de ellos. Para satisfacer a clientes poderosos que encuentran en lo prohibido una experiencia gastronómica inigualable.
Los pájaros son atrapados y se suelen encerrar en jaulas, donde quedarán cubiertas por completo y estarán completamente a ciegas. Debido a la ausencia de luz, los pájaros generarán un comportamiento ansioso que los orilla a comer todo el tiempo. Alimentados con semillas de mijo, los pájaros doblan su tamaño. Esto crea una carne grasosa y que sus huesos queden más como cartílagos.
Foto: El ortolan al Armagnac, es un platillo representativo de la gastronomía francesa icónico
Una vez que han tomado un tamaño considerable, serán arrojados a un recipiente lleno de brandy, Armagnac para ser exactos, un aguardiente producido en la región francesa con el mismo nombre. En este envase morirán ahogados, con la intención de marinarlo por completo y que obtenga el aroma de la bebida.
Posteriormente se despluma y se asa de cuerpo completo. Se come entero, con cabeza y los huesos más grandes que no pueden devorarse, se escupen. Un procedimiento por demás tétrico, pero eso no es todo.
¿Cómo debe comerse el ortolan bunting?
Lo más macabro viene a continuación, pues la tradición dicta que el ritual comienza cuando te colocas una servilleta blanca en la cabeza, que te cubra de toda mirada, mientras comes el ave con las manos. Aunque hay ciertas dudas del por qué se empezó a utilizar la servilleta en la cabeza, se comenzó la leyenda de que se hacía para esconderse de la mirada juiciosa de Dios. Un acto por demás vergonzoso y deshonroso.
Foto: Se debe comer con una servilleta en la cabeza para mantener los aromas/ Mashed
La teoría clásica del uso de la servilleta en la cabeza, realmente va más allá del componente tétrico religioso alude a un factor organoléptico. Es decir, se argumenta que con la servilleta se encapsula el aroma y se mantiene por más tiempo para poder disfrutar prolongadamente este manjar.
La tradición dicta que debes iniciar por la cabeza, cortando con los dientes, posteriormente con las patas. Un sombrío ritual que debe hacerse con las manos, sin ayuda de ningún cubierto.
Ortolan bunting, polémico y macabro platillo.
El ortolan bunting en Armagnac es sin duda uno de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía francesa, sin embargo, queda visto en nuestra actualidad como un acto cruel y sanguinario. Desde mi perspectiva es complejo juzgar este tipo de actos, porque corresponde a un momento y condiciones particulares de una sociedad y un entorno.
Foto: En la serie Billions representaron una cena con el platillo.
Lo que es una realidad hoy en día, es que la caza de estas aves, está prohibida. Aunque productores siguen criando esta especie y las venden de forma clandestina por varios mercados europeos. Organismos europeos llevan cerca de 25 años protegiendo a esta especie de escribano. Si eres detenido cazando al ortolan bunting, serás encarcelado por dos años y una multa de 150 mil euros.
Más allá de ser parte de la cultura y culinaria que representa a las personas de cierto lugar, la gastronomía con la que se identifican es un proceso social que puede modificarse. Un proceso evolutivo y para nada estático que se va moldeando al contexto geográfico, histórico y político que viven las personas. La preparación del ortolan bunting, es un ejercicio reflexivo sobre qué tipo de gastronomía queremos en nuestra vida. ¿Tú qué piensas?
