En el rico mosaico culinario de México, los hongos juegan un papel protagonista, ofreciendo una amplia gama de sabores y texturas que han sido apreciados desde tiempos antiguos. Existe una amplísima variedad y tipos de hongos comestibles, desde hongos azules hasta manitas, pasando por clavitos, morillas y yemitas, estos tesoros de la naturaleza son generosos regalos de Tláloc, el dios de la lluvia, que nos brindan la oportunidad de deleitarnos con deliciosas sopas reconfortantes o sabrosas quesadillas.
La diversidad de hongos comestibles que embellecen los bosques y tierras de México es verdaderamente fascinante. Cada uno se distingue por sus características únicas, desde su sabor hasta su textura, y durante la temporada adecuada, es un verdadero placer explorar las posibilidades que ofrecen en la cocina.
Nanacatl: Los hongos como tesoros culinarios en el México antiguo
Remontándonos a la época prehispánica, estos pequeños tesoros fungícolas ocuparon un lugar esencial en la alimentación de los aztecas. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los aztecas se referían a los hongos con el término “nanacatl”, que se traduce como “carne”. Resaltando su importancia como una fuente de alimento rica en proteínas y sabores únicos.
La geografía mexicana está marcada por lugares que, de manera evocadora, celebran la relación entre los hongos y la cultura. Nanacatepec, que significa “cerro de los hongos”, y Nanacamilpa, “lugar donde crecen los hongos”, son ejemplos elocuentes de cómo estos organismos han dejado una huella indeleble en la vida cotidiana y, sobre todo, en la cocina mexicana.
Explorando el bosque de sabores: una variedad de hongos comestibles en la cocina mexicana
En la vastedad de la cocina mexicana, los hongos comestibles despiertan un mundo de sabores que se entrelazan con la tradición y la naturaleza. Estos son los hongos que puedes incorporar a tu cocina durante esta temporada
Portobello
De la misma especie de los hongos de París o champiñones, se cultivan en todo el mundo con la única diferencia de tener un sombrero mucho más grande que puede llegar a medir 15 centímetros. Es de color marrón claro aunque su sabor es más intenso, carnoso y de textura más firme.
- Se utiliza como acompañamiento o entradas y puede cocinarse crudos o salteados. Quedan deliciosísimos en hamburguesas.
Huitlacoche
El huitlacoche, también conocido como “cuitlacoche” o “elote negro”, se desarrolla en las mazorcas de maíz. Su sabor umami y su textura suave lo hacen destacar.
- Crema de Huitlacoche: Saltea con cebolla y ajo, agrega crema para obtener una salsa rica. Sirve en quesadillas o tacos.
- Sopa de Huitlacoche: Prepara una sopa cremosa con caldo, cebolla, chile y epazote. Añade granos de elote para potenciar el sabor.
Setas
México alberga diversas especies de setas y hongos silvestres, desde champiñones hasta morillas y boletus, que añaden sabores terrosos y complejos a tus platos.
- Risotto de Setas: Incorpora a un risotto con caldo, arroz, cebolla y queso parmesano.
- Salteado de Setas: Prepara un sencillo salteado con ajo y perejil para acompañar tostadas.
Shiitake
El Shiitake es conocido por su sabor umami y textura carnosa. Aunque originario de Asia, México también es un productor destacado.
- Salteado: Acompáñalo con verduras y salsa de soja.
- Sopas y Caldos: Agrega profundidad a tus sopas y caldos.
- Rellenos y Salsas: Úsalo para dumplings, salsas y rellenos.
- Sushi y Rolls: Dale un toque a tus preparaciones japonesas.
Gírgolas
Este tipo de hongo salvaje es de los más codiciados. Tienen una forma de abanico también llamado ostra, su color varía de gris a pardo y, conforme maduran, se vuelven más amarillos e incluso rosados. Su aroma es fuerte, su textura suave.
- Usualmente van salteados en arroces y pastas.
Colmenillas
Esta variedad recibe su nombre por tener forma de panal de abeja. Usualmente, son de color dorado marrón con un sombrero alargado y esponjoso. La forma más común de encontrarlos son deshidratados, pero cuando se humedecen tienen un aroma y sabor complejo que recuerdan mucho al bosque.
- Este tipo se combina con carnes, salsas y guisos muy condimentados.
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