Diana (40) es una cocinera valiente. Se atrevió a abrir (y mantener) un restaurante de cocina mexicana de investigación en la colonia Roma, en CDMX. Se trata del restaurante Mux y está en el “barrio cool de la ciudad”, el epicentro hip donde hay un restaurante fancy tras otro batallando por destacar con sus propuestas innovadoras e internacionales. No está fácil. Sobre todo porque la propuesta de Diana no es la “cocina mexicana tradicional” que busca atraer a las personas turistas con tamalitos y tacos al pastor con costra de queso; sino un reflejo de lo que realmente se come en México, en las fiestas patronales de los municipios en el Estado de México o en las casas del pueblo de Moya, en Lagos de Moreno, Jalisco.
Lo que Diana hace es cocina de investigación de campo, pura y dura. Pasa un par de meses (o más) en un municipio, aprende a cocinar como lo hacen en la región y se lleva las recetas a su restaurante. No las altera, no las reinterpreta, las transmite tal y como son. Su estilo se nota, eso sí, en las decoraciones coloridas de los platos, siempre con flores, hojas frescas y totomoxtle (la hoja del maíz).
En pleno 2022; en medio de la colonia Roma, rodeada de chefs que publicitan sus menús como experiencias gastronómicas disruptivas nacidas desde su mirada personal, Diana sostiene su propuesta con un simple “este es mi país —dice—, no me pertenece, yo pertenezco a él y lo único que quiero es transmitir algo de lo poco que sabemos de su cultura gastronómica”.
Tlacoyo de papa en restuarante Mux. Foto: Margot Castañeda
Cocina de investigación: aprender las recetas que no están en los libros
Las recetas que Diana sirve en su restaurante Mux no las aprendió en la escuela de cocina, ni en el Hotel W (CDMX) ni en Casa Valadez (Guanajuato), ni en el restaurante Rexo (CDMX) ni en ninguno de los restaurantes donde trabajó desde sus 18 años. Tampoco las encontró en los libros de cocina porque hay poquísimos recetarios de cocina regional en México. Esas recetas están en su libreta, pero sobre todo en su memoria corporal, pues las aprendió cocinando junto a las cocineras tradicionales que ha conocido en sus viajes de investigación.
Su metodología de investigación es flexible y se basa en la intuición. Se lanza a un pueblo y camina, pregunta, se presenta, ofrece ayuda en la cocina, hace migas. Cuando hay fiesta patronal se involucra en la cocinada, deja a un lado sus estudios en cocina profesional y sólo sigue los pasos que las cocineras le indican. Luego se une a la pachanga, se echa unas caguamas banqueteras con sus nuevas amistades, entiende su dinámica social y pide permiso para llevarse las recetas en una libreta hasta su restaurante en la gran ciudad (con crédito, por supuesto).
Tartar de habas frescas con atún y aderezo de pipicha y limón amarillo; uno de los platillos estrella del restaurante Mux. Foto: Margot Castañeda
De Ecatepec a Lagos de Moreno y luego a la Ciudad de México
Diana creció en Ecatepec, el municipio más peligroso para las mujeres en el Estado de México, así que su realidad estuvo enmarcada en esta violencia. A los 18 años, cuando salió de Ecatepec para venir a trabajar y a estudiar gastronomía al Centro de la Ciudad de México, “cruzó una frontera”. Para ella, ese cambio fue un shock cultural: “En Ecatepec conocía el espagueti blanco, el cilantro, los quelites —nos contó en entrevista—. No tenía ni idea de que existía el fettuccini, por ejemplo”. Fue hasta que trabajó en el restaurante Rexo, en la Condesa, cuando se enteró que existía el fettuccini, el linguini y la albahaca, por citar solo algunos ejemplos.
Después de algunos años de trabajar en restaurantes, incluída su estadía como lavaloza y después como ayudante de cocina en la Hacienda de los Morales, bajo el liderazgo del chef Alejandro Heredia —una eminencia de la cocina mexicana—, se fue a vivir, embarazada, a Lagos de Moreno, Jalisco, una localidad con mucha riqueza cultural de mestizaje y herencia azteca, chichimeca, africana y europea.
Ahí dejó de trabajar como cocinera pero empezó su andar de investigadora. Poco a poco fue documentando costumbres, recetas y tradiciones de la región. Aprendió a hacer el mole de arroz: “Las mujeres se juntan alrededor de la laguna a lavar la ropa. Ahí prenden el fuego para asar chiles y vegetales, cocinar arroz y asar carne de puerco o de pollo —cuenta—. Ponen el caldo, muelen los chiles en el metate, mezclan todo y hacen el mole con todo y el arroz ahí incorporado. Luego se lo comen con lechuga porque ya no tienen más fuego para echar tortillas”. También guardó la receta de picadillo de semilla de girasol que, después descubrió, es de origen tarahumara pero lo adoptaron en Lagos de Moreno.
Estas recetas —y muchas tantas más—, se las trajo a Ciudad de México cuando, casi dos años después, regresó con la decisión firme de ser madre soltera. Tuvieron que pasar algunos proyectos (incluidos su propio restaurante de comida vegana, Volver, y su proyecto de menús curativos a domicilio durante la pandemia, Festín) más antes de aterrizar su investigación en un restaurante.
Sopecito de Tulpetlac con lengua en restaurante Mux. Foto: Margot Castañeda
Restaurante Mux: comida de fiestas patronales mexicanas
El restaurante Mux nació en 2021 con un menú totalmente inspirado en Lagos de Moreno. Cada receta llevó el crédito de la cocinera que se la compartió. Los platillos más destacados fueron el mole de arroz, el picadillo de semilla de girasol y la capirotada de Cuaresma.
La segunda temporada del restaurante Mux llegó siete meses después. Esta vez con investigación de las fiestas patronales de Santa María Tulpetlac, Estado de México, un municipio que no le es nada ajeno porque es el más grande de Ecatepec de Morelos, donde creció; pero sobre todo porque su tío, Cutberto Ayala, fue el mayordomo de la localidad durante muchos años y durante su infancia, Diana lo acompañó a innumerables fiestas patronales.
Mole de Cristo Rey, parte del menú de Tulpetlac en restaurante Mux. Foto: Margot Castañeda
Como muchos municipios de México, Tulpetlac aún se rige por la mayordomía, un sistema de organización política, social y religiosa para sostener las tradiciones locales, como mantener los altares con flores y celebrar las fiestas patronales, sobre todo las relacionadas con los Santos.
Aunque las funciones del mayordomo varían según la comunidad, en términos generales podemos decir que el mayordomo es el responsable de organizar rezos, de cambiar las flores a los santos durante todo el año, de organizar las fiestas locales y proveer lo necesario para su realización —desde velas e incienso hasta comida, bebida y juegos pirotécnicos—. Tanto en las comunidades campesinas e indígenas como en los barrios gremiales, los mayordomos son siempre varones y cuando llegan a este cargo se ganan el respeto de sus congéneres, lo cual le permite participar en las decisiones del pueblo. Es un título prestigioso que se traduce en la activa participación en un auténtico servicio de la comunidad. Esta estructura se creó en la Colonia y tiene costumbres prehispánicas pero con fuerte carga católica y cristiana.
Cristo Rey es el patrono de Santa María Tulpetlac y sus fiestas inician el 1 de noviembre. El plato típico es el mole de Cristo Rey y es la estrella del menú actual del restaurante Mux. La receta es de la familia Ayala Hernández y es de sabor ligero, con apenas un poco de dulzor, servido con pollo, arroz rojo, un tlacoyo de frijol y tortillas hechas a mano con maíz de Amecameca.
Coctel de maíz azul con jarabe de canela y ron en restaurante Mux. Foto: Margot Castañeda
Otros de los platos típicos son el sope con queso derretido y lengua, el tlacoyo de papa (con nopalitos, cebolla, cilantro y queso rallado), los tacos de bistec encebollado con guacamole y chile relleno de queso con arroz y los frijoles puercos, acompañados de rábanos, cilantro, cebolla, chile serrano y limón. ¿Se te antojó? Pues lánzate al restaurante Mux a probarlos. Y recuerda pedir Atolote, un coctelito de atole de maíz azul con jarabe de canela y ron. Este y todos los cocteles del restaurante Mux fueron creados por David Rocha, bartender de Handshake Bar; aunque también hay destilados de maíz, mezcal, sotol, bacanora, pox, pulque, sake mexicano y algunas otras bebidas mexicanas.
“Me dio mucho miedo hacer Mux porque mi misión de vida como cocinera no es crear una experiencia, es alimentar —dice Diana—. No quiero romperme la cabeza transformando lo que ya está dicho”. Después de un año con su restaurante de investigación gastronómica, está segura de que mantener esta propuesta de cocina en la colonia Roma es mucho compromiso, pero está dispuesta a mantenerlo.
Restaurante Mux
Jalapa 189, Roma Norte
55 9039 6990 / @mux_mexico
¡Es pet-friendly!
