O las amas o las odias. Pero a las anchoas nadie les pasa por alto sin generar una opinión pues son ese ingrediente que, bien utilizado y producido, puede hacer maravillas en un plato.

Ahí te va un dato curioso. ¿Sabías que una buena lata de anchoas no debe ser demasiado salada? Este motivo, que es el que causa tanto odio, es solo una mala práctica que te aleja de su verdadero sabor? Sí, claro que se preparan en salmuera pero la magia está en que sea tan solo la suficiente para hacer lucir el sabor de la carnita.

Pero ¿qué exactamente son las anchoas?

Una variedad de pescado de la familia de los engraulis, los cuales se desarrollan en agua salada. Son primos hermanos de los boquerones y, en realidad, la diferencia entre unos y otros, ya puestos en el plato, consiste más en la preparación que en el sabor de la carnita.

Estos ejemplares suelen medir 15 centímetros de largo máximo por un centímetro de ancho. Son muy comunes en la cocina española, siendo Cantabria, el País Vasco y Cataluña los productores más renombrados.

Los meses de marzo, abril, mayo y junio son los ideales para la pesca, ya que es cuando tienen una talla adecuada y un porcentaje de grasa suficiente para aguantar la salmuera. Después de eso, se llevan a fábricas o productoras artesanales que se encargan de limpiar y sacar los filetes.

La magia de las anchoas reside en la salmuera; los filetitos de boquerón se separan en tamaños para después ser introducidos en cubos entre capas de agua de mar y sal de grano. Ahí pasan de 3 a 7 meses, con la intención de que se deshidraten y tomen sabor. Posterior a eso se enjuagan y empacan en aceite de oliva, lo que provoca que el sabor sea aún más especial.

Cómo comerlas y sí disfrutar

Te damos algunas ideas para darle una oportunidad a estos pecesitos que llenan nuestra vida de sabor:

• En pizza. Obviamente, pues todo sabe mejor con quesito, pan y salsa de tomate. ¡Pero no solo eso! La acidez de la salsa y la cremosidad dulzona del queso empatan perfecto con las notas saladas de las anchoas.
• En un montadito, así, como los españoles. Un trocito de pan, algo de tomate y se hace un efecto similar al de la pizza. Para llevarlo a un siguiente nivel, el llamado matrimonio: pan, tomate, un filete de anchoas, otro de boquerones en vinagre y ¡pura magia!
• En una gilda. Este es el pintxo tradicional de San Sebastián, en el País Vasco. Consiste en envolver un par de guindillas -o chilitos güeros, pues- y meter todo en un palillo para rematar con una aceituna. Puro sabor del bueno.
• Para sazonar algún guiso con pescado. Puedes hacer una salsa llena de sabor si la licúas con algo de aceite, tomate, pimiento y cebolla. Eso sí, nada de sal para que quede al punto.

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