Ilustración de Daniela Díaz (@_danichi) y Jesús Santamaría (@re_ilustrador)

¡Bacalao que sí es bacalao! Guía para distinguir el auténtico noruego

Por Margot Castañeda

Navidad no es Navidad sin bacalao a la vizcaína. No lo decimos nosotras, lo dice el 43% de los mexicanos encuestados en 2022 por The Norwegian Seafood Council, una de las organizaciones de productos del mar más importantes del mundo. Casi la mitad de las personas encuestadas afirmaron que en Nochebuena se cena bacalao a la vizcaína, ¡qué rico! Lo malo es que quizá no estamos comiendo bacalao, sino tiburón. Pero no te preocupes, acá te contamos cómo comprar bacalao auténtico y evitar que te den “gato por liebre”.

El bacalao que no es bacalao

El problema es que no todo el “bacalao” que venden en los mercados o el súper es bacalao de verdad. A veces, en vez de bacalao, nos venden mero, esmedregal, robalo, merluza, tilapia, raya o hasta tiburón, pero a precio de bacalao –entre $400 y $700–. Oceana hizo una investigación en 2018 para detectar si el bacalao que se vende en Ciudad de México –sobre todo durante la época navideña– es en verdad bacalao y encontró que, entre 60 muestras de 44 lugares diferentes, el 66% de las veces las tiendas y pescaderías vendieron como bacalao un pescado diferente.

Este es un problema que lleva ya varios años, pues el bacalao, originario de aguas frías del norte de Europa y América, “hoy está en una difícil situación, luchando por su supervivencia —dijo Renata Terrazas, de Oceana México—. Ya no hay abundancia de bacalao en el mar”. Ante esta carencia, en Europa se ha estado sustituyendo el bacalao por otro tipo de pescados en los platillos emblemáticos, como el delicioso fish & chips de Reino Unido. En México sucede lo mismo y el clásico bacalao a la vizcaína navideño que venden en muchos restaurantes en diciembre ya no se hace con bacalao sino con otro pescado. “No es que tenga nada de malo comer otro pescado a la vizcaína —dice Renata—; pero ¿acaso no les gustaría saber qué pescado es? ¿No quisieran saber si les están dando tiburón o mantarraya en vez de pescado?”.

El problema de sustituir el bacalao por otro tipo de pescado en México es que 1) no sabemos qué pescado nos están dando (¡y tenemos derecho a saberlo!) y 2) nos están vendiendo pescados baratos a precio de bacalao, que es altísimo. La tilapia, por ejemplo, se vende a un precio promedio de $85 y el pescado raya a $80. Sin embargo, las pescaderías que los venden salados, haciéndolos pasar por bacalao, los dan entre $300 y $500, más de cuatro veces su precio. Es un fraude, pues, el que hacen muchas pescaderías y tiendas del país. Además, en su investigación de 2018, Oceana México encontró que se venden varias especies de tiburón que están en peligro de extinción –según la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN)–, como el tiburón martillo, el sedoso, el zorro y otros.

La investigación de Oceana, llamada ‘Gato X Liebre, venta y sustitución en la venta de bacalao’, mostró que la sustitución de pescados ocurre con otras especies, como el huachinango, y no sólo con el bacalao. El objetivo principal de esta campaña fue hacer un llamado para que el gobierno mexicano implemente una política de trazabilidad en pescados y mariscos, ya que esta sustitución de especies y fraude en la comida de mar afecta la a los océanos, vulnera los derechos y la economía de los consumidores y de los pescadores. Sin embargo, hasta ahora no se ha logrado ninguna regulación al respecto, por lo que, como consumidores, solo nos queda aprender a detectar cada especie para evitar que nos den “tiburón por bacalao” o “corvina por robalo”.

Por qué el bacalao noruego es mejor

Y a todo esto: ¿por qué el bacalao –el auténtico– es tan caro y por qué debemos preferirlo ante otros pescados? La respuesta simple es que el bacalao auténtico noruego es delicioso y, de hecho, se considera un manjar en muchas partes del mundo. Pero hay más razones, claro.

“El bacalao noruego tiene un contenido de grasa inferior al 3% y prácticamente no contiene carbohidratos”, según Ørjan Olsen, Gerente de Mercado de LATAM y México en el Norwegian Seafood Council. Además, “es uno de los pescados más sostenibles. Como es silvestre y se pesca con procedimientos especiales, tiene una huella de carbono muy baja”. Así que: es delicioso, sustentable y nutritivo. Además, su textura suave pero carnosa es perfecta para el bacalao a la vizcaína.

Cómo comprar bacalao y distinguir el auténtico bacalao noruego

Si vas a comprar bacalao seco y salado para Navidad, sigue estos consejos prácticos que te ayudarán a distinguir el auténtico bacalao noruego. ¡Que no te den “tiburón por bacalao”!
Que el filete esté completo, con piel, no despedazado ni en tiras. Además, debe verse grueso y carnoso.
La carne debe ser un poco traslúcida y de color blanco amarfilado y uniforme, sin manchas café o negro.
La carne debe ser firme, que no se deshaga al tocarla ni tenga partes blandas; pero tampoco debe ser demasiado rígida.
El aroma a pescado debe de ser ligero, no penetrante ni desagradable, y debe predominar el olor a sal.
Si su precio por kilo está por debajo de los $300, es muy probable que no sea bacalao noruego auténtico, que en 2022 ronda entre $400 y $800 por kilo.
También puedes buscar alguna certificación, como la de MSC (Marine Stewardship Council), que respalda al bacalao noruego sostenible.
Cuando lo cocines, ya desalado, notarás sus cualidades: su carne es densa pero flexible y su sabor es profundo, delicado ¡y delicioso!

Dónde comprar bacalao noruego

Si aún no tienes a tu marchante de confianza, quien no te va a vender tiburón por bacalao, puedes ir a alguno de estos lugares y buscar bacalao importado desde Noruega (con certificación, mejor); así no caerás en el fraude de la temporada.