Seguramente has escuchado hablar de la gentrificación, es un término que está muy de moda últimamente. Es probable que lo relaciones con términos como extranjero, colonias en resurgimiento y altos precios, pero va más allá de eso. Es un fenómeno social, cultural y económico que puede cambiar o no nuestras vidas, dependiendo de qué lado de la moneda nos encontremos. 

¿Has escuchado del término gourmetización? Suena más complejo y rimbombante, pero no te dejes engañar por su elegante composición, es sólo una pieza más de la gentrificación alimentaria. La gourmetización llegó para quedarse, aún está por definirse si su efecto será positivo o negativo. Es difícil juzgarlo todavía. 

Hay muchos factores para analizar, pero no entremos en pánico, vayamos paso a paso y yo te lo pondré en claro. Conceptos tan complejos requieren de tiempo y paciencia.  

Gentrificación, proceso de reconstrucción.

El primer paso será definir la gentrificación en palabras simples esto es cuando una colonia descuidada pasa por un proceso de reconstrucción gracias a que existen nuevas fuerzas públicas o privadas que meten mano en el desarrollo del lugar para “modernizarlo”. Se pueden crear nuevos centros comerciales donde estaba la privada de tu cuate o enormes residenciales donde estaba la tiendita de doña Mago. Esto provoca que las dinámicas del barrio cambien, pues los nuevos inquilinos cuentan con diferentes condiciones económicas, por lo general más elevadas.

El entorno se irá modificando de acuerdo a las necesidades de los nuevos residentes y esto cambiará el juego para todos, pues comienza una lucha de clases sociales por hacerse del espacio cultural, comercial y urbano. 

Foto: Cafetería de Especialidad/ Quang Nguyen/Pexels

Me dirás ¿y la comida qué tiene que ver en todo esto? Bueno pues aquí va, la alimentación como parte integral de nuestras vidas será uno de los primeros factores de cambio que traerán consigo estos nuevos residentes. Así que la sustitución de espacios gastronómicos valiosos para los antiguos residentes serán modificados por unos de mayor interés para los nuevos residentes. El valor de estos alimentos probablemente aumentará, pues tanto los gustos, como los productos serán otros, lo que llevará a un encarecimiento del costo alimentario. 

Gentrificación alimentaria en México

De acuerdo al Dr. José Antonio Vázquez- Medina, antropólogo culinario, la gentrificación alimentaria está compuesta de dos fenómenos. Por un lado la gentrificación de la comida que tiene que ver con el proceso de la gourmetización y el segundo es la gentrificación mediante la comida, es decir el cambio del paisaje de la oferta alimentaria de algunos entornos.

Ambos procesos ocurren simultáneamente y no forzosamente están relacionados. Los principales factores de desarrollo son el cambio de la propuesta culinaria y el beneficio económico de algunos. Al hablar de gentrificación mediante la comida, algunos ejemplos en la Ciudad de México son colonias como Santa María La Ribera y Juárez, aunque las más evidentes son Hipódromo Condesa y Roma.

Foto: Paisaje Culinario/ Enric Cruz/Pexels

Las dos sufrieron un cambio gradual en su entorno que comenzó a modificar el paisaje culinario. Los productos, utensilios y técnicas también cambiaron con la intención de adaptarse a una nueva demanda, en este caso la mayoría un público extranjero. 

Un ejercicio muy interesante y que recomiendo ampliamente, es el de meterse a Google Maps para recorrer sus calles a través del tiempo. Aquí podrás ver los cambios abismales que han sufrido este tipo de colonias. Uno de esos cambios se dio en la esquina de Nuevo León con Cadereyta, hoy local de la hamburguesería Mr.Blanco´s, antiguamente fue lugar de las famosísimas flautas de La Flautería por más de 10 años, un lugar insignia de la colonia que tuvo que mudarse para posteriormente desaparecer.

Este tipo de gentrificación suele pasar desapercibida, pero es importante hacerla visible y no verla sólo como parte de un proceso natural. Esta modernización conlleva a diferentes dinámicas que resultan interesantes de observar, pues nos permitirá comprender cómo se conforma el lugar en donde vivimos y así cuestionarnos, si es como realmente lo queremos. 

¿Gourmetización, cuestión de solo “buen gusto”?

Explicada la gentrificación, queda resolver ¿qué es la gourmetización?¿con qué se come? Vázquez-Medina, nos dice que “la gourmetización se entiende como la elitización de productos campesinos o cocinas tradicionales/populares”. Estos alimentos y cocinas sufren un proceso de movilidad social ascendente, en otras palabras se perciben ahora como experiencias refinadas o exclusivas. 

Foto: Tacos callejeros/ Los Muertos Crew/Pexels

También nos menciona  que la gourmetización de la cocina tiene que pasar por una “traducción” técnica, esto es la reconstrucción culinaria de este tipo de cocinas para poder ser monetarizadas. Es decir, que la gourmetización es un intento por “actualizar” la comida y el espacio culinario de acuerdo a las condiciones de los nuevos dueños del entorno cultural. Estas nuevas experiencias otorgan al comensal un mayor estatus y lujo. 

Productos ordinarios son modificados para después ser vendidos gracias a una transformación estética o inclusive exótica. Estos alimentos de ahora en adelante tienen nuevos valores adquiridos (sustentable, orgánico, de especialidad, de proximidad, verde, exótico, etc.) que les permitirá ser mayormente aceptados. 

Foto: Taco Fine Dining/ Alondra Medina/Pexels

Existe claramente una intervención comercial, la finalidad es venderlos y obtener un beneficio económico. El marketing toma cierta relevancia al utilizar términos que elevan el estatus de lo que algún día fue para venderlo casi como una nueva invención o algo más sofisticado. 

La realidad es que la gourmetización nos aleja de la comida tradicional, ya que trata de crearla desde un fin meramente comercial. Por ello el surgimiento de nombres tan sofisticados y ostentosos como “Taco de corteza de cerdo prensado y cocido con salsa carmesí” son más recurrentes, cuando solo realmente se quieren referir a un taco de chicharrón prensado. 

El abuso de estos términos gourmet también han traído términos más sinceros, honestos y con los que la gente se sienten más identificados. Pero es real que la “modernización” de productos, prácticas y lugares conlleva a añadir nuevos elementos pero también a perder muchos otros. 

Foto: Menú/ Roman Odintsov/Pexels

Las redes sociales y el food porn

La gourmetización no solo ocurre en las calles, sino también en los celulares, las redes sociales juegan un papel importante en el desarrollo de este fenómeno, pues resultan ser un altavoz que atrae a más comensales dispuestos a pagar y probar los deliciosos tacos de suadero ultra prime del chef Agustino. 

Las redes sociales ayudan a reforzar estos nuevos lugares, principalmente en lo económico, ya que tienen mayor alcance gracias a la atractiva propuesta en que se venden por medio de imágenes persuasivas, algo que los antiguos establecimientos difícilmente hubieran podido lograr.

Foto: Instagram y comida/ Ready Made/Pexels

Es una realidad que el interés general de las personas por la gastronomía va en aumento, se comprueba fácilmente con las muchas series, concursos y cuentas que se crean día con día relacionadas a todo este universo. La gastronomía pasó de ser algo que se hablaba solo en casa a ser parte del conocimiento popular. 

Este reciente interés ha motivado a las personas por encontrar nuevos espacios en los que se pueda dialogar, siendo blogs, Twitter y Facebook grandes aliados, pero es a través de lo audiovisual que la alimentación toma aún más relevancia. Tik-Tok, Youtube e Instagram han sido canales perfectos para crear un mayor impacto a través de la comida. Principalmente este último que ha creado toda una cultura del foodstagram en donde la gente comparte videos y fotografías de platillos semejantes a una obra de arte. 

Los usuarios buscan contenido atractivo con alimentos estéticamente elaborados para tratar de recrearlo o solo probarlos. Esto ha llevado sin lugar a dudas a una mayor demanda de alimentos gourmet y experiencias gastronómicas inigualables. A este tipo de contenido se le llama food porn. 

Foto: Pizza/ KoolShooters/Pexels

El food porn y la gourmetización están estrechamente relacionadas, en ambos casos la representación visual de la comida trata de ser atractiva e inclusive exagerada. La imagen y descripciones detalladas provocan en quien lo ve una intensa reacción emocional.  Colores y texturas apetecibles son las principales características a detallar para provocar una sensación de deseo, las redes sociales lo usan con la intención de generar conversación. El food porn es muy criticado porque puede promover hábitos alimenticios no saludables y al igual que la pornografía puede crear obsesiones poco realistas. 

Gracias a la estetización de la comida, la gourmetización ha encontrado en las redes sociales una excelente vía para llegar a las personas. Las cuales a su vez utilizan estos canales para promocionar sus lugares o productos. Incluso los mismos chefs ahora son voceadores oficiales de sus nuevas propuestas y con ello generar un poco de expectativa para atraer a nuevos clientes. La gourmetización está presente todos los días en nuestro feed. Encontró en las redes un aliado perfecto para difundirse y ser recibido por el público en general. Estos son ahora, conceptos que forman parte de nuestra cultura gastronómica y de cómo la sociedad se alimenta actualmente. 

Foto: Chef/ Sebastian Coman/Pexels

Dos caras de la moneda 

Todos estos actos, como un efecto dominó, promueven un ambiente de competitividad comercial, en donde negocios de alimentos y bebidas se ven en la necesidad de contender. Muchas ciudades han comenzado a pasar por estos cambios y a pesar de que parece una conversación de primer mundo, la realidad es que lugares como la Ciudad de México, Lima y Bogotá, han comenzado a cambiar su paisaje culinario. 

Seguramente ya te estarás cuestionando y ¿cuál es el problema? ¿qué tiene de malo que yo quiera comer mis escargots de libre pastoreo? Bueno, realmente no lo podemos definir como una problemática en sí, de hecho existen ciertos beneficios. El Dr. Vázquez-Medina, menciona uno: “los pequeños productores tienen pocas o nulas oportunidades de competencia y se han habilitado nuevos canales de comunicación para un sector restringido, uno de los beneficios es que pueden monetizar de mejor manera”.

Foto: Apicultor/ Anete Lusina/Pexels

Un ejemplo de ello es A de Abeja, una empresa que ha utilizado estos canales de comunicación con la intención de beneficiar la labor de los apicultores mexicanos. A través de programas y el apoyo a la economía de pequeños productores ha generado el equilibrio entre un beneficio económico y el cuidado de las abejas junto con sus ecosistemas para crear un comercio consciente. 

La problemática de este fenómeno no tiene que ver con el concepto en sí, sino con la finalidad.  El que se utilice solo para un beneficio económico, es seguramente el verdadero problema. 

Gourmetización, una invitación para la reflexión

Es una realidad que la gourmetización es parte de la cultura gastronómica de muchos países. Todavía no podríamos definir si representa una problemática general o no, pero es evidente que para algunas personas lo es. El elitismo, desplazamiento de lo tradicional y la pérdida de lo auténtico pueden representar inconvenientes.

Foto: Hamburguesa con Queso/ Horizon Content/Pexels

No creo que evitar comer en aquel restaurante fusión vasco-coreano sea la solución. Tampoco creo que dejar de tomarle fotos a tu hamburguesa de cuatro pisos con inyección de queso solucione la situación. Lo que sí creo importante es reflexionar sobre las acciones que como consumidores tomamos. Resulta importante ser conscientes sobre nuestras decisiones para ser socialmente responsables. 

Comer rico y disfrutar de estas experiencias es algo atractivo, suele ser muy placentero. ¿A quién no le gusta comer? Pero te invito a reflexionar lo que hay detrás de ese platillo que estás disfrutando. La gastronomía no es un fenómeno estático. Está en constante movimiento y por eso resulta importante moverse con ella, para entender los procesos socioculturales por los que pasamos como seres humanos. La gastronomía va más allá que solo comer, es conocimiento y poder.