Los tacos árabes o shawarma son en el Medio Oriente lo que los taquitos son a México. Es un mismo platillo que se conoce con diferentes nombres en diferentes regiones y países. Se trata de carne de diversos animales que se sazona con especias y coloca en una espada o trompo para cocinarse al fuego vivo.

Se come sobre todo en Siria, Turquía, Líbano, Egipto, Grecia e Israel. Por ejemplo, en Israel se le conoce como shawarma, en Grecia como giro y en Turquía como kebab.

La diferencnia con el clásico taco al pastor o los tacos árabes poblanos tiene que ver con la mezcla de especias y el ganado que se utiliza. En Asia se utiliza cordero; en México, cerdo. Allá se condimenta con comino y diversas pimientas; acá es achiote, chiles y orégano.

Receta de tacos árabes

Ingredientes para la carne

• 1 kilo de carne (de preferencia de cordero o res
• 1 cebolla blanca grande
• 1/2 taza de perejil finamente picado
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 pizca de clavo de olor molido
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
• 1 cucharadita de cilantro
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• Sal al gusto.

Preparación

1. Quitar toda la grasa a la carne y cortar en láminas finas.
2. Mezclar en un recipiente con todas las especias y refrigerar por unas 12 horas para que se marine muy bien.
3. Colocar un poco de aceite de oliva o vegetal en un sartén y cuando esté bien caliente sofreír la carne marinada por 5 minutos.

Ingredientes para el pan pita

Foto: Paloma García Castillejos

• ½ kilo de harina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 250 mililitros de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• 25 gramos de levadura fresca.

Preparación

1. Vaciar la harina, sal, azúcar y el aceite de oliva en un bol. Disolver la levadura en agua tibia y después agregar a la mezcla.
2. Amasar con las manos vamos a amasar durante diez minutos.
3. Hacer bolitas en porciones iguales que pesen unos 80 gramos aproximadamente.
4. Colocarla la masa separada en una bandeja y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar por unos 45 minutos o hasta que doblen su volumen.
5. Precalentar el horno a 220 o 250ºC con la bandeja que usaremos.
6. Aplanar cada pan pita con un rodillo hasta que tenga aproximadamente dos milímetros de ancho. Meter al horno en medio, con calor arriba y abajo.
7. Hornear entre 8 y 10 minutos. Tienes que vigilar que se inflen, y se separen en dos capas, Retirar del horno.
8. Para que estén calientes durante el montaje, envolver en un paño y plástico. Si se enfrían, puedes volver a calentarlos en el sartén o tostador.

Montaje de tacos árabes

1. Tomar un pan pita y rellenar con lechuga picada, tomate, aros de cebolla y perejil o con ensalada israelí.
2. Agregar una capa de hummus.
3. Añadir una buena porción de carne preparada y finalizar con un poco de tahini, yogurt o mayonesa.
4. Enrollar y servir de inmediato. Si quieres que luzcan más originales, envolver con papel de colores, para recordar sus raíces de comida callejera.

Los tacos árabes son además los papás de los taquitos al pastor

El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, que define el movimiento giratorio en vertical típico de la carne que sirve como base a estos platillos, que se cocina en un trompo y son el precedente de nuestros taquitos al pastor.

Así es. La gran cantidad de refugiados libaneses que recibieron asilo en nuestro país debido a su tumultuosa historia de guerras civiles, nos trajeron esta tradicional forma de cocción en trompo que nosotros tropicalizamos en los taquitos al pastor.

La gran diferencia es que, mientras nuestro pastor está elaborado con cerdo y especias mexicanas como el axiote, la carne para los tacos árabes, shawarmas, giros o kebabs suele ser de cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo.

Pero para los puristas que quisieron mantener esta tradición árabe libanesa en nuestro país también hay infinidad de taquerías que venden tacos árabes a lo largo y ancho del país.

En la Ciudad de México, uno de los más famosos son los Tacos árabes La Periquita, en la San Rafael,  aunque donde esta tradición es realmente fuerte es en la capital de Puebla.