Imagina caminar por el centro financiero más importante de Dubái, la ciudad más grande y famosa de los Emiratos Árabes Unidos. El lujo de los rascacielos contrasta con la frugalidad del desierto. Caminas bajo el sol, a más de 14 mil kilómetros de México, y de pronto, enfrente está el edificio más grande del mundo –el Burj Khalifa–, encuentras un lugar donde puedes comer tlacoyos de requesón con nopales y quesadillas de huitlacoche: el restaurante Copala.

La comida tradicional y regional mexicana llegó a este lado del mundo en manos de Adán Naranjo (29), un joven chef guerrerense quien llegó a la segunda ciudad con más hoteles cinco estrellas a trabajar en una importante cadena hotelera. El confinamiento por la covid-19 lo retuvo en ese territorio, lejos de casa y rodeado de costumbres completamente diferentes y reglas restrictivas severas. Sin embargo, gracias a su constancia y disciplina, pronto se convirtió en socio y chef al frente de un nuevo restaurante que busca ser refugio, con comida reconfortante que sabe a casa, para la comunidad de expatriados mexicanos.

Restaurante Copala, un refugio para los “expas” mexicanos en Dubái

En medio de la pandemia, Adán encontró refugio en la comunidad de expatriados mexicanos –o “expas”, como se dicen entre ellos–. Así conoció a sus actuales socios, Mercedes Torres Lagarde y José Alberto Altamirano Peña, dos abogados financieros mexicanos, quienes se auto declaran “foodies” y estaban ávidos de auténtica comida mexicana. Antes de Copala, las opciones de restaurantes mexicanos eran limitadas, muy al estilo fast food o Tex-Mex, con cortes de carne y nachos.

Cuando las restricciones por covid-19 empezaron a disminuir, en enero de 2021, y a pesar de los estragos post-pandémicos, surgió la idea del restaurante Copala, donde se ofrecieran platillos verdaderamente mexicanos. El sueño vio la luz en octubre de ese mismo año y rápidamente se convirtió en un espacio para que los expas hicieran comunidad del otro lado del mundo. “Estamos atrayendo gente enamorada de la patria”, dice Adán.

Sabores mexicanos para paladares emiratíes

El restaurante Copala se encuentra en el Centro Internacional Financiero de Dubái (DIFC), dentro del rascacielos The Index; donde diario transitan decenas de personas –saudis, emiratíes, vietnamitas, indias, inglesas y chinas, entre otras–; sin embargo, no ha sido sencilla la tarea de introducir ingredientes mexicanos como los nopales, la masa azul o el chile habanero, sobre todo en medio de una zona de oficinas, porque “los comensales cuentan con poco tiempo para comer y tienen la idea de que la comida mexicana es muy pesada”, dice Adán. Por eso, su misión es “reivindicar la imagen de la gastronomía mexicana en los Emirates Árabes Unidos”, utilizando, sobre todo, ingredientes del sur y centro de México que él considera no han sido bien representados fuera de México. “No busco que la gente entre a un restaurante, busco que la gente conozca siempre algo nuevo de México a través de la comida. Copala es una fonda fina familiar de medio presupuesto con comida de casa”.

La experiencia en Copala ha sido tan bien recibida que hay comensales que lo vistan hasta cuatro veces a la semana. Además, ya cuenta con algunas nominaciones y el reconocimiento de BBC Good Food, DOING DUBAI Magazine, y Time Out Dubai.

Conciencia social e ingredientes mexicanos en el restaurante Copala

Para Adán, este proyecto es más que un negocio: es una muestra de amor a su país y no sólo a través de su comida sino también generando oportunidades de empleo, tanto en Dubái como en México.

Su objetivo desde el inicio fue crear un menú mexicano con ingredientes mexicanos. Lo primero que le vino a la mente fue crear alianzas con productores locales de su natal Guerrero y, con la ayuda de su mamá, se dio a la tarea de contactar proveedores mexicanos que lo hicieran posible. Desde México le llega aguacate de Michoacán, chile serrano, queso de Oaxaca, requesón de Cuajinicuilapa (Guerrero), harina de nopal de Guadalajara, habanero de Motul (Yucatán), maíz orgánico de Tulum, café de Chiapas, entre otros ingredientes que le ayudan a recrear “la experiencia de comer en un puesto de la esquina en México”.

“Claro que aquí hay ingredientes que podríamos ocupar —dice Adán—, como el xoconostle” que en Omán es muy apreciado; aunque las pencas (lo que nosotros comemos como nopales), son desechadas. “En Argelia se echa a perder en grandes cantidades o se ocupa para dar de comer a los camellos”. 

Al principio fue raro presentar un plato con nopales y que se aceptara el ingrediente como parte de una ensalada, pero poco a poco Adán ha ido adecuando las opciones. Así, los comensales se han ido familiarizando con ingredientes mexicanos ligeros y saludables, ideales para la demanda de la zona que busca opciones frescas. En Dubái, cuenta Adán, hay gran interés por lo healthy y el veganismo, sobre todo por parte de los comensales de la India.

El menú también se ha tenido que adaptar a las restricciones de la ley sharía, que prohíbe el consumo de carne de cerdo –por creerse un animal impuro, insalubre, y nocivo para los seres humano– y de alcohol –considerado un distractor de las prácticas religiosas musulmanas–. No obstante, para Adán, estas prohibiciones han representado una oportunidad de ocupar más ingredientes de la costa, con los que está familiarizado. 

Foto de Santiago Agudelo | Cortesía de Copala

Su menú tiene mariscos, pescado, tacos de pollo al pastor y suadero. Entre sus platillos más destacados está la sopa de tortilla con hongos –el ingrediente estrella de la casa–, albóndigas al chipotle, tlacoyos rellenos de requesón con ensalada de nopales y salsa de miltomate con chile serrano.

En cuanto a las bebidas, Adán no ofrece refrescos pero juega con ingredientes para presentar una variedad de mocktelería mexicana con destilados y cerveza sin alcohol. El menú tiene aguas frescas con jamaica de Veracruz, horchata con arroz de Morelos, mangonadas escarchadas con chamoy y Miguelito y hasta con una banderilla de tamarindo, muy al estilo chilango. Claro que no podía faltar el que se ha convertido en el favorito de los comensales, el “Pineaple Kombucha”: una versión de nuestro tradicional tepache mexicano pero sin graduación alcohólica.

De Guerrero para Dubái

“Mi cocina más que de técnicas es de memorias —cuenta Adán—, de lo que recuerdo de la cocina de mi mamá, mis tías y las fiestas de cumpleaños” en Guerrero, su estado natal. Adán cumple ya 14 años dedicado a la cocina pero su formación no es académica, él se forjó en la experiencia con los fogones, trabajando. Comenzó a los 15 años por inspiración de su hermano mayor, quien era chef; aunque su amor por la cocina viene desde que era pequeño, cuando recuerda los días que se levantaba a las siete de la mañana para acompañar a su abuelita al mercado para comprar los ingredientes de la comida. 

“La gente de la costa chica del Guerrero está olvidada y ponerle Copala a este restaurante es un homenaje para todos ellos, para mi familia, para el estado de Guerrero, y por supuesto para México”.

Ya hay planes para el futuro en el restaurante Copala y más allá. Adán quiere abrir, junto con sus socios, un restaurante fine dinning con cocina mexicana de autor y también una cadena de taquerías que se conviertan en un lugar turístico. Además le gustaría desarrollar una  investigación de platillos endémicos de cada municipio de Guerrero, pero desde Dubái. “Aunque me gustaría regresar a México, por el momento me veo viviendo en Dubái, porque el restaurante Copala va a crecer y también ya me he hecho de una familia aquí”.

Foto de Santiago Agudelo | Cortesía de Copala