Lo hemos visto por todos lados, tanto en panaderías como en redes sociales. Con su corteza crujiente y su interior de miga abierta con grandes burbujas, el pan de masa madre gana cada vez más terreno en el mercado, en nuestras mesas y en nuestros corazones, sobre todo por su aroma particular, su profundo sabor y su textura firme que nos hace salivar cuando pensamos en él con un poquito de mantequilla y mermelada encima.
¿Es mejor el pan de masa madre que el pan tradicional? En sabor, sí, ¡sin duda! Sin embargo, también se ha hablado mucho sobre sus supuestos beneficios nutricionales e incluso sus propiedades que ayudan a “mejorar la salud digestiva”. Esto es menos fácil de comprobar, pero para entenderlo platicamos con algunos especialistas y armamos esta guía con todo lo que tienes que saber sobre el pan de masa madre, desde qué es hasta cuáles son sus beneficios y cómo hacerlo en casa –porque ¡hacer pan casero siempre es buena idea!
El pan milenario: un poquito de historia
El pan de masa madre ha estado presente en la dieta humana desde alrededor del año 3,000 A.C., según algunos registros encontrados en Egipto. Probablemente su origen haya sido un mero accidente. Michael Pollan, escritor gastronómico galardonado por los James Beard Awards, define en su libro Cocinar el suceso del pan de masa madre como un “evento milagroso, pues seguramente un egipcio observador notó que la mezcla de masa fermentada había doblado su tamaño. Después, los egipcios se percataron de que esa masa se volvía más y más grande con el calor del horno”. Así que el portentoso pan aireado de masa madre nació en Egipto y permaneció para siempre. Su textura, sus alveolos grandes y su sabor particular lo convirtieron en uno de los alimentos más preciados de toda la historia culinaria hasta ahora.
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La anatomía del pan de masa madre
Primero recordemos que el pan tradicional se hace con agua, harina y la levadura con la que hemos convivido siempre, la misma que se utiliza para hacer pan y cerveza: Saccharomyces cerevisiae. “El pan normal es un monocultivo, pues se hace sólo con una especie de levadura —nos explicó Salvador Fabela, Dr. en Ciencias Biomédicas con especialidad en microbiota y genética molecular bacteriana—. En cambio, el pan de masa madre es mucho más complejo porque es un consorcio de levaduras y bacterias. En el 70% de masas madres que se han estudiado se ha encontrado que la masa madre tiene alrededor de 20 especies bacterianas distintas y 10 levaduras diferentes”.
Este ‘consorcio microbiano’, ‘prefermento’ o ‘starter’ es la masa madre, que surge cuando mezclamos agua con harina y dejamos que fermente espontáneamente a temperatura ambiente. “La harina tiene sus propias bacterias —nos cuenta el Dr. Fabela— y éstas, junto con las bacterias y levaduras ambientales, propician la fermentación mientras se alimentan de los hidratos de carbono de la harina”.
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La riqueza de la masa madre radica justamente en la variedad de bacterias y levaduras que contiene. “Todos los panes de masa madre están compuestos por dos grupos de microorganismos: 1) las bacterias acidolácticas (que producen ácido láctico) y las acetobacter (que producen ácido acético) —dice el Dr. Fabela—. Se trata de un caldo de cultivo muy particular que favorece que esos dos grupos bacterianos crezcan y florezcan e impiden que se desarrollen bacterias patógenas”.
Sin embargo, algunos estudios han determinado que la calidad de la harina influye en las especies bacterianas que florecerán en cada masa madre. “Si pones diferentes tipos de harinas vas a propiciar el crecimiento de diferentes tipos de bacterias y, por lo tanto, tendrás un diferente resultado en el pan”.
La masa madre nunca es la misma.
Se han hecho estudios para determinar qué otros factores influyen en la composición de la masa madre y se ha determinado que “es un hecho: hay diferencias en la proporción de bacterias y levaduras que hay en las masas madre alrededor del mundo —asegura el Dr. Fabela—; aunque siempre crecerán bacterias acidolácticas y acetobacter, la proporción cambia gracias al clima. En una masa madre que nació en la Ciudad de México a 16ºC crecerán lactobacilos (una especie de bacteria acido-láctica) mesofílicos a los que les gusta vivir en temperaturas entre 15 y 20 grados, pero en la masa madre que crece en el verano italiano a 33ºC, se darán otras especies de lactobacilos que crecen en ambientes más calientes”.
Bacterias y levaduras: ¡ahí está la magia! Ellas son las responsables del sabor ácido y profundo que caracteriza al pan de masa madre. “Definitivamente una masa madre le aportará al pan un abanico mucho más grande de sabores, de texturas, de aromas que son el resultado de la actividad metabólica de todas las bacterias y levaduras”.
Los beneficios del pan de masa madre
El hacer un pan con masa madre dará resultados mucho más interesantes en sabor, aroma y textura. Además, gracias a la actividad bacteriana, el pan de masa madre no se echa a perder tan rápido; pues “los ácidos que producen las bacterias hacen que el pan sea resistente a microbios patógenos”, según el químico de alimentos y escritor gastronómico Harold McGee. Por eso, los buenos panes de masa madre se conservan bien por un tiempo prolongado, a pesar de no contener ningún tipo de aditivo.
De acuerdo a Dinorah Cuevas, fundadora de Pacífica Panadería en Cuernavaca, todo producto natural que lleva una vida de por medio o un fermento, hace que el producto sea mucho más complejo. Es un cultivo natural este tipo de levadura que hace que se active desde un inicio la masa y está pre digiriendo todas estas cadenas de proteína que lleva el pan.
“Nuestro organismo lo está iniciando a digerir una vez que nos lo comemos gracias al proceso de la masa fermentada, una vez ya horneado ya es un pan que ya tiene una vida y eso hace sea mucho más ligero para nuestro organismo y resulta en un pan con características mucho más complejas, con mucho más sabor y unos alveolos grandes en el migajón y una corteza mucho más dura y caramelizada. El fermento de la masa madre incluso funciona como un método de conservación también. Todo lo que está dentro de esta fermento vivo, son probióticos que te ayudan a tener un metabolismo mucho más fuerte en tu sistema inmune”.
¿Pero qué hay sobre sus supuestas ventajas nutricionales frente al pan tradicional?
Pan de masa madre: ¿más saludable y nutritivo que un pan normal?
“Comparado con otros panes, el pan de masa madre sí contiene un mayor valor nutricional, pues es alto en probióticos y prebióticos, lo que lo hace más fácil de digerir —nos dijo la especialista en nutrición Arlette Jardón—, ya que el ácido láctico producido por la fermentación ayuda a que se deshaga el gluten que causa inflamación y problemas digestivos y ayuda al cuerpo a absorber más los nutrientes que un pan de caja regular”. Sin embargo, el Dr. Fabela asegura que “aunque como alimento fermentado es casi seguro que sí contiene probióticos, el pan se hornea a más de 220ºC y cualquier bacteria o levadura (incluyendo probióticos) morira segurísimo a una temperatura alta”. Además, no hay estudios concluyentes que aseguren la presencia de probióticos en cantidades relevantes.
“Es verdad que la variedad de bacterias y levaduras hacen que el pan de masa madre sea más complejo e interesante, pero eso no necesariamente significa que sea más nutritivo”, asegura el Dr. Fabela. Además, cabe destacar que “el pan de masa madre no tiene menos calorías que el pan tradicional —dice Jardon—, no es light y tampoco es un producto milagro”.
Tampoco hay estudios concluyentes que respalden la teoría de que el pan de masa madre sea bajo en gluten, según el Dr. Fabela, sobre todo porque la masa madre nunca es la misma y su contenido microbiano varía, dependiendo de varios factores.
Lo único que sí podría hacerlo un poco más ‘digerible’ es que “es un pan artesanal, no procesado —dice la Maestra en Nutrición Comunitaria Fernanda Alvarado— y hecho con puros ingredientes naturales (harina de trigo y agua), sin aditivos ni conservadores”.
Cómo hacerlo en casa
Hay tres maneras de hacerlo, según el Dr. Fabela:
1. Hacer un cultivo inicial. Mezclar harina y agua y dejar la mezcla a temperatura ambiente y dejar que fermente espontáneamente. A esta masa madre sólo hay que agregarle más harina, agua, sal y ¡listo!: el resultado será un pan de corteza gruesa e interior aireado y suavecito.
2. Alimentar al cultivo inicial. Es decir: hacer el cultivo inicial y después ir ajustando el punto de fermentación poco a poco. Para esto, hay que alimentar la masa madre con más harina y agua cada cierto tiempo. “Es a base de prueba y error. Tiene su complejidad, es conocimiento empírico de cada panadero”. Es importante alimentar a la masa madre para que las bacterias y levaduras se mantengan vivas. Se tienen que mantener contentas y eso tiene su chiste, además de que hay que cuidar que la masa no envejezca para que no crezcan bacterias patógenas que puedan enfermarnos.
3. Procesar la masa madre inicial para su comercialización. Cuando el prefermento se lleva a más de 30ºC de uno a tres días, se puede manipular para transformarla en semilíquida, seca o deshidratada (en polvo). Así se puede vender, pues como las bacterias y levaduras se encuentran latentes (como dormidas), el proceso de fermentación se pausa.
Así que si quieres hacer pan de masa madre en casa, puedes comprar la masa madre ya procesada. O aventártela desde cero. Solo recuerda no dejarla cerca de una ventana o corriente de aire, pues al tratarse de una fermentación espontánea y natural, el medio ambiente debe estar controlado para evitar contaminación.
“La masa madre no sólo se puede utilizar para hacer hogazas, también se puede utilizar para hacer otro tipo de panes, simplemente hay que tomar en cuenta que la masa madre tiene un nivel mayor de humedad comparada con una levadura instantánea, que es un polvo deshidratado, el cual es comercial y lleno químicos. Tanto el clima, como los ingredientes, como la maquinaria, como la mano del ser humano influye en el resultado. Hay que respetar los procesos de la masa”, afirma Dinorah Cuevas.
Y si quieres saber dónde comprar pan de masa madre, acá te dejamos una lista de lugares en México.
