¡Llegaron las calabazas! Grandes, dulces, anaranjadas, gorditas y bonitas. Las has visto en las coloridas y sabrosas ofrendas de Día de Muertos, o adornando las fiestas de Halloween, pero lo mejor es cocinarlas y disfrutarlas al máximo en platillos salados y dulces y hasta en bebidas. Junto a las hojas secas que visten las calles y los colores ocre de la temporada, la calabaza de Castilla es un símbolo del otoño en México. Queremos honrar a este ingrediente mexicano, uno de los más importantes de nuestra historia y cultura, y hacerle espacio en la cocina. Aquí te contamos todo lo que necesitas saber sobre la calabaza de Castilla. ¡Aprovéchala! Sólo estará durante noviembre y diciembre en los mercados.

La calabaza de Castilla no es de Castilla

La calabaza de Castilla no es mexicana sino peruana, según el arqueólogo y editor de la revista Arqueología Mexicana, Enrique Vela. “Restos arqueológicos y huellas de domesticación han sido localizados en México, Perú y Colombia —dice—. Pero fue en México donde se domesticó. Se tiene evidencia de esta especie en Ocampo, Tamaulipas y Tehuacán y Puebla de hace más de 7 mil años”.

Durante la Conquista, la calabaza fue uno de los primeros frutos en ser llevado a Europa, según Vela. Se empezó a cultivar pronto, encantó a todo mundo y se extendió hacia otros lugares. Allá le adjudicaron el apellido “de Castilla”, en referencia a la región histórica de España. “Al igual que con varios frutos de América, como el maíz al que durante una época los europeos llamaron “trigo turco”, a la calabaza también le cambiaron el nombre —cuenta Vela—, aludiendo a un supuesto origen en el reino de Castilla”. En todo caso, debería llamarse calabaza de América. O de México, que es el actual mayor productor mundial de esta calabaza –con más de medio millón de toneladas al año–, aunque le siguen de cerca Estados Unidos, Italia y Japón, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

El ingrediente del otoño

Las calabazas de Castilla suelen ser de distintos tamaños y formas, aunque por lo general son redonditas. Sus colores son parecidos a las hojas secas de los árboles en otoño: con tonos amarillos pálidos, verdes brillantes, naranjas opacos o pardos claros. Tiene la cáscara muy gruesa, la pulpa carnosa y una gran cantidad de pepitas que, por supuesto, se utilizan para un montón de platillos.

Otoño es su temporada fuerte. Por lo general se cultiva entre marzo y abril y se cosecha en octubre. Suele venderse madura, cuando tiene tonos más naranjas y es mucho más dulce, para prepararse en tacha, para decorar la ofrenda de Día de Muertos y hasta para decorarla muy al estilo del Halloween estadounidense (por cierto, acá tenemos una guía para que decores tu calabacita).

Foto: Canva

Otros nombres para reconocerla

Aunque el nombre de calabaza de Castilla es el más común, también la puedes encontrar en distintas partes de México bajo el nombre de calabaza de pellejo, de casco, cuaresmeña, caliente, pipiana –o de pepita–, támala, de camote, sequaloa, samalayota, xta (en maya) o tamalayota, que deriva de su nombre náhuatl, según explica Vela: tamalayohtli, de tamalli (tamal) y ayohtli (calabaza), ya que su pulpa se parece a la masa de los tamales.

La primera planta de Mesoamérica

La calabaza es la primera planta cultivada en Mesoamérica, según Vela. “Nació hace unos 10 mil años; desde entonces es parte fundamental de la dieta mexicana y de otros pueblos mesoamericanos —dice—. Fue altamente apreciada en la época prehispánica sobre todo por sus semillas –o sea las pepitas–, pues son abundantes, representan una fuente eficiente de proteínas y son es posible almacenarlas por lapsos prolongados sin sufrir casi nada de deterioro”.  De hecho, que sus semillas sean tan resistentes permitió también que se cultivara en diferentes partes de Mesoamérica y se convirtiera en parte fundamental de la dieta de diferentes pueblos. 

El fruto más representada en el arte prehispánico

“Haciendo a un lado al omnipresente maíz, la calabaza es sin duda la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano —dice Vela—, quizá porque además de sus atributos alimenticios se le otorgó otra carga simbólica, quizá ceremonial”. Por ejemplo, “hay una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias rituales”.

Foto: Canva

Siempre presente en ofrendas de Día de Muertos

Según Vela, la calabaza aparece a menudo como motivo decorativo en objetos de cerámica e incluso algunas vasijas tienen forma de calabazas de Castilla. Muchas de estos objetos formaban parte de las ofrendas funerarias. Hasta hoy, sigue siendo un elemento infaltable en los altares de Día de Muertos, ya sea por sus colores otoñales que combinan muy bien con el naranja de la flor de cempasúchil, o cocinada en dulce de piloncillo, como ofrenda de comida.

De la milpa al pumpkin spice

La calabaza de Castilla pasó de ser uno de los pilares de la alimentación mesoamericana a ser una receta trendeando en Tiktok. Seguro has visto que el pumpkin spice está en Instagram, en TikTok y en Pinterest. Ahora es popular en muchas partes del mundo pero es un invento 100% estadounidense. Se trata de una mezcla de especias –canela, jengibre, clavo, nuez moscada y allspice (un tipo de pimienta)– que comenzó a utilizarse para sazonar el puré con el que se hace el pay de calabaza que adorna las mesas de Estados Unidos en Thanksgiving. 

La mezcla ha sido parte de la cultura gastronómica de E.E.U.U. desde 1798; aunque su popularidad tocó el cielo cuando, en 2001 Starbucks lanzó su Pumpkin Spice Latte, un café con leche, puré de calabaza y la mezcla tradicional de especias. El autor de esta creación –al menos el único reconocido– es Peter Dukes, quien entonces trabajaba en el equipo de desarrollo de nuevas bebidas de la compañía de la sierena. Hasta ahora, es una de las bebidas más populares de la cadena, aunque la hiperconectividad ha permitido que se creen y compartan nuevas recetas con pumpkin spice, desde galletas hasta café frío con espuma.

Foto: Canva

Su valor nutrimental

La calabaza de castilla –tanto la pulpa como las semillas– es rica en proteínas, ácidos grasos omega 3, fibra, vitamina A, B, C, D y K y minerales como calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc. 

Cómo se come la calabaza de Castilla

La calabaza en tacha (o calabaza en dulce) es uno de los platillos mexicanos más típicos: es decir, cocida en una miel de piloncillo con canela, naranja y otras especias (anís estrella, clavo o cardamomo). “Se dice que esta forma de comer la calabaza es muy antigua —cuenta Vela—, que comenzó cuando el piloncillo, que es el resultado del jarabe no destilado de la caña de azúcar, fue traído a México por los españoles”.

También la puedes encontrar cristalizada, como el chilacayote –que es otro tipo de calabaza– o el camote; aunque en algunas partes del país también se hace mole de calabaza, tamales, pan, pasteles y tartas, o incluso se agrega picada a los caldos de carne de res o pucheros, según Larousse Cocina.

Y con las pepitas se hace el típico pipián verde (y el pozole verde estilo Guerrero), atoles, tamales y algunos dulces conventuales, típicos de Puebla, como el jamoncillo o las famosas tortitas de Santa Clara (que son galletitas cubiertas con pasta de pepitas, ¡deliciosas!). 

Cuánto cuesta la calabaza de Castilla

En la Central de Abasto está en $7 pesos el kilo, según el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM), aunque este precio puede elevarse hasta los 18 o 20 pesos por kilo, dependiendo del lugar donde la compres. 

Foto: Canva

Cómo elegirla si la vas a cocinar o a decorar

Antes de comprar una calabaza de Castilla, toma en cuenta estos consejos que nos dio ​​la chef Mariana Orozco:

• Si la vas a cocinar, elige las que están un poco más maduras pero no demasiado. Las verdes aún son muy inmaduras, las naranjas están demasiado maduras, las mejores son las de tonos crema o amarillo. 
• Si la quieres para decorar, fíjate que se vea de un color naranja intenso, pero homogéneo.
• Revisa que no se sientan golpes ni magulladuras en la cáscara exterior.
• Compra una más grande de lo que crees que necesitarás, así la puedes cocinar y guardar en congelación para utilizarla cuando ya no esté en temporada.

Tips básicos para cocinarla 

• Recuerda que la corteza de la calabaza de Castilla es muy dura y será muy difícil partirla así como está. No la avientes al piso para quebrarla; la mejor manera de abrirla sin correr riesgo de cortarte y sin acabarte el filo del cuchillo es hornearla entera a 180ºC durante al menos 20 minutos. Así, se suavizará un poco y podrás partirla mejor.
• De todos modos, la chef Orozco recomienda usar un cuchillo grande y filoso para abrirla y cortarla en trozos grandes. 
• Recupera las semillas de adentro, pero desecha la placenta –que son las tiras fibrosas color naranja–. Ponlas a secar durante un día entero sobre una toalla de papel absorbente. Cuando estén secas, cúbrelas con tu mezcla de especias favoritas, un poquito de aceite de oliva y mételas al horno o a la freidora de aire hasta que queden tostaditas y crujientes. También las puedes tostar en la sartén. ¡Quedan deliciosas como botanas!
• Con la pulpa de la calabaza de Castilla puedes hacer muchas cosas, pero primero debes cocinarla. Hornéala en trozos grandes y con cáscara a 180ºC (sí, otra vez) durante al menos media hora (aunque el tiempo de cocción dependerá de tu horno y del tamaño de los trozos de calabaza). Cuando se sienta suave, retira del horno y remueve la cáscara. En este punto puedes picarla para usarla en guisos o ensaladas, o puedes molerla hasta hacer un puré. Con él puedes hacer salsas, pays, panes, tamales, mole, etc. 
• Si la ocuparás en platillos salados, puedes aderezarla con aceite de oliva, sal, especias o hierbas secas al gusto antes de hornear.
• Si la quieres para platillos dulces, puedes cocinarla en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja o especias a tu gusto. Puedes usar una olla normal o la olla exprés. Recuerda colocar la calabaza con la pulpa viendo hacia abajo dentro de la olla para que se cocine mejor.
• Si te sobra calabaza en puré, congélalo. Se mantendrá en perfectas condiciones hasta por seis meses. También puedes congelarla en cubos, aunque cuando la descongeles su textura ya no será crujiente, pero puedes molerlos y hacer una crema de calabaza. 

Foto: Canva

Recetas para cocinar calabaza de Castilla

Aquí te dejamos algunas recetas fáciles, deliciosas y diferentes para sacarle provecho a tu calabaza de Castilla:

Crema al oporto, perfecta para apapacharte en los días de frío

Chacualole, un atole de calabaza típico de Día de Muertos en el Estado de México

Calabaza en tacha, el típico dulce que adorna los altares de muertos en México

Pay de calabaza especiado (el típico pumpkin pie)

Café frío con espuma cremosita de calabaza, refrescante y adictivo

Y para las pepitas, aquí tienes 3 usos prácticos

Ahora sí, es momento de ir al mercado por tu calabaza de Castilla, cocinarla, decorar algunas para Halloween y, lo más importante: ponerla en altar para recibir con algo delicioso a nuestras personas queridas que se fueron a Mictlán y regresan a visitarnos en Día de Muertos.