Pasear por la 6 oriente del centro histórico de Puebla -mejor conocida como la calle de Santa Clara- es el sueño hecho realidad de cualquier antojadizo por los dulces típicos poblanos. Las vitrinas de casi todos los negocios que van de la 2 a la 4 norte están llenas de frutas cristalizadas, galletas, muéganos, camotes y gomitas; el aroma a caramelo y a pan recién horneado construye un ambiente donde vive la tradición.
Algunas tiendas tienen más de 100 años de existencia como La Gran Fama, una de las más conocidas y antiguas. Hoy es administrada por Claudia y Gabriela Soto, que son la cuarta generación de una familia de artesanos dulceros en el centro de Puebla. Su abuela, Dolores Espinoza, heredó un cúmulo de recetas y saberes con los cuales esta tienda, ubicada en el número 208, vio su nacimiento en 1872 y se ha convertido en un referente.
El mérito no está solo en el deleite que provoca echar un ojo a su mercancía y antojarse de las famosas tortitas de Santa Clara hechas con pepita de calabaza o los chiclosos de arrayán. La familia se esmera por rescatar algunas recetas familiares y también otras de diversos artesanos que, con el paso del tiempo, han dejado de vender dulces en el centro de Puebla.
Aquí los turistas vienen por el tradicional dulce de camote que se envuelve en papel de china, pero tenemos más de 100 variedades distintas de dulces; hay muéganos poblanos y de Tehuacán que se deshacen en la boca, jamoncillos, pepitorias, alegrías; merengues de colores y hasta salsas de chipotle en dulce, receta que también es de lo más íntimo de la cocina poblana.
Claudia Soto.
De recetas, especias, galletas y dulces típicos poblanos
La cocina poblana vio sus orígenes en la época colonial cuando, de acuerdo con el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, la ciudad se volvió una especie de central de abasto donde se concentraban todas las riquezas de las colonias españolas para redistribuirse.
Era una ciudad geográficamente privilegiada; tenía el Golfo de México cerca y también la costa del Pacífico, donde desembarcaba el Galeón de Manila. Ahí llegaban las especias de Asia, los frutos exóticos de las Filipinas y también los chiles mesoamericanos que debían mandarse a España. Fue un lugar, además, con mucho dinero, así que había acceso a los mejores ingredientes.
Las monjas de los conventos de Puebla aprovecharon esas riquezas gastronómicas y con ellas crearon muchas de las recetas tradicionales, como las antecesoras de los chiles en nogada, el mole como lo conocemos hoy, el rompope y los postres. Estos últimos eran clave en su supervivencia: de acuerdo con el antropólogo Alberto Peralta, vender galletas y repostería era una de las maneras en las que se mantenían y obtenían recursos económicos.
En los claustros se encerraba el aroma de los polvorones recién cocinados en hornos de leña; también se molían los cacahuates para moldear mazapanes y se preparaban conservas de fruta para tener un antojo dulce que ofrecer a los clérigos, visitantes y fieles que tenían hambre.
Foto: Paloma García Castillejos
Del convento a las casas, y de ahí a las tiendas
La historia de la llamada calle de los dulces y también de La Gran Fama comenzó años después y vivió su mejor momento a inicios del siglo XX.
A la par de la tradición de los clérigos de acercar a la fe y mantenerla viva mediante los dulces que preparaban, las casas poblanas también colaboraron con ideas y recetas nuevas de confitería.
La popularidad de la sazón de las monjas se había expandido a las personas que servían a las grandes familias y ya no solo era dentro del claustro donde se olía al piloncillo convertido en caramelo sino que en las casas también se preparaban dulces.
Foto: Paloma García Castillejos
Desde ahí nació el oficio de los artesanos dulceros, que se establecieron en la calle de Santa Clara en el centro de la ciudad. Cada uno con una receta diferente y un producto específico, llenaron el paisaje urbano de piezas de arte comestible dulce. Ahí arrancó La Gran Fama, cuya especialidad era un turrón suave hecho con almendras que, por cierto, sigue como uno de los más vendidos el día de hoy.
Al rescate de las recetas olvidadas de los dulces típicos poblanos
Doña Dolores Espinoza, ya entrado el siglo XX se dedicó a lo suyo: cocinar dulces, atender La Gran Fama, criar a sus hijos y heredarles su oficio. La misma casa donde vivía la familia era el punto de venta y cocina de la dulcería, así que sus hijas aprendieron rápido.
Foto: Paloma García Castillejos
Los lazos entre colegas se hicieron estrechos: en La Gran Fama se vendía lo preparado en sitio pero también algunas piezas de confitería de artesanos fuera de la ciudad. Aquellos artesanos que no tenían posibilidades para rentar un local o poner una tienda propia, encontraban en el 208 de la calle de Santa Clara un cobijo para seguir con la elaboración de dulces típicos poblanos.
Hasta el día de hoy, en las vitrinas se encuentran por igual cocadas que jamoncillos o dulces de pepita, siendo estos últimos los más especiales. En la búsqueda de recetas hemos encontrado que este ingrediente es muy particular: se usa con mucha frecuencia pero es sumamente difícil de trabajar pues cuesta pelarla y dejarla perfecta; cuenta Gabriela Soto, nieta de doña Dolores.
La relación entre la familia Soto Espinoza y los artesanos dulceros se ha hecho más estrecha cada vez. Gabriela, quien forma parte de la cuarta generación y hoy dirige la cocina y las operaciones de la casa matriz, también ha hecho un esfuerzo importante por buscar recetas en peligro de extinción y replicarlas para que no se pierdan.
Cuando nosotras éramos niñas había algunos dulces que han desaparecido. Un artesano, por ejemplo, hacía una especie de caramelo llamado trompada que ya no existe pues al morir él, sus hijos no quisieron continuar el negocio.
Claudia Soto.
Tras bambalinas en La Gran Fama
Para las hermanas Soto, el recetario familiar es una especie de biblia que se sigue con cautela para mantener intacto el sabor que ha permanecido en la estima poblana más de una década.
Incluso, hay productos, como las famosas tortitas de Santa Clara, que se venden en dos presentaciones: la de la receta tradicional y la popular, cuya diferencia yace en usar el sabor y la textura de la manteca de cerdo en diferentes proporciones y equilibrar con azúcar para lograr su magia.
A pesar de que el negocio ha crecido y la buena sazón de la familia ya no es ningún secreto, La Gran Fama se mantiene como una tienda pequeña cuyo fin último es mantener la tradición y las recetas originales de los dulces típicos poblanos sin dejar pasar tendencias nuevas y productos que han integrado a su menú.
Jugamos con las recetas para hacer cosas nuevas. Vendemos, por ejemplo, los clásicos dulces de camote que buscan todos los turistas pero también tenemos una especialidad a la que le llamamos picones. Los primeros son la pulpa cocida y espesada; la segunda es lo mismo solo que se licúa para tener una textura distinta.
Picones de camote morado, naranja y manzana verde. // Foto: Paloma García Castillejos
Las encargadas de hacer toda la magia dulce en La Gran Fama son seis mujeres que también tienen entre sus actividades atender la vitrina de la casa matriz y empacar todos los dulces típicos poblanos que ahí se preparan.
A la par de esto, también ofrecen rompope de un convento que aún mantiene un proceso tradicional; chiles chipotles en conserva, salsas picantes; piezas de talavera y, por supuesto, diversas piezas de confitería única que se compran a artesanos dulceros para mantener vivas sus recetas.
