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Pasta, sí. Pizza, por supuesto. Pero la cocina tradicional italiana va mucho más allá. 

El país con más productos con denominación de origen en el mundo es, efectivamente, Italia. No solo eso, cada uno de los 244 tiene un consejo regulador que establece reglas claras sobre ellos. Este es el primer paso para entender por qué su gastronomía va más allá de lo que popularmente conocemos. 

Italia tiene 20 regiones geográficas que también dividen a su gastronomía. De acuerdo con el clima de cada una, el suelo es más propicio para sembrar ciertos vegetales o desarrollar variedades de ganado específicas.

Por ejemplo, en el norte se prepara pasta a base de harina de trigo, agua y huevo. En el sur es sémola —una variedad de harina pero molida de modo que queda más granulosa— y solo agua. ¿Las salsas? Tan abundantes como las manos que las sazonan.

En la zona de Lazio, donde se ubica Roma, lo tradicional es una pasta cacio e pepe que, en un balance perfecto y una técnica con bastante maña se liga el agua de cocción con un queso de oveja llamado Pecorino Romano y un poco de pimienta fresca. No, nada de crema como se prepara en el resto del mundo.

La historia se cuenta distinto del otro lado de la Bota en Génova, donde los campos están invadidos de olivares y albahaca que, coincidentemente son los ingredientes principales para el tradicional pesto. 

Un viaje de un par de horas para llegar a Emilia Romagna y ahí descubrir que la pasta se rellena y se llama tortellini; éstos aparecen en sopa, en plato fuerte y hasta en postre; eso sí, todos espolvoreados hasta el hastío de queso Parmigiano Reggiano y rellenos de jamón curado en sal, mejor conocido como prosciutto di Parma. Y no, en Bolonia, su capital, la salsa boloñesa no existe como la conocemos en el resto del mundo.

Para nosotros, los italianos, resulta muy fácil entender que nuestra cocina está profundamente arraigada a los lugares donde se prepara y por lo tanto no es lo mismo comer pizza en Nápoles que en Milán; lo que sí tenemos es mucho respeto por ingredientes que dan identidad a Italia como nación, como el Parmigiano Reggiano, que solo se produce en Parma.

Fabio Libbra, del restaurante Forneria del Becco.

Mucho más que solo queso parmesano

Foto: Paloma García Castillejos

Lo que comúnmente se encuentra en botes cilíndricos y adereza las pastas del mundo no es más que el homenaje a uno de los quesos más tradicionales de toda Italia y quizás, el más conocido.

Francesco Vecci lleva trabajando en una fábrica de este lácteo durante 15 años y hoy es el jefe de la planta que produce un millón de ruedas al año. Aunque el número suena alto, los estándares de calidad también lo son y se pone empeño en cada una de ellas para que puedan obtener el sello que otorga el Consorcio Regulador de denominación de origen del Parmigiano Reggiano.

Estas ruedas -que pesan entre 35 y 38 kilogramos- se producen en la provincia de Parma desde la época medieval, según datos del mismo Consorcio Regulador.

En ese entonces, solían pastar una especie endémica de vacas color rojo cuya leche era muy especial pues el sabor delataba que solo se alimentaban con hierbas, nada de cereales, piensos o desperdicios de comida. Para conservar el tesoro por más tiempo comenzó la producción de grandes ruedas de queso que debían curarse en sal y dejarse secar en cuevas a baja temperatura por lo menos un año para madurarlo. 

Foto: Paloma García Castillejos

El resultado era un queso distinto a los demás: seco, difícil de cortar en trozos pero profundo en sabores lácteos, salados y dulces; lo que siglos después de su invención se conocería como umami. 

El procedimiento permaneció más o menos parecido durante los siguientes 600 años; cambió el cuajo natural por industrial y poco más. 

Un problema grave que enfrentó la región fue que, gracias a la segunda guerra mundial, las vacas rojas fueron reemplazadas por razas con más rendimiento, por lo que parte del sabor original se perdió, pero algo ganaron: un consejo que regulara la producción y se asegurara de que cualquier rueda de queso que saliera de Parma tuviera estándares de calidad altos y los sabores que tanto encantaron al mundo con la industrialización.

Hoy en día el rescate por las vacas rojas existe y efectivamente se aprovechan para la elaboración de Parmigiano Reggiano. El consorcio que los regula asegura que la alimentación es cuidada, que no hay maltrato en la ordeña y que el proceso de elaboración cumple con las reglas, que consisten en tener por lo menos un año de guarda para madurar y ser perfectos.

Aliños de lujo: vinagre balsámico con denominación de origen

Este es otro producto que nació en la Edad Media, aunque no con fines alimentarios y mucho menos gastronómicos. De acuerdo con Luca Bombarda, cabeza de la casa productora Acetum, una de las empresas más grandes en la producción de vinagre balsámico con Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida en Emilia Romagna, los habitantes de Módena encontraron que el jugo de uva cocinado y convertido en una especie de melaza absorbía bien las propiedades medicinales de algunas hierbas que crecían de manera silvestre en la región.

Con intención de tener suficiente bálsamo para combatir cualquier achaque, almacenaban esa mezcla en recipientes de madera y esto, por accidente, hizo que las levaduras del ambiente penetraran en el líquido e hicieran una fermentación acética y así naciera lo que hoy conocemos como vinagre balsámico.

Al paso de los años, las hierbas se eliminaron de la receta porque su función era meramente curativa; sin embargo, las uvas de las que se extrae el mosto deben ser solamente siete variedades cultivadas en la región. 

Foto: Paloma García Castillejos

El jugo se sirve en una primera barrica de roble junto con una levadura madre que será responsable de la fermentación. Un año después se debe pasar la mitad del líquido a otra barrica más pequeña, para absorber los aromas de la madera nueva. Este proceso se repite por lo menos doce años y el resultado es un vinagre espeso, de color oscuro que nada tiene que ver con lo que se encuentra en los supermercados. 

El precio asciende a 80 euros por 100 mililitros y misteriosamente, la mejor parna para percibir sus sabores es un trozo de parmigiano reggiano cuyo origen es el mismo: el suelo parmesano. 

Siendo un producto tan caro y regulado por su respectivo consorcio de denominación de origen, cualquier producto que se le pareciera subió de precio drásticamente. Ante esto, el tribunal de Justicia de la Unión Europea determinó que pueden existir otras variantes que incluso no estén producidas en Módena.

Foto: Paloma García Castillejos

El cerdo en la mejor manera: el prosciutto di Parma

Foto: Paloma García Castillejos

Michele Devodier es la tercera generación en su familia dedicada al curado y venta de piernas de cerdo parmesano.

El proceso, cuenta, ha sido el mismo durante los casi 100 años que lleva este producto siendo un alimento que da identidad a la región de Emilia Romagna. 

Mi abuelo era ganadero y en su comunidad vivían otras 20 familias que se dedicaban a lo mismo. Entre todos decidieron homologar la receta y así crear un colectivo que los distinguiera del resto de la charcutería en la región. Y así nació la Denominación de Origen del Prosciutto di Parma.

Los cerdos deben alimentarse con dos cosas: hierbas silvestres del monte y el suero que se desperdicia de la producción de Parmigiano Reggiano. Es una especie de colaboración entre industrias para que no se desperdicie nada. Además, eso le da a la carne un sabor dulzón imposible de replicar.

Foto: Paloma García Castillejos

Otro factor importante que influye en la autenticidad del prosciutto es la cantidad de sal con la que se cura. En contraste con los jamones ibéricos y serranos, el italiano tiene la menor cantidad (del 4 al 6% sobre el peso total de la pierna), lo cual, aunque supone un riesgo ante las mermas, también permite que la carne envejezca en sabores dulces.

A partir de que la industria creció, la ganadería quedó en el pasado para la familia Devodier. Hoy, el padre de Michele se dedica exclusivamente a la compra de piernas traseras de cerdo parmesano para producir uno de los prosciuttos di Parma más exportados al mundo entero. En su bodega hay alrededor de 50 mil productos en proceso de curado que llegan a Asia, América y toda Europa.

Foto: Paloma García Castillejos

Emilia Romagna: un ecosistema colaborativo

El hilo conductor de Emilia Romagna es la riqueza del suelo que nutre a las hierbas y los viñedos que se cultivan ahí, pero hay mucho más que une a los ingredientes además de la geografía.

La región tiene una peculiaridad: sus pequeñas comunidades agrícolas y ganaderas se han organizado con el fin de buscar el bien común. El énfasis en mejorar cada vez más los procesos de elaboración de sus productos más famosos les permite ofrecerlos como únicos, y así traer derrama económica a su región.

Además de los más populares existen otros 41 con denominación de origen protegida o indicación geográfica. Todos tienen consejos reguladores que interactúan entre sí: de acuerdo con Valentina D’Orazio, responsable del área de salvaguarda de estos productos desde la esfera pública, la cooperación y colaboración sucede como un efecto natural al compartir el mismo territorio; es por eso que, por ejemplo, se logró aprovechar el desperdicio del queso en la industria cárnica del prosciutto.

Otros ingredientes que pueden encontrarse ahí son el melón de Mántova, el salami alla Cacciatora, el queso casciotta d’Urbino, los espárragos verdes Altedo, la mortadela de Bolonia y la sandía reggiana.

En términos turísticos, los ingredientes también son un motivo de viaje. El consorcio de Emilia Romagna se ha dedicado a trazar rutas gastronómicas con la intención de que todo lo que sucede dentro de las bodegas y fábricas pueda ser puesto en valor por los turistas, con la intención de que reconozcan el arduo trabajo que implica el hecho de servir queso parmesano sobre sus platillos o aliñar con balsámico las ensaladas.

Cocina itinerante, pero en búsqueda de lo auténtico

A pesar de que existe cocina italiana en todo el mundo, existe un interés verdadero desde su gobierno para dar a conocer las verdaderas tradiciones gastronómicas.

No se trata de que no consuman lo popular, más bien que se descubra la verdadera esencia de Italia en los platillos que cualquiera encuentra cerca, tambi{en en Emilia Romagna. Apelar a los productos que ligan a las personas con su tierra, que es la península Itálica.

Eugenia Mesta, de la Agencia Italiana de Comercio.

La cocina italiana se basa en lo familiar, en la comunidad. Homologar eso es complicado, pero lo que sí resulta urgente para las representaciones de Italia en el resto del mundo es divulgar la existencia de las técnicas culinarias e ingredientes tradicionales de cada región para dar mayor valor a lo que las personas se llevan a la boca y se convierta en mucho más que una pizza o pasta, porque lo es.

Italia que mira al futuro

En Italia la dinámica es parecida a México: hay una defensa importante por la cocina tradicional pero también existe la inquietud de muchos cocineros por encontrar cabida en la vanguardia. 

Específicamente en la región Emilia Romagna vive uno de los restaurantes más emblemáticos y famosos del mundo: la Osteria Francescana liderada por el chef Massimo Bottura. El mensaje es claro: se toma el origen, se orienta a la sustentabilidad y se labra al futuro. Entre sus platillos más populares están los tortellinis rellenos de prosciutto en diversas interpretaciones y también un homenaje al cúmulo de sabores y texturas del queso Parmigiano Reggiano.

Él es Massimo Bottura, fundador de Food for Soul. Foto: The Felix Project para Food for Soul

A la par de la preservación y salvaguarda de sus recetas e ingredientes, Bottura también voltea a la labor social: ha creado refectorios o comedores sociales con una doble función: evitar el desperdicio de comida y al mismo tiempo dar alimento a personas en situación de vulnerabilidad.

A México esta influencia llega por todos lados. El proyecto social de Bottura alcanzó trascendió la península itálica para conquistar la de Yucatán y establecer un comedor comunitario en Mérida. A la par, la inspiración de innovar sobre la tradición ha sido replicada por personas migrantes italianas que buscan ofrecer cosas distintas a sus comensales. Asú sucede con L’Ostería del Becco, quien hoy es encabezada por el napolitano Fabio Libbra.

Es frustrante encontrar los mismos platillos italianos que había cuando llegué a México. Procuro hacer viajes para ver qué hay de novedoso en las cocinas de mi país para llevarlo y darlo a conocer de la manera más auténtica posible. Nos dedicamos, también, a poner al alcance de nuestros comensales, toda la materia prima posible para que en las casas mexicanas también se pueda hacer cocina italiana de calidad.

No se trata de encontrar el hilo negro ni de dejar en el olvido las recetas tradicionales. Más bien buscamos tomar lo mejor de aquella historia y escribir la nuestra.