Una Experiencia Compartida de Cocina y Camaradería.

Las sociedades gastronómicas son ese club secreto al que no te quieren dejar entrar. Tú desde la ventana los verás cantar, comer, tomar y festejar, pero te preguntarás por qué no eres uno de ellos. ¿Qué debo hacer para pertenecer a ese lugar? Para ser parte de una hay que seguir una serie de reglas escritas como las no escritas. Algo sumamente complicado, pero adivina qué, por un día fui parte de ellos y aquí te cuento mi experiencia. 

Estas organizaciones son bien conocidas en España, pero principalmente en la zona norte, en el País Vasco. La creación es un tanto incierta, lo que sí es que nacen como recintos privados del buen comer. Aquí se han formado los chefs más prestigiosos de toda España, entre los fogones nace el amor por cocinar y por compartir ese conocimiento culinario como un legado que se transmite de generación en generación. Sabores compartidos, amistad cocida.

Sociedades gastronómicas, legado histórico.

Podrás ir caminando por las calles empedradas del centro de San Sebastián, a mi parecer la capital gastronómica de España, y de repente un olor increíble vendrá hacia ti, querrás seguirlo para entrar en aquel lugar con tan magnífico aroma, sin embargo al entrar, verás a unos cincuenta vascos viendo directamente hacia ti con una cara de desprecio. 

¿Pero te preguntarás por qué ha pasado esto?¿Será que aún me queda un poco de tarta de queso en la cara? ¿Será que les habrá molestado mi foto estúpida con aquella estatua? No, simplemente has entrado a una sociedad gastronómica. El motivo del rechazo es mucho más sencillo de lo que crees, no ser miembro es suficiente para “pelusearte”. Así que evítate la pena de ser echado de una patada, pues lo curioso sale caro. 

Foto: Tarta Vasca/ Francisco Rangel

Las sociedades gastronómicas tienen fachada como la de un restaurante, físicamente son idénticos, es muy común ver a turistas entrar y salir a los pocos segundos. Inclusive huelen y se sienten como uno. Sí prestas atención podrás notar tres aspectos distintivos que te ayudarán a diferenciarlos, el mástil donde cuelgan la bandera del club, el escudo a la entrada con el símbolo que lo distingue de las demás sociedades y por último, en la parte superior de la puerta encontrarás el año de fundación. 

Las sociedades gastronómicas son casi como una utopía de la sana convivencia. Un cuento un tanto fantasioso de personajes que gozan de forma armoniosa reunirse. Estos “clubes” son espacios donde familias enteras comparten su cultura, amistad y se unen para enaltecer los valores culinarios de su comunidad. Son un pilar fundamental de su cultura gastronómica y ya es parte de su cotidianidad. 

Foto: Asador Vasco/ Francisco Rangel

Nacen como parte de la idiosincrasia del pueblo vasco, una comunidad que debido a diferentes aspectos políticos se ha visto forzada a generar estrechos lazos entre sí para fortalecerse y volverse un pueblo más solidario. La comida es una pieza clave que funciona como el eje principal de integración y convivencia. 

San Sebastián, tierra de patrimonio gastronómico

Es bien sabido que la comida en el País Vasco es casi como una religión, forma parte integral de sus tradiciones y costumbres. Los pintxos, la sidra, el txakoli, la txuleta y la tarta vasca son pequeñas expresiones culinarias de esta zona que demuestran las costumbres de una cultura muy ligada a la gastronomía. Las sociedades gastronómicas nacen como grupos sociales de integración en donde personas de diferentes índoles y clases sociales se juntaban a comer y cantar. 

Foto: Txuletón/ Francisco Rangel

Las podríamos denominar como “clubes gastronómicos” pues son espacios donde las personas que asisten buscan perfeccionar sus habilidades culinarias. Para el vasco “pertenecer a una sociedad gastronómica implica que eres una persona plenamente integrada al estilo de vida de esta tierra”, esto dicho por Fermín miembro de la sociedad Artzak Ortzeok. 

Los cocineros vascos han adquirido gran renombre en los últimos años y es gracias a estos espacios donde han podido desarrollar su habilidades y obtener conocimiento, son como una especie de “fuerzas básicas” para los que se dedican a la cocina. Aquí podrás convivir con grandes chefs como Arzak, comenta Fermín. Pero la magia aquí es que se les ve como uno más, como un miembro de su comunidad, no como esa estrella de fama mundial.

Las sociedades gastronómicas se basa en la buena compañía, una sana interacción social y buena elaboración de comida. 

Abiertos al cambio, pero de origen machista.

En sí, una sociedad gastronómica es como un “club de Toby” para amantes de la cocina, espacios organizados y con las herramientas necesarias para que los hombres se junten a preparar su propia comida. Hoy en día, la mayoría de sociedades gastronómicas se modernizaron y finalmente aceptan a mujeres y niños. Una decisión muy reciente y que ha causado una gran polémica entre los miembros más antiguos. 

Aunque es cierto que son pocas las sociedades que aún se resisten a modificar esta ley, en muchas las mujeres siguen sin poder entrar a las cocinas, algo que de a poco está cambiando. Más allá de pensar que es un entorno machista, que sí lo es, tiene que ver también con un componente histórico. La cocina del hogar era dominada por las mujeres, a pesar del interés de muchos hombres por conocer los procesos culinarios, es por ello que las sociedades gastronómicas surgen como una alternativa “bien vista” para que los hombres desarrollaran sus habilidades. 

Foto: Cocineros Vascos / El País

La cocina de asador y de parilla en el país Vasco tiene un origen masculino, pues antiguamente se consideraba que los hombres no tenían habilidades para cocinar, sin embargo, debido a sus profesiones (pescadores y labradores) con jornadas muy extensas tuvieron que comenzar a cocinar, dando paso al uso de estos métodos de cocción como una alternativa accesible para los hombres.

Esto con el tiempo se convirtió en una práctica que motivó un gran interés masculino por la cocina y se desarrolló un profundo amor por la práctica culinaria. De aquí que este tipo de lugares tuvieron tanto éxito. 

Origen, de la prohibición a la interacción. 

Su origen tiene que ver con las restricciones normativas que el municipio impuso en las tabernas del casco viejo de San Sebastián a principios del siglo pasado. El gobierno consideró una “gran idea” limitar los horarios en las tabernas de la zona centro, lo que provocó que, “les saliera el tiro por la culata”, pues la gente comenzó a desplazarse hacia las periferias de la ciudad. 

Esto propició que sidrerías o txokos (sociedades gastronómicas) de poca concurrencia empezarán a tener más clientes. Estos lugares, que en su mayoría se encontraban en zonas muy alejadas, fueron excelentes escondites para la gente fiestera, además de que tenían una excelente ubicación pues se encontraban en los sótanos de los edificios, lo que hacía que las autoridades ni sospecharan un poquito. 

Foto: Txoko/ Josean Alija

Este ambiente casi privado, causó que las diferentes organizaciones populares ya establecidas de deportistas, culturales o artistas tomarán estos espacios como oportunidades de integración. Un ejemplo claro de esto es la Real Sociedad de Fútbol, un equipo que hoy es parte de la Primera División Española de Fútbol y que fue fundado como una sociedad gastronómica.

Además la gente se fue organizando de acuerdo a la zona en la que vivían para hacer sus sociedades, así que podías salirte de tu casa, caminar tres cuadras y encontrarte con tus amigos para “echar un trago”. Con el paso del tiempo, lo prohibido pasó a ser visto como algo respetable y parte del patrimonio cultural del País Vasco. 

Club secreto, pero pudimos entrar.

No es muy común, pero gracias a unos amables contactos conseguí entrar a una sociedad gastronómica. La realidad es que las reglas son un tanto estrictas y no suelen aceptar forasteros, sin embargo, fue posible.

La Cofradía Vasca de Gastronomía es una de las más antiguas del país. A las faldas del Monte Urgull, esta sociedad es única y sobre todo especial. Si estás por la zona y tocas el timbre, no esperes ser recibido con los brazos abiertos. Los vascos suelen ser muy directos, así que no te lo tomes a mal cuando escuches un: “está usted equivocado”.  Será una forma amable de “mandarte a volar”. 

Foto: Cofradía Vasca de Gastronomía

Este lugar es inigualable, está incrustado en la montaña y su arquitectura pareciera fusionarse con el monte y la naturaleza. A un costado, un espacio icónico de la ciudad, el frontón vasco. La Cofradía es un recinto en el que se protegen las costumbres y tradiciones gastronómicas más antiguas de la región, así que no esperes tomar un Gin Tonic o un Aperol Spritz, una refrescante sidra servida de la forma tradicional (escanciada) será tu mejor bienvenida.

Al entrar, el presidente de la sociedad con un discurso elocuente nos invita a entender la idiosincrasia de su gente. Además nos enseñó como se organizan, funcionan y que aspectos éticos toma en cuneta. 

¿Cómo funcionan las sociedades gastronómicas? 

Luis Mokoroa, presidente de la Cofradía, nos explicó que los miembros de la sociedad gastronómica pagan una especie de membresía y una mensualidad. Esto les permite tener acceso a las instalaciones y los instrumentos de cocina. De forma organizada tu cuadrilla, digamos tu “pandilla”, debe comprar todos los ingredientes necesarios para poder cocinar. 

Se organizan y dividen las tareas para cumplir los objetivos, pero entre todos se ayudan mutuamente. Si uno de los miembros ha quedado encargado de preparar las kokotxas de Merluza pero no tiene el expertise para hacerlas, el miembro con mayor conocimiento lo guiará, es casi como una escuela informal del buen cocinar.

Foto: Cofradía Vasca de Gastronomía

Estas sociedades no son organizaciones sin fines de lucro, obtienen ganancias principalmente de la venta de alcohol, así que se podría decir que está prohibido llevar tu propio alcohol, a menos que sea una ocasión especial. 

Para ingresar a una de estas instituciones es necesario que tres miembros pertenecientes a la sociedad te nominen. Aunque tenlo en cuenta, hay largas listas de espera. No saber cocinar o hacerlo muy bien no ayuda en nada para tu nominación. A pesar de que grandes chefs como Arzak, Berasategui o Subijana pertenezcan a alguna, no fueron seleccionados por sus habilidades culinarias, sino por ser miembros de la comunidad. 

Reglas a seguir, no todo es comer. 

Como cualquier club, existen reglas, todos los miembros deben seguirlas si no quieren que te echen de una patada. No puedes asistir el día y a la hora que tú quieras, debes reservar el espacio, sé prudente y anunciate. Esto se debe a que estas sociedades tienen más miembros que aforo.

El presidente Mokoroa nos explicó: “como socio tienes acceso directo a las bebidas, así que puedes agarrar lo que quieras”. Aunque nos aclara que: “debes controlar la cantidad de artículos consumidos pues al final tú haces las cuentas”. Sin duda, un ejercicio de confianza mutua. Elemento clave para que el lugar siga funcionando de forma correcta, así que no te quieras pasar de listo. 

Foto: Presidente Cofradía Gastronómica Vasca/ Angello Eloizaga

Otra regla es, casi como en casa: “si ya acabaste, levanta tu plato”, después de comer todos los utensilios de cocina y la vajilla deben quedar en el fregadero. Lavarlos no es necesario, pues las sociedades contratan personal para ello, sin embargo, es obligación del socio recoger la mesa.

Una de las reglas no escritas de las sociedades gastronómicas, según el presidente Mokoroa, es la de evitar traer alimentos preparados. Se percibe como algo de muy mal gusto, así que nada de recalentado o lo que te sobró el día anterior. Todo debe ser de la mayor calidad y fresco.

Sabores y sonrisas en sociedades compartidas.

Como puedes ver las sociedades gastronómicas son espacios donde exitosamente se plasman los valores sociales más relevantes de la gastronomía local: respeto, solidaridad, amistad y fraternidad. Cocinar y comer son actos netamente sociales, que se disfrutan y crean en comunidad. Promover el conocimiento culinario no solo es una muestra del valor cultural de la gastronomía para una población, sino que también sirve para estrechar lazos en entornos socialmente dañados. 

Estos espacios de esparcimiento sirven como pequeños ejercicios de comensalidad y aunque para algunos contextos resultan en una agradable ilusión, son posibles. Son modelos que deberían ser replicables pues contribuyen a curar tejidos sociales dañados por la violencia y la pobreza; más allá de verlos solo como centros de reunión para comer son oportunidades de integración social. 

Foto: Sociedad Gastronómica/ Ander Bilbao

Algo que posiblemente en México podría funcionar como una alternativa viable para crear una sociedad más sana. Compartir ideas, conocimiento y experiencias que nos puedan identificar como iguales serán un símbolo de unión. 

La gastronomía va más allá de solo comer y disfrutar la comida, pues a través de ella, la historia de un pueblo se revela y sirve como un puente entre el pasado y el presente, un festín de identidad compartida.