Son el corazón de la comida oaxaqueña, la mayoría crece de manera silvestre y gracias a ellas la gastronomía de Oaxaca es una de las más importantes a nivel mundial. En Oaxaca, las hierbas de olor, de acuerdo con cocineras tradicionales, son indispensables e insustituibles para la gastronomía en oaxaca.
Desde las sencillas tlayudas hasta los complejos moles, las hierbas de olor no solo añaden aroma, sino que también trazan una ruta sensorial a través de la historia y la identidad de Oaxaca.
El universo culinario de Oaxaca a través de sus hierbas de olor
marcin jucha
Detrás de cada platillo oaxaqueño hay una historia de tierra, clima y manos trabajadoras que cultivan y cosechan los ingredientes. Esta interacción única da lugar a la diversidad culinaria que define a cada estado mexicano. Sin embargo, entre esta maraña de sabores y técnicas, las hierbas de olor destacan como la clave de bóveda que une estos elementos en una sinfonía de aromas y sabores. Las hierbas de olor, en particular, han tejido su esencia en las cocinas regionales, estableciéndose como parte vital de la identidad culinaria de lugares como Oaxaca, Chiapas y Yucatán.
Según la Conabio, este estado alberga alrededor de 8,400 de las 22,350 especies vegetales y animales del país. Esta biodiversidad única abre un abanico de posibilidades en la creación de platillos. Las hierbas de olor, al ser cultivadas en tierras de tal riqueza, adquieren una profundidad y vitalidad inigualables. Desde el maíz hasta el último toque de salsa, cada ingrediente tiene su razón de ser, pero las hierbas de olor, con su toque aromático y evocador, son las que completan la narrativa culinaria de Oaxaca, transportándonos a la esencia misma de su cultura a través del paladar.
¿Qué son las hierbas aromáticas y por qué son el alma del sazón?
Las hierbas aromáticas, portadoras de fragancias y sabores únicos, son piezas fundamentales en el arte culinario. Son plantas cuyos tesoros residen en sus esencias. Dotadas de propiedades organolépticas, estas hojas añaden profundidad a los alimentos y bebidas.
Su misión no es solo complacer el paladar, sino también acariciar la vista y el olfato.
La historia de las hierbas aromáticas se entrelaza con la humanidad desde tiempos inmemoriales. Estas hojas, más allá de ser simples aderezos, han sido parte integral de remedios ancestrales y prácticas culinarias.
“Aquí las hierbas se utilizan para todo: se usan como remedio, para preparar tés, para hacer infusiones en los moles, para preparar los frijolitos, y anteriormente hasta para el mezcal”, asegura Ricardo Arellano, un chef oriundo de la Cañada de Oaxaca, y propietario del restaurante Crudo
En este viaje sensorial, presentamos siete de estas hierbas aromáticas que transforman los guisos en poesía culinaria. Desde la base de los moles hasta la frescura de las ensaladas, estas hojas verdes despiertan el gusto y la imaginación. ¿Cuántas de estas maravillas aromáticas conoces? ¿Estás listo para adentrarte en el mundo de Oaxaca a través de su sabor único?
7 hierbas de olor que hacen de la cocina de Oaxaca lo que es hoy en día
Hoja Santa
También conocida como acuyo o hierbasanta, las hojas grandes de la Hoja Santa, de hasta 30 centímetros de longitud, tienen un sabor parecido al anís. Se utilizan en platillos como tamales, carnes, vegetales y sopas para agregar un aroma y sabor únicos. En las cocinas de Puebla, Chiapas, Guerrero y el Estado de México, estas hojas aromáticas traen una frescura distintiva.
Pipicha o Chepiche
El Pipicha es como un pariente picante del pápalo, con un sabor intenso, picante y amargo. Las pequeñas hebras delgadas del Pipicha aparecen durante la temporada de lluvias y son un favorito en guisados y moles. Esta hierba agrega un toque audaz y emocionante a los platillos oaxaqueños.
Foto: Mulberry Creek Herb Farm
Hierba de Conejo
La Hierba de Conejo es suave y tiene notas dulces a anís. Se incorpora en platillos como moles, tamales y estofados, añadiendo una capa de sabor única. Es parte de las hierbas aromáticas de Oaxaca que hilan delicadamente los sabores en la cocina.
Chipilín
El Chipilín es sabroso e intenso, con un sabor herbal distintivo. Disfrutado en el sur y la Península Maya, se encuentra en platillos típicos de Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Aporta un carácter fuerte a tamales y sopas, creando un equilibrio especial en cada bocado.
Guías de Calabaza
En la cocina, nada se desperdicia. Las Guías de Calabaza son los tallos de las calabacitas y se usan comúnmente en la gastronomía oaxaqueña y chiapaneca. Con un sabor suave, estas guías se agregan a las sopas para aportar frescura y una textura agradable.
Poleo
El Poleo tiene un aroma dulce y mentolado. Es ideal para infusiones y aguas frescas, especialmente si buscas alivio después de disfrutar de mezcal. Esta hierba aromática de Oaxaca es conocida por sus propiedades curativas, aliviando la resaca y dejándote fresco y renovado.
Pitiona
La Pitiona, más allá de ser el nombre de un restaurante famoso, es una estrella en la cocina oaxaqueña. Con un sabor cítrico y herbal, se encuentra en platillos como moles, salsas, sopas y antojitos. Cada bocado con Pitiona es un encuentro con una firma de sabor fresco y distintivo que hace que los platillos oaxaqueños sean inolvidables.
