Hay quien dice que la mejor comida china está en México. En Mexicali. No es china-china, se podría decir que es cocina cantonesa mezclada con sabores del noroeste de México. El arroz frito (chow fan) tiene chorizo y aguacate, por ejemplo. Hay carne asada en salsa de frijol chino y tacos de chu kun. Así es la comida china de Mexicali, tan arraigada en su cultura que ya se puede reconocer como un tipo de cocina: cocina chicalense. No es china ni mexicana sino algo entre esos dos mundos. Así pasa, las cocinas nacen de la migración, de las ideas y del riesgo. Quizá hace 100 años esos platos chinos-mexicanos fueron innovadores; hoy son platillos cotidianos en una ciudad donde la migración es parte fundamental de su identidad.

Hoy, la comida china es la comida característica de Mexicali, una ciudad bulliciosa a 90 minutos de la ciudad fronteriza de Tijuana. “La cocina chicalense es algo como un fenómeno —dijo el chef Antonio de Livier, chef mexicalense de La Panga del Impostor (Guadalajara) y Caldos Ánimo (CDMX) y autor del birriamen—. Sólo los cachanillas (oriundos de Mexicali) sabemos qué es y a qué sabe la ‘comida china norteña’. Es tan cotidiana e importante como la carne asada. Es como la barbacoa de los domingos para los chilangos”.

Cómo llegó la comida china a Mexicali

Las personas migrantes cantonesas comenzaron a poblar el noreste de México durante el Porfiriato, a finales del siglo XIX, como consecuencia –y solución– de la persecución de personas asiáticas en Estados Unidos ante la Ley de Exclusión China de 1882. Se asentaron principalmente en Sinaloa, Sonora y Coahuila. Algunas de estas personas encontraron trabajo como obreras del ferrocarril del Pacífico o como algodoneras en los campos, pero luego estos estados fueron promulgando leyes similares a la estadounidense y la población cantonesa tuvo que volver a emigrar; esta vez a la capital Baja California, Mexicali.

“Fue por racismo y fuerte discriminación que la población china emigró a tierras cachanillas, buscando refugio y trabajo —nos contó Rafael Gutiérrez, oriundo de Mexicali—”. Este rechazo hacia las personas extranjeras en general se reforzó cuando estalló la Revolución Mexicana y el nacionalismo tomó fuerza. El refugio para las personas cantonesas fue Mexicali y, después de sufrir saqueos, persecusión e incluso asesinato por parte de tropas maderistas e incluso de los lugareños, forjaron una comunidad y construyeron un nuevo hogar con sus costumbres, su idioma, su nostalgia y, por supuesto, su comida.

A inicios de la década de 1900, algunas de las personas invirtieron para convertirse en subarrendadas de la empresa estadounidense Colorado River Land Co y contrataron a más trabajadores agrícolas provenientes de Cantón y Hong Kong. Esto, aunado a una ley que entró en vigor en 1909 y que estableció que los trabajadores de China no necesitaban más que una certificación médica para migrar a México, permitió que la población china en Mexicali creciera de manera exponencial. 

Para 1914 se formó la primera asociación china y para 1920, cuando dos líneas ferroviarias de Estados Unidos ingresaron a Baja California y contrataron a más trabajadores migrantes chinos, más del 80% de la población de Mexicali era de China.  

Así, con la convivencia cotidiana entre los que estaban (mexicanos) y los que llegaron (cantoneses), poco a poco se creó la cocina china-norestense. Cocina chicalense, la apodaron años después. Y llegó para quedarse. 

No es difícil imaginar cómo la comida china se ganó los paladares mexicanos, pues hay ciertas similitudes entre ambas cocinas, como los sabores profundos y la audacia para mezclar lo dulce con lo picante o lo salado con lo agrio. Tampoco es difícil imaginar cómo de estas similitudes nació una nueva expresión: la cocina chicalense.

La Chinesca, como se le conoce popularmente, es uno de los barrios chinos más antiguos y famosos de todo México. Es un barrio subterráneo, creado en la primera década del siglo XX bajo tierra –una forma de librar las altas temperaturas de Mexicali–. Hubo un templo, casinos, incluso hospitales, fondas y otros negocios –no del todo legales–. Ahí, dentro de túneles, se formó y creció la nueva comunidad, donde además de comercios, se fundaron muchos restaurantes. 

“En aquellos tiempos, en los años 60, Mexicali era muy caluroso y casi no salíamos —nos contó Rosa Martha Rodríguez, ama de casa de 80 años quien vivió en Mexicali—; pero de vez en cuando comíamos en los restaurantes de la Chinesca. Vendían muy buenas verduras, arroz y luego la encontrabas con verduras al vapor, con una salsa agridulce deliciosa. Comíamos muy a gusto. La comunidad china era muy amable, tenían un estilo de venta muy especial. Tenían mucha disposición para explicar los platillos o los utensilios. Me sentí muy cómoda por allá. Además todo estaba muy limpio y el sabor era inigualable. Ya cuando nos mudamos a Ciudad de México eso no existía, la comida china era muy diferente acá y la verdad menos sabrosa que la de allá”. 

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A qué sabe la cocina chicalense 

Se trata de una fusión deliciosa de recetas, ingredientes y perfiles de sabor de dos mundos opuestos. “No es comida china, es un estilo de comida china”, dice el chef Antonio de Livier, quien durante un tiempo operó un restaurante de comida chicalense en Ciudad de México, con fideos udon y chun kun con papada de cerdo y camarones. 

Hoy, Mexicali es la ciudad con más restaurantes de comida china en todo el país. Hay más de medio millar de restaurantes chinos en la ciudad –según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)—. No son como los cafés de chinos que conocemos en CDMX ni lugares con puertas rojas, estatuas de dragones u otras parafernalias asiáticas. Ahí encuentras chop suey, chow mein, pollo almendrado, pollo kung pao, sopa de lechuga y otros clásicos cantoneses; pero también hay carnitas coloradas, tacos de chu kun, arroz frito con ingredientes de Mexicali y otros platos que nacieron del mestizaje, la necesidad y la creatividad nostálgica, como muchas de las cocinas del mundo. En las mesas de los restaurantes chinos en Mexicali hay limones, platos de chiles fritos especiados y, junto a las jarras de té hay latas de cerveza mexicana (artesanal o industrial). Incluso puedes encontrar mariachis haciendo rondas.

Las salsas de la cocina asiática con la carne asada del norte de México, los pescados del Pacífico y otros ingredientes mexicanos crean una mezcolanza deliciosa. Las personas de Mexicali adoptaron esta cocina híbrida como propia y es una prueba más de que la historia de la gastronomía es la historia de la migración, los cambios, las guerras e incluso, la política.

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Dónde encontrar cocina china en México

China House Restaurant

Este es uno de los restaurantes chinos más famosos del estado cachanilla. Aquí sirven comida típica cantonesa. Alitas agridulces, gallina y arroz, son algunos de los platillos que puedes encontrar en este local.

Carpinteros y Justo Sierra, No. 1001, Mexicali

Asian Bay

Este restaurante ubicado en la Ciudad de México, es reconocido por su amplia variedad de platillos chinos y dumplings.

Tamaulipas 95, Condesa, CDMX

Restaurante chino de la Nápoles

Aquí son imperdibles sus costillas, su arroz y sus botanas. Llega temprano y lleva efectivo.

Pensilvania 182 B, Nápoles, CDMX.