La gastronomía japonesa va más allá del sushi y el ramen. Se trata de un festín para los sentidos y un reflejo profundo de la cultura y tradiciones de Japón.
Para los japoneses, la gastronomía es un auténtico orgullo nacional, y como tal, esto se refleja en lo exigentes y sofisticados que en su enfoque culinario. De la misma forma (y aunque no es mutuamente excluyente) podríamos definirla como una gastronomía sencilla y elegante, lo que es un resumen de cómo debemos entender la cocina japonesa.
Pero esta pasión por la comida trasciende lo meramente culinario, ya que representa una expresión profunda de su identidad cultural y su estrecha conexión con la naturaleza y el mar.
Cada platillo en la gastronomía japonesa está imbuido de una filosofía que valora la armonía y la frescura de los ingredientes, respetando su origen y sus sabores naturales.
La comida japonesa y su sabiduría culinaria, lo que todos ansiamos por conocer
La gastronomía japonesa es un imán irresistible para los viajeros de todo el mundo que se aventuran a visitar el país asiático. Según una encuesta realizada por la Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO), el 71% de los turistas mencionan la cocina japonesa como uno de los principales motivos para visitar Japón. Este dato revela la magnitud del atractivo y la influencia que tiene la comida japonesa en el turismo del país y los intereses de las personas en el mundo entero.
La experiencia de comer en un restaurante japonés va más allá de simplemente disfrutar de la comida; es un viaje a través de una cultura rica y milenaria que valora la armonía, la estética y la excelencia culinaria
Los pilares de la gastronomía japonesa
Por ejemplo, Una comida japonesa típica consta de arroz japonés (gohan) como base principal, acompañado de tsukemono (verduras encurtidas) y una taza de sopa. Además, se sirve una variedad de platos (okazu) que aportan el sabor principal al conjunto, y pueden incluir pescado, carne, aves o vegetales. La cantidad de okazu que acompañan al arroz y a la sopa determina el nombre de la comida, siendo la más sencilla llamada “ichijū-issai” (una sopa y un plato), y la tradicional conocida como “ichijū-sansai”, que consiste en una sopa y tres platos, cada uno preparado con una técnica culinaria diferente.
De la misma manera, uno de los platos más icónicos y amados de la gastronomía japonesa es el sushi, y en ambos menús podemos observar que se incluye dos de los elementos fundamentales de la cocina en Japón: el arroz y los mariscos.
Estos dos pilares son parte esencial de la identidad culinaria del país debido a su relevancia histórica, su abundancia en la región y su profundo arraigo en la cultura gastronómica japonesa.
El Sagrado arroz en la cultura japonesa, el alma de su gastronomía
Foto: Shutterstock
El arroz ha sido cultivado en Japón durante más de 2000 años, convirtiéndose en mucho más que un simple alimento. En este país, el arroz ocupa un lugar sagrado y esencial en cada comida, siendo considerado el alma de cada platillo. En tiempos pasados, este cereal era tan valioso que incluso se usaba como moneda para pagar impuestos por los campesinos japoneses.
Además, comerlo exclusivamente y sin mezclarlo con otros alimentos simbolizaba pertenecer a las clases pudientes en la antigua Edo (actual Tokio). Por mucho tiempo estuvo mal visto que pusieran salsa de soya en el arroz, incluso.
Foto: Comida de la familia japonesa vieja ilustración. Creado por Neuville después de la foto de un autor desconocido, publicado en Le Tour Du Monde, Ed. Hachette, París, 1867
Sin embargo, la concepción actual del arroz en Japón se centra en su significado de prosperidad y fuerza vital, siendo utilizado como ofrenda en templos budistas y santuarios sintoístas, dos creencias que valoran la armonía con la naturaleza.
La Importancia del Arroz en la Experiencia Gastronómica
La chef Kazu Kumoto, dueña del restaurante Kazu’s Kitchen nos explicó que el arroz no se limita a ser un simple acompañamiento, como es común en México. Sino que en Japón es el protagonista indiscutible alrededor de su cocina.
Cada grano de arroz es cultivado con esmero, tratado con reverencia y cocinado con precisión para obtener su textura y sabor perfectos. A diferencia del arroz consumido en América, el arroz japonés es de grano corto, ligeramente dulce y pegajoso, lo que permite comerlo fácilmente con palillos. Esta variante única, llamada japónica, ha crecido en la isla y se considera el punto exacto de perfección en su preparación. La característica pegajosa del arroz japonés es la que permite formar las famosas bolas de sushi o nigiris. En comparación, el arroz mexicano es más largo, firme y blando al cocerse.
“Mientras tengamos arroz, basta”- Explica Kazu Kumoto, chef de Kazu’s Kitchen
El onigiri es una de las presentaciones más populares de arroz, además del gohan. Esta es una versión de platillo para llevar. / Foto: TY Lim
Evolución del Consumo de Arroz en Japón
Hubo un tiempo en que los japoneses prácticamente solo consumían arroz. A finales del periodo Edo, antes de la modernización al estilo occidental, un japonés promedio comía 450 gramos de arroz diariamente en tres comidas. Esto es entendible porque en esa época, los alimentos que acompañaban el arroz eran escasos, limitándose principalmente a sopa de miso, encurtidos y tōfu (queso de soja) según los registros del periodo Edo.
Sin embargo, en la actualidad, el consumo ha disminuido a unos 150 gramos diarios por persona.
El arroz en Japón, con su legado histórico y significado cultural, continúa siendo el pilar fundamental que da vida a su diversa y exquisita gastronomía, honrando la conexión con la naturaleza y el mar que caracteriza a esta rica tradición culinaria.
La Exquisita Relación entre Japón y el Marisco: Una Danza de Sabores
Por su parte, La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) colocó en 2021 a Japón y a Noruega en los primeros puestos en cuanto a consumo de pescado y marisco por habitante, seguidos de España y Portugal.
Y esto se debe a una realidad innegable: Japón es un archipiélago rodeado por mar, por lo que tienen una gran abundancia de productos del mar. Esta región cuenta con al menos 200 variedades de mariscos, ofreciendo una amplia diversidad de sabores y texturas que enriquecen la gastronomía local. Por ejemplo, al norte de Japón, es especialmente rica en mariscos gracias a la corriente marina que proviene del Pacífico
Hasta la Restauración Meiji, la carne estuvo prohibida en Japón, y las proteínas entraban en la dieta principalmente a través del tōfu y el pescado. Sin embargo, el pescado era un producto de lujo y solo al alcance de algunos privilegiados. El arroz era la base de la dieta para el japonés medio, quien ingería los nutrientes necesarios, incluyendo las proteínas, a través del consumo de grano, especialmente arroz.
Los mariscos ocupan un lugar destacado en la cocina japonesa, apreciados por su frescura y calidad en todo el mundo. Delicadas piezas de sashimi, exquisitos nigiri sushi y elaborados platos de mariscos se convierten en una verdadera danza de sabores que deleita los sentidos. La preparación de estos manjares marinos es un arte en sí mismo, realizado con destreza y dedicación por los expertos Itamae, los chefs especializados en sushi japoneses.
La versatilidad del marisco
El chef Koji Ogawa, del restaurante GOEN, destaca que los mariscos en la cocina japonesa se preparan de diversas formas, como nigiri, asados, cocidos y sopas. Su importancia es tal que incluso se ha desarrollado un cuchillo especial con filos de espejo para cortarlos con precisión.
La pasión por los mariscos en Japón es un reflejo de su estrecha conexión con el mar, y la cuidadosa preparación de estos manjares marinos es una expresión de la excelencia culinaria que caracteriza la gastronomía japonesa. Los mariscos, con su amplia variedad y exquisitez, siguen siendo una joya culinaria que deleita a los paladares de comensales de todo el mundo.
La Evolución de la Comida y Alimentación Japonesa
La gastronomía japonesa, enraizada en una profunda tradición y conexiones culturales con la naturaleza y el mar, ha experimentado notables cambios en las últimas décadas. A lo largo del tiempo, el arroz ha sido el pilar fundamental de la dieta japonesa, simbolizando prosperidad y fuerza vital. Sin embargo, en los últimos cincuenta años, las costumbres alimenticias han experimentado una transformación significativa.
El consumo de arroz se ha reducido a la mitad desde el año fiscal 1962 hasta el 2016, mientras que el consumo de carne se ha multiplicado por 4,2 y los productos lácteos se han incrementado 3,2 veces. Estos cambios reflejan la influencia de la occidentalización en la alimentación japonesa, con una mayor adopción de elementos culinarios de otras culturas.
Aunque los mariscos y el arroz siguen siendo elementos esenciales de la cocina japonesa, la incorporación de nuevos ingredientes y técnicas culinarias ha enriquecido la diversidad y riqueza gastronómica del país. El respeto por la tradición y la dedicación a la preparación de los alimentos persisten en la cocina japonesa, reflejando una combinación armoniosa entre lo antiguo y lo moderno.
En la actualidad, Japón continúa deleitando a los paladares de comensales de todo el mundo con su exquisita gastronomía, que va más allá de sushi y sashimi, mostrando la versatilidad y creatividad de los chefs japoneses. La comida japonesa es un auténtico viaje a través de una cultura milenaria, donde cada platillo es una expresión de su identidad y una muestra de su excelencia culinaria.
