Cada estado tiene su propia versión del adobo de puerco. Con una vuelta por la República Mexicana podrás descubrir tantas opciones y lo que lo hace diferente en cada región. Inclusive en que cada zona se utilizan diferentes partes del cerdo, pues las características de dicha parte se eligen de acuerdo a qué tanto se adapta más al adobo preparado. Pero aquí te diré cómo hacer adobo de puerco clásico, receta típica del noreste del país. El famosos asado de boda. 

En cada estado una receta diferente.

El asado de boda o asado de puerco es un platillo completamente mexicano y se suele servir en las bodas que se organizan en los ranchos. Una preparación muy rural, pero que no se come todos los días, sino en ocasiones especiales. El asado de boda suele hacerlo la familia del novio y se entrega a la familia de la novia como un gesto de buenas intenciones.

Foto: Adobo.

La preparación básica está compuesta de un adobo hecho a base de jitomate o tomate y múltiples chiles, así como de carne de cerdo. Cada estado tendrá su propia versión, por ejemplo, en Campeche usarán achiote para darle un color más intenso, en Jalisco usarán lomo de cerdo pues es una pieza que puede ser fácilmente horneada o como en Oaxaca que acostumbran utilizar la pierna del cerdo con un adobo muy elaborado que incluye cuatro tipos de chiles y naranja agria.

¿Dé dónde viene la idea del adobo?

El adobo es una técnica culinaria, de origen español que fue trasladada a México después de la conquista. Originalmente se diseñó como una técnica de conservación en la que se embadurna el producto cárnico de tu elección con diferentes condimentos para hacer que dure más tiempo. Pasó a diferentes partes del mundo, pero a su llegada a México, esto cambió. Se comenzó a utilizar como una técnica para sazonar y no tanto para conservar, agregando lo que para nosotros es una salsa casi caldo, a la carne para que se impregne el sabor y aroma por completo. 

Foto: Asado de bodas.

Volviendo al asado de puerco, se suele acompañar de frijoles refritos o de arroz a la mexicana. Una combinación de recetas que embona perfectamente, tanto por texturas como por sabores. Para hacer el adobo del asado de boda es necesario dos chiles en especial, chile guajillo y chile ancho, dos chiles secos que puedes encontrar en cualquier mercado. 

Tipos de adobo existen muchos, pero existen controversias ya que en cada ciudad que recorras tendrás una receta diferente. En estados como Zacatecas suelen usar tomate verde o tomatillo, esto hace que le aporte un sabor mucho más ácido al platillo. En lugares como San Luis Potosí prefieren no utilizar ni tomate verde, ni jitomate, porque el sabor del chile queda más presente. 

Como puedes darte cuenta la receta es un tanto compleja, pues lleva varios pasos a seguir y dependiendo de la zona en que te encuentres se utilizará uno u otro producto. Aquí te enseñaré a como hacer adobo de puerco. 

Receta de adobo de puerco o asado de bodas de Nuevo León. 

Foto: Asado de bodas/ Getty Images

Ingredientes: 

• 6 Chiles guajillos
• 4 Chiles Anchos
• 2 Jitomates
• ½ Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• 1 Lt Caldo de Pollo
• ½ cda Orégano
• ½ cda Pimienta Negra
• ½ cda Pimienta Gorda
• ½ cda Comino
• 1 pz Clavo
• 100 grs Manteca de Cerdo
• 800 grs Costilla de Cerdo 
• 800 grs Pierna de Cerdo

Preparación: 

1. Para el adobo debes desvenar y dejar sin semillas los chiles. Posteriormente asarlos en un comal y luego remojarlos en agua caliente sin que llegue a hervir. 
2. De igual forma los jitomates, cebolla y ajo debes asarlos un poco en el comal. 
3. En una licuadora debes triturar los chiles, jitomate, cebolla, ajo y todas las especias. 
4. Ya que estén bien trituradas, se debe adobar la carne por todo un día. Así que embadurna piezas medianas de pierna y costilla de cerdo con el adobo. Reserva por un día. 
5. Ya que tenemos piezas de cerdo bien impregnadas con olor y sabor, es momento de cocerlas. Así que en una olla grande calienta manteca de cerdo. 
6. Una vez caliente verter los pedazos de carne y sofreír por unos minutos. 
7. Ya que quedó sofrito, debes incorporar el caldo de pollo.
8. Es necesario esperar a que el líquido se evapore y la carne absorba el sabor del caldo y el adobo. 
9. Ya que ha quedado el guiso con mucha salsa y poca agua, rectifica la sal. 
10. Acompaña con arroz a la mexicana, frijoles refritos o con una buena tortilla de maíz hecha a mano. 

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