Seguramente disfrutado la cocina molecular, pero muchos de nosotros no sabemos bien a bien qué es ni cómo los chefs más renombrados del planeta llegaron a este resultado.
Tanto desde el punto de vista físico como desde el gastronómico, la cocina molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos.
La cocina molecular nació en Francia
Viajemos hasta los años 80 del siglo pasado para conocer a Pierre Gagnaire, considerado entre los mejores chefs del mundo, que, de la mano del físico y químico Hervé This, creó esta celebrada comida que como comenzó como un experimento científico.
Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950 y comenzó su carrera en Lyon, considerado la meca absoluta de la gastronomía francesa.
A los 24 años, Pierre comenzó a trabajar con Alain Sendernes y con él comenzaría a aprender las claves de la creatividad sin límites.
Pierre Gagnaire comenzó a concebir el platillo como el pintor concibe al lienzo y aunque durante sus primeros años como chef logró tres estrellas Michelin, su restaurante más significativo quebró en 1992.
Este fracaso fue un hito en su carrera, pues en ese momento debió decidir entre lo que él consideraba “los gustos burgueses” o su pasión creativa.
Fue entonces cuando comenzó a colaborar con el químico y físico Hervé This, en 1988, creando la cocina molecular.
Ahora sí… ¿en qué consiste la comida molecular?
En este nuevo escenario, la cocina se convierte en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido, ya que la cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción.
Para deconstruir un alimento hay que deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos con distintas texturas.
Las preparaciones resultantes pueden estar inspiradas tanto en platillos tradicionales como en la creatividad de cada cocinero.
Así que imagina que ya tienes enfrente la carta de ese restaurante cuyos platillos llevas esperando meses poder saborear. Ves el menú y no sabes lo que tienes enfrente. No te preocupes, nosotros te ayudamos.
Terminología básica de técnicas moleculares
Sous-vide
Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío.
Las preparaciones con este proceso se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja.
Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.
Hipercongelación
El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de 196 °C que son ideales para elaborar helados, purés, mousses, gelatinas o platillos crujientes por fuera y cremosos por dentro.
La magia de esta tecnología es que puedes congelar instantáneamente cualquier tipo de preparación que sumerjas en este caldero humeante de congelación.
Esferificación
Con este procedimiento el chef transforma los alimentos líquidos en esferas semi sólidas con la ayuda de diversos aditivos -entre ellos el alginato y cloruro de calcio- que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel; a la hora que los muerdes, estalla en tu boca.
Papel comestible
Se usa mayormente para decorar y dar un toque especial a cada plato. Se elabora a partir de algún líquido espesado con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.
Pulverización
Estos polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos a los que se agrega maltodextrina, que ayuda a que la textura granulosa sea más evidente tanto a la vista como al paladar.
Aires o espumas
Hay espumas espesas, fluidas o líquidas y su textura va a depender de la densidad de la formulación y el tiempo de reposo que se le dé. La mayoría se consigue a través de lecitina, un emulsificante proveniente del frijol de soya.
Ahora tienes los tips para que cuando vayas a ese restaurante sepas lo que estás pidiendo. Y si quieres más sobre el legado de la cocina molecular, pasa por aquí.
