Tierra Antigua, el restaurante donde la cocinera tradicional zapoteca Carina Santiago hace su magia, está abierto desde hace 15 años. La experiencia allí no se limita a comer delicioso sino que, de su mano, podrás aprender un poquito de la cocina zapoteca desde el mercado hasta la mesa.
A Carina se le encuentra siempre en la cocina de humo que está al fondo de Tierra Antigua. Quemando chiles, haciendo salsas, moles, o tostando maíces para el mole segueza, un mole de especialidad de la casa.
Si reservas una clase para preparar un desayuno o comida, la aventura comienza con un paseo por el mercado para comprar los ingredientes, muchos de ellos, endémicos. Según lo que se les antoje pueden cocinar una sopa de guías, unos higaditos de fandango o unas memelas.
“Aunque la gente no tome la clase, yo salgo, les explico un poco de los ingredientes y de lo que están comiendo. Si vienen a Teotitlán del Valle, deben probar el mole negro de Carina Santiago, este es el rey de los moles de Oaxaca y es un mole muy complejo por el tatemado de los chiles y los ingredientes endémicos que lleva”.
Este es uno de los moles con los que Carina ha ganado premios y reconocimientos en toda la República Mexicana y en el extranjero, como el primer lugar en el Festival del Mole de Rosarito, en 2019, el premio al Mejor Mole en el Festival Gourmet de San Diego, en California, Estados Unidos, o el reconocimiento por ser embajadora de la cocina Oaxaqueña en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) de 2018, que se llevó a cabo en Madrid, España.
Los imperdibles de Tierra Antigua
Sopita de cazuela con gallina, que se come el día después de una boda / Foto: Cortesía Carina Santiago
Carina comenzó sus andanzas en la cocina en el mercado de Teotitlán del Valle, donde ofreció sus guisos por cinco años. Después pasó 10 años vendiendo en casa de su suegra, una de sus grandes maestras de cocina junto con su madre, en el que abrían su zaguán para vender estas delicias.
“En tierra antigua tengo ahorita dos opciones para disfrutar la cocina zapoteca. La primera es venir al restaurante a saborear nuestros platillos, pero en la que yo me enfoco más es en la que comparto toda la cultura zapoteca de Teotitlán del Valle con la gente que nos visita, enseñándoles a preparar platillos zapotecos en mi cocina de humo”.
Las especialidades que podrás degustar en Tierra Antigua, van desde la infinidad de moles, entre los que destacan el negro, el coloradito, el amarillito y el segueza, hasta sopas, como la de frijol, la de guías, o la sopita de cazuela con gallina. También hay antojitos con base de maíz, como los taquitos de lechón o las memelas de quesillo con epazote y flor de calabaza.
Con el alma en la cocina desde que tiene memoria
Mole segueza, el primero que aprendió a preparar Carina / Foto: Cortesía Carina Santiago
Algunos de los primeros recuerdos de Carina transcurren entre los fogones, ayudando a su madre a preparar la comida de la casa.
“Yo traigo, como dice mi padre, esa herencia de las manos por mi bisabuela que fue una gran cocinera y vendía sus cazuelas de comida en el mercado, la gente la conocía como ‘doña Cristina la comidera’ y ella tenía un localito en el atrio del mercado”.
“Cuando empecé a cocinar tendría unos 8 o 9 años. Le insistía a mi mamá que me enseñara y al principio me decía, ‘no, estás muy pequeña todavía’, pero al ver mi gran interés, cedió, Y mientras mis hermanas se dedicaban más al arte de los tapetes de lana, herencia que nos viene por el lado de mi padre, yo aprendía a cocinar”.
“Desde entonces, cuando mi mamá hacía sus tortillas, me dejaba poquita masa para que pudiera empezar a hacer mis primeras tortillitas. Después me enseño a hacer salsas, atoles y moles sencillos, de un solo día de elaboración, como el segueza, que hice por primera vez a los 14 años, hasta llegar con los moles de fiesta de fandango”.
“Además tuve la suerte de que mi suegra también fuera una gran cocinera y con ella me terminé de formar. Ambas siguen transmitiendo sus saberes a mis hijas, es una tradición que sigue viva”.
La herencia culinaria de Carina
Carina Santiago y su esposo, Pedro Montaño, que es tejedor de tapetes de lana / Foto: Cortesía Carina Santiago
La vida también la llevó a casarse con Pedro Montaño, a quién también le gusta mucho la cocina y la impulsó para abrir el restaurante.
Diego, el hijo de Karina siguió los pasos de su padre como tejedor de tapetes. Su hija mayor, Diana, es médico cirujano, pero se casó con un chef que tiene un restaurante en Nueva York: Sobre masa. Ellos se están llevando el maíz de México y haciendo comida con tortillas mexicanas allá.
“Ambas estaban como yo cuando era pequeña, les pedía que me ayudaran a limpiar los miltomates, a desgranar el maíz o a hacer las tortillas, crecieron envueltas en la cocina y ahorita las dos son cocineras porque Diana está cocinando con su marido en Nueva York y Alicia, la pequeña está cocinando conmigo aquí”.
Parte importante de la cultura zapoteca en un solo lugar
Carina cocinando en su cocina de humo / Foto: Cortesía Carina Santiago
Lo mejor de Tierra Antigua es que en un solo lugar encuentras gran parte de la cultura y tradición de Teotitlán del Valle.
Cuando llegues a Tierra Antigua verás mesitas tanto en la terraza como dentro. Detrás está el patio donde está la cocina de humo. Al lado está el taller de bordado familiar, donde su esposo Pedro y su hijo Diego Montaño se dedican a seguir la tradición ancestral de los tapetes de Teotitlán del Valle, cuya lana se tiñe con tintes naturales como añil o grana cochinilla.
“Me casé con Pedro a los 16 años y desde entonces hemos tenido esta mancuerna tan bonita de promover la cultura, él con el arte del telar y yo con la cocina zapoteca”.
Un fin de semana en Teotitlán del Valle
Carina en el mercado de Teotitlán del Valle / Foto: Cortesía Carina Santiago
Teotitlán del Valle es un pueblo pintoresco que se encuentra a sólo 50 minutos de la capital de Oaxaca.
Si ya se te antojó entrarle a las clases de cocina zapoteca en la cocina de humo de Carina Santiago, puedes reservar en el teléfono 9511666170, el Whatsapp 9511997051, en la página de Facebook del restaurante Tierra Antigua, o en el perfil de Carina en Instagram.
Tierra Antigua abre los lunes de 1:00 de la tarde a 7:00 de la noche, y de martes a domingo de las 9:00 de la mañana a las 7:00 de la noche.
En Teotitlán del Valle, además de recorrer sus callejuelas y su mercado tradicional, podrás ver el trabajo de los tejedores de tapetes de lana teñida con tintes naturales, como el de Pedro, la elaboración de velas ceremoniales artesanales y muchos atractivos más .
