A todos nos ha pasado: consultas una receta y en los ingredientes te pide media crema pero solo tienes crema para batir o ácida y no sabes las diferencias, así que tampoco tienes muy claro si se pueden sustituir o no. ¿En qué se distinguen si todas son cremas? ¿Qué hace especial a cada una?
Comencemos en el principio. La crema es ese producto en el que se ha reunido una fracción determinada de la grasa de la leche. Imagínate que cada litro de leche tiene entre 3 y 4 gramos y, mediante diferentes métodos pueden separarla de los otros nutrientes.
En comunidades donde es común la leche bronca o fresca, generalmente sucede en las casas que se hierve para eliminar posibles bacterias patógenas. A la hora de calentar la grasa se separa y sube a la superficie haciendo la nata, que posteriormente puede convertirse en crema.
Pero crema es un término universal, de la que derivan diferentes subproductos que se distinguen por su composición nutricional: porcentaje de grasa, cantidad de azúcar, agua y, a veces, proteína.
Las diferencias entre todas las cremas
La Norma Oficial Mexicana 193 expedida por la Secretaría de Economía clasifica las variedades de crema en nueve grandes grupos de acuerdo a la cantidad de grasa que tienen. Esto es un indicativo para que, a la hora de cocinar con ellas, sepamos si se pueden sustituir o no con lo que tenemos a la mano.
Esta información la puedes encontrar en la tabla nutricional de las etiquetas y así saber si puedes o no sustituir.
Para que te des una idea, la crema para batir -esa que dobla su tamaño cuando la montas- tiene aproximadamente 28% de grasa y esto es indispensable para que tome esa textura firme que nos encanta para usar de betún en los pasteles y hacer Chantilly.
Al contrario, la media crema que usas para verter en tu café y darle sabor tiene 18%. Lo puedes distinguir en la fluidez: esta es mucho más líquida que las que tienen más grasa.
La crema ácida -que suele confundirse con la fresca- tiene aproximadamente 20% de grasa y esa es una de las diferencias con su casi gemela, que tiene cerca del 25% y tiene sabores más dulces.
Foto: Rodrigo Crespo
La clasificación de la crema y sus diferencias en la NOM-193
- Se llaman cremas extra grasas a aquellas que tienen más del 35% de su composición en grasa. Son muy espesas y se deben usar frías; van a servir perfecto para batir y hacer betunes o Chantilly.
- La crema premium tiene entre 30 y 34.9% de grasa. Algunas marcas de crema para batir entran en esta clasificación y es también una alternativa buena para hacer postres y helados.
- Cuando veas crema para pastelería, crema para batir crema reconstituida o simplemente crema, tienen un porcentaje de grasa entre el 20 y 25%. Si vas a sustituir unas con otras solo checa la tabla nutrimental y si le falta un poquito de grasa, agrega mantequilla a tu alternativa.
- La media crema tiene entre 18 y 24% de grasa. Es mucho más fluida que las anteriores y generalmente es la que te ofrecen para el café. Esta sí se puede montar y doblará su tamaño, pero no quedará firme así que no la puedes utilizar como sustituto de la crema para batir. Suele ser más dulce que la ácida.
- Existe una variedad llamada crema ligera que también se utiliza para el café. Esta tiene entre 10 y 18% de grasa y será muy difícil que la montes para betún. Su sabor es algo dulce y eso sí, es la que tiene mayor porcentaje de proteínas.
Una cosa importante: la ley solo permite llamarle crema a aquellos derivados de la leche, independientemente de sus diferencias. En caso de que sean de origen vegetal, el empaque debe decirlo claramente (como sucede con la crema de coco o las cremas vegetales)
