Frutas cristalizadas, paletas, grageas, alfeñiques, chamoy para micheladas, palanquetas, bombones, enmielados… El Mercado Ampudia es el paraíso de los golosos desde hace 73 años porque aquí los dulces sueños se hacen realidad.

En el corazón de la Merced se encuentra un enorme mercado considerado el segundo sitio de abastecimiento de la ciudad. “La Meche”, como la conocen muchos, es un sitio donde convergen todo tipo de productos para su venta. Sus más de 88 mil metros cuadrados están divididos en dos naves y cinco mercados de especialidad: de flores, de comida, el mercado anexo, el banquetón y el de dulces.

De acuerdo a una investigación realizada por el Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad (PUEC), el giro comercial que más predomina es el comercio de frutas y verduras. Sin embargo, el mercado de dulces es uno de los que más llama la atención debido a la antigua tradición que resguarda, la cual proviene de los pueblos precolombinos que habitaron la zona de Xochimilco y Milpa Alta.

Conocer esta dulce historia no es tarea sencilla —mucho menos sin la estación de Metro Merced—, primero es necesario sortear las marejadas de vendedores y marchantes que frenéticamente se avientan de un puesto a otro. Después hilar las memorias y anécdotas de las familias de la zona para conseguir la ventana al pasado. Eso sí, en el camino habrá dulces de todos los sabores para hacer más llevadera la peripecia.

Mercado de la Merced, Ciudad de México

La Merced, hogar del Mercado Ampudia

Aunque el mercado fue inaugurado en 1957, el giro comercial de la zona comenzó desde la época colonial. El lugar era ideal ya que estaba rodeado por acequias y canales por donde pasaban las canoas cargadas de productos de temporada. Algunos vendedores se acomodaban a las orillas sobre petates, a modo de tianguis, para ofrecer lo que cosecharon.

Fue alrededor del siglo XIX, que en un intento por organizar la caótica colonia se utilizó la parte demolida del Convento de la Merced para edificar una nueva plaza de mercado. El gusto les duró poco más de 50 años, con la llegada de mercaderes, tanto de otros estados, como de otros países, el espacio fue insuficiente y el mercado tuvo que ser reubicado nuevamente. En esta ocasión se planeó un proyecto que fuera funcional —para las necesidades de ese entonces— y que beneficiara a los comerciantes. 

Finalmente en 1957, pegado hacia el lado oriente del Anillo de Circunvalación, fue inaugurado el Mercado de la Merced que conocemos hoy en día. La moderna edificación fue diseñada por los arquitectos Enrique del Moral y Félix Candela —el del Palacio de los Deportes—, y se pensó para albergar 5,825 comerciantes en las naves principales. Sin embargo, según el PUEC, la cifra aumentó a 7,235 para el año 2014, por lo que continúan expandiéndose en las calles.

Dulces, grageas y cristalizados conforman al Mercado Ampudia.

“Donde están las abejas, ahí es”

Con los cambios y rediseño del mercado llegaron también nuevas áreas comerciales de especialidad, como el Mercado Ampudia ubicado sobre Circunvalación, desde la calle General Anaya y hasta la altura del Jardín Ramón López Velarde. Algunos afirman que la tradición dulcera es más antigua que el mercado de Candela, ya que las primeras familias que se dedicaban a esto llegaron a finales de los cincuenta a ofrecer alfeñiques y cristalizados.

Verónica y su familia atienden un puesto de dulces típicos mexicanos en el Ampudia, llevan más de 50 años vendiendo palanquetas, cocadas, bombones y uno que otro enmielado. Ella nos cuenta que desde niña acudía con su abuela a la Merced y de ahí fue agarrando callo a este oficio. “Me daban miedo las abejas. Los que conocen el mercado saben que los pasillos [del mercado de dulces] están llenos de abejas que se paran en las frutas. Con el tiempo me fui acostumbrando y ya no me hacen”.

En ese entonces los pasillos estaban abarrotados de frutas cristalizadas, miel, dulces tradicionales y dulces de marcas mexicanas, nos platica. “Eso sí ha cambiado. Ahora hay muchos dulces importados, cosas que uno ni sabía que existían pero que la gente viene buscando. También hay más cosas embolsadas, cuando era niña casi no se veía. Tu mamá te compraba una palanqueta para que te callaras, así lo recuerdo”. Las golosinas procesadas abundan aquí, sí, pero las recetas tradicionales resisten con fuerza.

Casi cualquier fruta se puede cristalizar con azúcar.

De Xochimilco para el mundo: las frutas cristalizadas

Avanzando entre los puestos aparecen las mesas donde se despliega una probadita del sabor más típico, esos dulces simples a base de fruta y azúcar. La dulcería tradicional mexicana tiene raíces precolombinas, específicamente en los pueblos xochimilcas donde los habitantes mezclaban fruta, miel y semillas para preparar dulces. Se puede cristalizar casi cualquier ingrediente y, con un poco de suerte, puedes encontrar algunos poco comunes en el Mercado Ampudia.

La mayoría de los puestos ofrecen calabaza, camote, naranja, limones y piña, pero don Roberto le ha dado una vuelta a su negocio con joyitas preparadas en el sur de la ciudad. Él sólo se dedica a la venta, pero elige cuidadosamente a sus proveedores para diferenciarse del resto: “Yo trabajo con familias dulceras de Santa Cruz Acalpixca, allí se dedican a preparar todo esto. Según la temporada vamos cambiando. Hay unas frutas fijas, pero también metemos higos, chilacayote, jitomate, ciruelas, xoconostle, papaya, mamey… lo que se les ocurra”.

Esta técnica de conservación de las frutas ha pasado de generación en generación durante siglos, los estados de Puebla, Estado de México y el suroeste de la CDMX son los principales productores de esta región. Don Roberto menciona que él se ve como un puente entre los dulceros y la gente. “Cada año hay una feria del dulce, todo el año tienen su taller donde venden los cristalizados, pero si los traemos acá es más fácil que conozcan su trabajo”.

Los alfeñiques son representativos de ciudades coloniales como Puebla y Guanajuato.

Alfeñiques o arte en azúcar

Las frutas son frescas y chorrean miel por todos lados. Las abejas se abren paso entre la gente para embeberse y retozar en las piezas que aún no han sido compradas. Adelante hay puestos con bombones, checolines, corazones perfumados y grageas de todos los colores. Otro puesto ofrece arreglos de bombones personalizados para fiestas. Entre tanto las calaveritas de azúcar hacen su acertada aparición, debido a la temporada de Día de Muertos. 

Los alfeñiques también tienen su origen en la llegada de los españoles a esta tierra, a su vez, estos aprendieron el arte en azúcar de los pueblos de medio oriente. En México este conocimiento se esparció rápidamente por todas las ciudades coloniales, como Guanajuato, Puebla y Querétaro. Principalmente se elaboraban calaveritas que simulaban el tzompantli —ofrendas de cráneos empalados— mexica, pero también aparecieron frutitas y representaciones de platillos mexicanos.

Cristina y sus hijos venden alfeñiques poblanos para las ofrendas. Cada año acomodan en su puesto platitos de mole con arroz, tacos, quesadillas, tamales, cestas de pan, huevos estrellados… hechos de azúcar. “Los que más se venden son los de comida. A la gente se les hacen bien curiositos. Hacerlos es laborioso, cada detalle a mano para que se ven reales”, platica. También tiene ataúdes, esqueletos y las típicas calaveritas.

“Tenemos calaveritas también de Puebla, pero aquí venden también otras que hacen en el Estado de México, en Tlaxcala y de aquí, de la Merced. Hay familias como los Jiménez que hacen esto desde hace años, dicen que ellos vienen de Puebla”. Cristina ha crecido en el mercado y asegura que hay un par de talleres de alfeñiques aquí, sólo que por las fechas se encuentran rebasados de trabajo haciendo calaveritas.

El Mercado Ampudia es un lugar para conseguir calaveritas de azúcar.

Preservando una dulce tradición

Conforme avanzamos, las calaveritas y cristalizados van quedando atrás y aparecen puestos con dulces importados. Hay un poco de todo: chocolates, dulces acidulados y hasta papas. La moda de los dulces exóticos llegó al Mercado Ampudia y algunos vendedores se han puesto las pilas para satisfacer la demanda. Diana atiende un puesto con siete variedades de Skittles y dulces Wonka, los cuales son difíciles de encontrar en la ciudad.

Según nos platica, los jóvenes prefieren los dulces exóticos, esos que no se consiguen fácilmente. “Se mueven rápido, como los damos más baratos se los llevan sin pensarlo, es un negocio nuevo aquí en el mercado porque antes sólo era de dulces mexicanos”. Diana ha de tener apenas unos veintitantos años, entre risas platica que ella tampoco compra palanquetas o cocadas: “Eso es como lo que se compra mi abuelita” dice entre risas.

Los tiempos han cambiado, sí, pero las tradiciones se mantienen ante la embestida de la modernidad. “No es que los dulces y las frutas mexicanas ya no se vendan. La gente las sigue pidiendo pero también buscan los dulces importados. Aquí hay espacio para todos”, piensa Diana. Su vecino es un señor que vende dulces empaquetados y calaveritas, del otro lado hay un puesto de grageas a granel. En el Mercado Ampudia todo se mueve, cada dulce llega a las manos de quien los busca.

Los dulces cristalizados y alfeñiques no pasan de moda porque cumplen una función cultural profundamente arraigada: son vehículo de nuestras tradiciones. Además, como dice Diana, hay algo para todos. Pasarán los años y el Mercado Ampudia en la Merced continuará cambiando, pero lo que es seguro es que seguirá siendo un punto de encuentro de los dulces mexicanos, típicos y modernos, porque mientras haya costumbres, los cristalizados y alfeñiques tienen un espacio en la mesa.