En México, la mera mención de los “pambazos” puede generar una inesperada polémica entre los chilangos y los veracruzanos. Mientras que para los capitalinos esta delicia callejera se caracteriza por su pan rojo relleno de chorizo con papas, lechuga, crema y queso rallado, para los habitantes de Veracruz, llamar a esta preparación “pambazo” es una insulto a su propio pambazo jarocho, su versión especial y única de este emparedado. Esta disputa culinaria refleja la diversidad y riqueza gastronómica de México, donde cada región se enorgullece de sus propias tradiciones culinarias.

Aunque ambas variantes llevan el mismo nombre y se preparan con el mismo pan, se puede afirmar con certeza que no son platillos iguales. ¿Cuál es la receta original del pambazo? La polémica persiste, y cada bocado de este delicioso manjar se convierte en un recordatorio de la riqueza y diversidad gastronómica que define a México.

Pambazo jarocho, un homenaje al Pico de Orizaba

A diferencia de su tocayo chilango, este emparedado es elaborado con un pan especial, una bolita de harina salada horneada y espolvoreada con más harina, que le da un toque escarchado que lo hace inconfundible.

Cuenta la historia y según el Diccionario Enciclipédico de la Gastronomía Mexicana, que los Pambazos nacieron en Xalapa, Veracruz, durante el Segundo Imperio Mexicano, allá por 1863-1867. Fueron creados por el talentoso cocinero Josef Tüdös quien, para darle la bienvenida a la emperatriz Carlota y al emperador Maximiliano de Habsburgo, se inspiró en las formas y blancura del majestuoso Pico de Orizaba para dar vida a este manjar. El pan, blanco y suave, fue espolvoreado con harina y relleno de chorizo, queso blanco, chile chipotle y lechuga.

El nombre “pambazo” proviene del tipo de pan utilizado en su elaboración, el “pan basso” o pan bajo virreinal. En el siglo XVIII, las panaderías solían elaborar este pan mezclando restos de harina cernida con harina de trigos averiados o de calidad inferior.

Hoy en día, los veracruzanos siguen deleitándose con esta delicia, pero con una receta mejorada. Se prepara con frijoles refritos, chorizos, lechuga y queso blanco, ¡además de ese pan tan especial! La preparación es toda una experiencia culinaria: se parte el pan por la mitad y se unta con generosidad con los frijoles molidos. Luego, viene el chorizo frito, el queso fresco y una deliciosa salsa de chipotle adobado para coronar el conjunto. Si te apetece, puedes agregarle tomate o aguacate, y el queso puede ser Oaxaca o Cotija.

¿Qué diferencía un pambazo jarocho de uno chilango?

Unos muchos kilómetros más lejos del mar, acá en la Ciudad de México, el pambazo tradicional se prepara con un pan similar –aunque en ocasiones se utiliza bolillo o teleras–. Su relleno es distinto, ya que se caracteriza por llevar papa con chorizo, lechuga, queso y crema. Además, el pan se baña con una salsa de chiles guajillos y se fríe en la plancha o paila con manteca hirviendo, lo que le da una textura crujiente y un sabor único.

Radiografía de un pambazo jarocho

Foto: Enchílame esta gorda, blog de recetas

1. El pambazo jarocho se elabora con un pan exclusivo de forma redonda y suave, espolvoreado con harina que le otorga un aspecto escarchado.
2.  El pan se parte por la mitad y se unta generosamente con frijoles refritos molidos, que le dan una textura y sabor únicos.
3. El chorizo frito es el protagonista de este platillo, aportando un sabor característico que se mezcla a la perfección con los frijoles.
4.  Se corona el pambazo con trozos de queso blanco fresco, que se derriten ligeramente para darle cremosidad al conjunto. el queso puede variar entre Oaxaca o Cotija, adaptándose a los gustos personales.
5.  Una hoja de lechuga fresca agrega un toque de frescura y textura a este emparedado.
6. : La salsa de chipotle adobado sazona el pambazo con su característico sabor picante y ahumado.
7.  Algunos amantes del pambazo jarocho suelen añadir rebanadas de tomate o aguacate.

Radiografía de un pambazo chilango

Puedes identificar clarito los pambazos chilangos por el adobo de su crujientito pan. / Foto: Shutterstock

1. Se utiliza un pan blanco redondo y enharinado, también puede ser de tipo ovalado y esponjado, pero que se adoba con una mezcla de chiles guajillos. 
2. El relleno puede incluir ingredientes como papa con chorizo, frijoles refritos, queso fresco, longaniza, carne molida, aguacate y cebolla. Incluso existen versiones de pambazos vegetarianos con pura papa.
3.  Esta versión del antojito popular es más fácil de encontrar en ferias y puestos callejeros en el centro de México.

Ambos pambazos son estandartes de la cocina mexicana y reflejan la riqueza gastronómica del país, mostrando que un mismo platillo puede ser interpretado de diferentes formas y disfrutarse en diversas regiones con sabores auténticos y deliciosos.

Ahora que conoces las diferencias entre el pambazo jarocho y el pambazo chilango puedes lanzarte a probar los dos. ¿Alguno es mejor que otro? Seguro que si le preguntas a tu compa Jarocho te defenderá a capa y espada sus pambacitos espolvoreados, pero la verdad es que ambas versiones son deliciosas, únicas a su manera.

Así que anímate a deleitar tu paladar con ambas versiones y descubre las maravillas de la gastronomía mexicana. ¡Buen provecho!