¿Te has preguntado de dónde viene el nombre de cochinita pibil? En realidad, la respuesta es muy sencilla: nos habla del ingrediente principal y su método de cocción. El pib es un horno bajo tierra donde se cocinan las mejores recetas de la Península Yucateca.

Igual que la mayoría de las culturas ancestrales, los mayas tenían sus propias formas de entender el universo a través de la forma en que comían, aunque muchas coinciden como el uso de hornos bajo tierra. Existe esta misma tradición en Medio Oriente, India y Asia.

Esta forma de cocinar tiene muchas ventajas. En primer lugar, al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento. También se mantiene el calor por mucho tiempo y permite que la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.

El pib: lo que da sabor a la Península Maya

Este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. La madera se quema; las piedras mantienen el calor. Encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. Una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.

La magia de este método de cocción tiene que ver con los aromas que aportan el barro y la tierra a los platillos que en él se cocinan.

Además de esto, responde a algunas necesidades culinarias básicas: la brasa hace que todo se cocine lentamente y esas fibras complejas de las proteínas animales se rompan y sean más fáciles de comer.

Lo más popular que se cocina dentro de un pib es la cochinita pibil, tradicionalmente envuelta en hoja de plátano. Esta preparación es emblemática de la región y aprovecha todos sus elementos: al cerdo pelón, el recado rojo y, por supuesto, el horno bajo tierra.

También se utiliza para hacer mucbipollo, un platillo típico de la cocina del sureste que se sirve el día de muertos o Hanal Pixan. Se trata de un tamal hecho con cerdo, pollo y salsa roja que de igual manera se cocina despacito bajo tierra.

Está envuelto en hoja de plátano y puede ser un buen desayuno, comida o cena.

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