El bouillon o court bouillon es un sabroso caldo, acidificado con vinagre, que se usa para hervir pescado y hacer salsas o sopas. Estas bases o caldos son parte de las técnicas francesas de cocina, que se retoman en todo el mundo, como base de diferentes platillos.
Este líquido es la base para infinidad de sopas y guisados, sobre todo de pescados y mariscos, carnes delicadas y huevos, aunque hay personas que lo comen como una sopa muy aromática antes del plato principal.
El bouillon está indicado para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado.
Lo mejor es que puedes elaborar una cantidad grande de boullon, dejarlo enfriar y reservar en el congelador hasta por seis meses cuando llegue el momento de elaborar el platillo deseado.
El tiempo de cocción del pescado o marisco en este caldo, dependerá del tamaño de las piezas, igual que la temperatura del caldo.
Un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy caliente, en cuestión de segundos, pero un pescado entero puede incluso empezar a cocinarse a partir del caldo frío y calentándolo gradualmente.
Una vez que escalfes el pescado, puedes volver a guardar el court bouillon en el congelador, sólo que ahora se habrá convertido en un caldo de pescado, ideal para preparar una sopa o un risotto o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompañe a otros platos, incluso al plato de pescado que has cocinado.