Fin de Año en México significa brindar con sidra –​​bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera– y comer uvas a medianoche. Aunque cada familia tiene sus costumbres, la sidra ha estado en cada hogar desde hace décadas. Hasta hace poco había pocas opciones: botellas de dos litros, por menos de $300 y hechas con manzanas de Puebla o Tlaxcala. Sin embargo, eso ha cambiado en los últimos años, pues cada vez hay más sidra artesanal mexicana inundando el mercado. 

Cada fin de año una escena particular se puede vislumbrar en las calles de México: camionetas estacionadas en alguna esquina o parque con la cajuela llena de botellas de sidra rosada o dorada. En el súper también abundan, en torres bajo letreros con descuento. Las sidras que más populares son Poma Rosa, Santa Claus y Valle Redondo. Son perfectas para las reuniones grandes porque son botellas grandes, económicas y la sidra, un poquito dulce, tiene muy poca concentración alcohólica –del 3% al 8%–. Sin embargo, poco a poco han aparecido nuevas opciones de sidra, la mayoría hecha por cerveceros mexicanos o por colectivos especializados en fermentos y bebidas efervescentes que han decidido explorar en nuevas formas de hacer bebidas efervescentes. Estas nuevas opciones se venden como un producto más cuidado en sabor y calidad.

Cómo es una sidra artesanal y natural

La diferencia de las sidras artesanales de las que venden en el súper a fin de año es que se hacen con jugo de manzana natural y un proceso natural de fermentación que utiliza los azúcares naturales de la manzana –sin exceso de azúcar añadida– y levaduras naturales –propias de la manzana o de otras frutas–. La fermentación de una sidra natural lleva de tres a 12 meses y el resultado es una bebida ligeramente efervescente, con una graducación alcohólica de no mas de 8 grados y sabores sutiles propios de las manzanas o sidras con las que se elaboran.

El secreto para hacer sidra de mejor calidad es cuidar todo el proceso, desde la procedencia y calidad de la fruta –la trazabilidad–, hasta el prensado y la fermentacion.

Por lo general se hacen dos fermentaciones: la primera es en barricas, donde los azúcares se transforman en alcohol, y la segunda es en botella, donde se produce la sutil efervescencia.

Además, igual que los vinos, las sidras también pueden dividirse en secas, semisecas, dulces, semidulces, etc., según la cantidad de azúcar residual que contengan.

Nuevas exploraciones de sidra mexicana

Cervecería Monstruo de Agua, por ejemplo, produce una sidra con pera, aunque la sidra tradicional en México se hace con manzana. En Francia sí es común encontrar sidra de pera pero “al menos en México, el concepto de una sidra de pera es completamente alucinante y exótico —dicen—, pero el resultado para nosotros es exquisito y en muchos sentidos más complejo –en el buen sentido de la palabra–”. Su Sidra Natural del Pera se hace con pera piña de Zacatlán, en Puebla, es de cuerpo ligero con aromas florales y frutales, y se fermenta en barricas de roble. Esta sidra es parte de su proyecto Exploraciones del Axolote, en el cual “desarrollamos creaciones experimentales a partir de los variopintos ingredientes del terruño mexicano”.

Además de la sidra de pera, también producen sidra de manzana, pero con cuatro variedades de manzanas de Coahuila. Su sabor es levemente acidulado y con retrogusto de manzana verde. “Los amantes de las sidras y fermentos de fruta encontrarán en nuestra sidra las cualidades de una gran sidra”, afirman.

La idea de producir sidra artesanal mexicana comenzó para Monstruo de Agua a finales de 2019 cuando, a cambio e chela, les dieron 200 kilos de manzana. Para saber qué hacer con ellos contactaron al productor de manzanas de Zacatlán Carlos Romero. Así nació la primera de su línea de sidras, la Sidra Natural de Manzana Criolla. “Para su elaboración, utilizamos una levadura que aislamos de las ciruelas de nuestro huerto —cuentan—. En boca se siente seca y tiene una nariz afrutada, muy particular”.

La exploración no se quedó ahí. Poco después nació la sidromiel, un híbrido entre sidra e hidromiel –una bebida alcohólica que surge a partir de la fermentación de agua con miel–. “A diferencia del hidromiel clásico, la versión sidromiel se distingue por un procedimiento adicional en el cual se carameliza la miel antes de disolverla en agua —cuentan—. Esta caramelización reduce la fermentabilidad del mosto, lo que da lugar a un producto final con mayor dulzor”. Además, existen varios sabores de sidromiel: guayaba, ciruela, membrillo y tejocote.

Otras dos cervecerías artesanales mexicanas han entrado a la exploración de la sidra: Baja Brewing, de Baja California, tiene Estero: una sidra natural de pera, “con leves toques dulces y sequedad presente; refrescante y burbujeante”. Y Cervecería Aguamala produce Serpiente Marina, de manzana, añejada en barrica de roble durante doce meses y que “es fresca y sabe a manzana verde con caramelo”. 

Esta nueva experimentación con sidras naturales ha llegado hasta crear sidras sin burbujas. Umani Fermentos, en colaboración con el colectivo gastronómico Sexto, produce una sidra mexicana natural llamada Sidra Libre. No es efervescente y está hecha con manzanas y peras de la sierra mixteca de Oaxaca y de la zona volcánica del Estado de México. Es poco dulce y, sin duda, es muy especial. 

Sidra artesanal mexicana: una alternativa premium

Otro de los proyectos de sidra artesanal mexicana es Posdata Sidra, una opción premium –como ellos mismos la llaman– y 100% natural, sin colorantes ni saborizantes.

“La concepción errónea de la sidra es que es una bebida espumosa, muy dulce y de baja o mala calidad que se bebe en Navidad o Año Nuevo —cuentan—. Pero es todo lo contrario. La sidra es una bebida que poco se conoce en México y lo poco que se conoce es muy lejano a una sidra fresca, natural —dicen—. La sidra no es como la sidra navideña mexicana sino que es una bebida con una agradable y ligera carbonatación similar a la de las cervezas lager. Su sabor es dulce, agradable y balanceado con la acidez propia de las manzanas, pero nunca empalagosa ni azucarada. Además, no solo se puede disfrutar en Año Nuevo sino durante todo el año”.

Esta marca nació en Jalisco, en 2019, con el fin de enaltecer la categoría de sidra, tanto dentro como fuera de México, y proveer una “sidra premium que brinda nuevas sensaciones”. Hasta ahora tienen dos estilos de sidra natural: la Clásica Roja –receta original y que, además se vende como “la sidra más ligera de México con 90 calorías”–, y la Verde Especial, hecha con una selección de manzanas verdes. 

Qué elegancia la de la sidra de Francia (¡en México!)

Además de estas opciones de sidra mexicana, también hay propuestas extranjeras. Chloe y Julien, por ejemplo, son cazadores de sidras naturales que encuentran en distintas partes del mundo, sobre todo Francia, e importan a México a través de Pompette y venden en su pequeño bistrot Superette en la Condesa (donde, además, hay crepas, galettes, quesos y pan deliciosos). En su barra de sidras tienen alrededor de 120 etiquetas de sidras de manzana y de pera, entre brut, extra brut, dulces, y secas.

También en Vinos Chidos, un club de vinos especializado en vinos distintos –sobre todo naturales– de todas partes del mundo, encuentras sidras de manzana y de pera fuera de lo tradicional –aunque, eso sí, un poco más costosas–. Así, poco a poco, la sidra artesanal –mexicana y de otros lados– está ganando lugar en el mercado. Y no sólo para brindar en Año Nuevo sino también para beber en primavera, con hielos y unas rodajas de manzan fresca, o en cualquier momento del año.