El chamoy no es mexicano, ¿sabías eso? Es un invento asiático. El chamoy original se llama umeboshi y es un plato tradicional japonés hecho con ume encurtido, una fruta japonesa parecida al chabacano y a la ciruela. Su sabor es saladito y ácido, pero sobre todo, umami. Es una pequeña bomba de sabor intenso y por eso es tan delicioso, y adictivo. Aunque también ha sido considerado como alimento medicinal desde que empezó a consumirse en Japón hace por lo menos mil años. Acá te contamos más sobre el origen del chamoy japonés, el umeboshi.

Cómo se hace el chamoy japonés

Primero, el ume se seca al sol durante el día y se deja al aire libre durante la noche hasta que reduce su tamaño y se arruga un poco. Luego, se sala junto con akajiso (la hoja de shiso, la que le da el color rojo característico), y se deja fermentar durante dos semanas y sobre barriles, con algún objeto pesado encima que exprime todo su jugo. Esta técnica se llama shiozuke y el resultado es el umeboshi, una esfera pequeñita que puede ser un poco rugosa y con sabor ácido, salado y astringente.

El vinagre que queda después de este proceso se llama umezu y se utiliza para hacer encurtidos; mientras que el umeboshi puede conservarse en buenas condiciones, guardado en un recipiente hermético, durante meses e incluso años. 

A veces se fermenta con un poco de miel y esto produce un umeboshi dulce. En algunas partes de Japón se deja fermentar durante más tiempo (incluso años), para lograr un sabor aún más potente. Al que se madura hasta por 3 años se le llama sannen umeboshi.

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Cómo se come el chamoy japonés

Lo más común es comerlo solo, pero también se ocupa como condimento para el arroz blanco o como relleno del onigiri. También se utiliza en la preparación de sopas y salsas y, en forma de pasta (como el chamoy mexicano), se usa como dip, aderezo o como el condimento principal de bebidas y hasta cocteles. 

En algunas partes se prepara una pasta de umeboshi con azúcar, mirin o miel y se parece muchísimo al chamoy mexicano por tener un toque dulzón y un sabor fermentado menos potente. 

En realidad, es un ingrediente muy versátil, incluso se puede beber como té: se hidrata en agua calientita durante 5 minutos, se bebe la infusión y al final se come la ciruela. Finalmente, con el vinagre se pueden hacer encurtidos de verduras o preparar aderezos. 

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El umeboshi como medicina

El umeboshi se consume desde el periodo Heian en Japón (794-1185). Llegó en el año 700 a través de la medicina tradicional China. Allá lo llamaban ubai y era considerado un remedio para varios malestares, según el documento sobre medicina tradicional más antiguo de Japón, publicado durante el periodo Edo (1603 – 1868). 

Desde entonces se ha considerado como un alimento medicinal por sus múltiples propiedades nutricionales. Se cree, por ejemplo, que ayuda a combatir el cansancio, las náuseas, los vómitos, las cefaleas, la fiebre; ayuda a recuperar el apetito; se le atribuyen propiedades desintoxicantes y antioxidantes; y ayuda a bajar los niveles de azúcar en sangre. De hecho, era común que los guerreros cargaran con umeboshi, pues les ayudaba a recuperar energías después de las batallas.

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Cómo llegó el chamoy a México

Con la ola de migrantes asiáticos en México durante la segunda mitad del siglo XIX, el chamoy tocó tierra latina; sin embargo, rápidamente se empezó a transformar para adaptarse más al paladar mexicano. 

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Primero se le agregó un poco de chile piquín o chile rojo. Luego también tamarindo y/o jamaica y, más tarde, se sustituyó el ume por chabacanos deshidratados o ciruelas pasa, ya que el ume no es tan fácil –ni barato– de conseguir. Lo puedes hacer en casa, es muy fácil, rápido y se conserva muy bien en refrigeración durante varias semanas. Aquí te dejamos una receta:

• Porciones: 6 
• Tiempo total de preparación: 20 minutos
• Costo: económico
• Complejidad: fácil

Ingredientes

• 1 taza de ciruela pasa
• 1 taza de chabacano deshidratado
• 1 taza de flor de jamaica
• 3 tazas de agua
• 1/2 taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1/2 taza de chile piquín
• 1 naranja (el jugo)
• 1 limón (el jugo)

Procedimiento

1. Pon en una olla a fuego algo las ciruelas, el chabacano, la jamaica y el agua. Cocina durante 10 minutos.
2. Deja enfriar un poco y licúa con un poquito del agua de cocción, el azúcar, la sal y el chili piquín.
3. Regresa al fuego durante algunos minutos más hasta que se espese. 
4. Deja enfriar completamente.
5. Cuando esté frío, agrega el jugo de naranja y el jugo de limón. Mezcla y ¡está listo para las micheladas o las jícamas con limón!

TIPS

• Guarda el chamoy en el refri y se mantendrá en buenas condiciones hasta por tres semanas.