Es que el pan me hincha”. “Tengo intolerancia al gluten y me hace muchísimo daño”. “El pan es un alimento malo para el cuerpo humano”. “El trigo es pésimo para mantenerse en forma”.

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la historia y también uno de los más criticados por las tendencias actuales; sin embargo, la mala reputación tiene más que ver con la forma en la que lo hacen que con sus propiedades.

En aras de no perder la figura o bajarle al consumo, muchas personas asumen ser intolerantes al gluten; sin embargo, este diagnóstico solo se identifica en el 2.6% de la población mexicana, de acuerdo con datos del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para Trabajadores del Estado.

Entonces, ¿por qué se siente pesadez o indigestión al comer pan?

De acuerdo con la nutrióloga Alejandra Arzate, especialista en medicina funcional, el problema radica en el tipo de pan que consumimos. La mayoría de los lugares que hornean y/o venden pan lo hacen con procesos eficientes y materia prima barata; esto sacrifica la calidad de un buen pan para tener pan competitivo en el mercado.

Pero, vamos por partes. El buen pan, según Bernardo Flores, chef panadero y cabeza del proyecto BreAd, en Monterrey, debe seguir un proceso cauteloso de preparación y necesita tiempo y buenos ingredientes. Esto dará como resultado no solo una mejor nutrición, sino que va a generar muchos más beneficios al cuerpo.

Las masas, antes de fermentar, deben pasar por un proceso llamado autólisis, en el cual se comienzan a desdoblar las proteínas; es como una digestión previa. 

El resultado de esto es que, al comerlo, el cuerpo humano absorbe los nutrientes con más facilidad sin generar las molestias de hinchazón o indigestión.

Posterior a eso se agregan las levaduras, que harán el trabajo duro: transformar los azúcares de la harina en dióxido de carbono, que quedará atrapado en las redes de proteína -gluten- y formarán el migajón. Si no hay buena cantidad de gluten, no hay pan esponjoso. 

Este proceso varía en tiempos; la masa madre o levadura salvaje fermenta lentamente, mientras que las industriales o para panificación lo hacen en tiempos más cortos, haciéndolo menos fácil de procesar por el aparato digestivo.

Como verás, un pan hecho de la forma tradicional puede tardar hasta días en estar listo. Pero esto no es rentable a largo plazo.

Hay otro problema, asegura Arzate. El estilo de vida de las personas de ciudad no permite un proceso tan lento; además, es fácil encontrar otras alternativas empaquetadas que nada tienen qué ver con la nutrición. 

¿Cómo saber si hay una verdadera intolerancia al gluten?

Hay algo que no podemos negar: sí hay personas que no reciben bien este nutriente, y tienen una lucha constante con el pan por no poderlo digerir correctamente.

De acuerdo con Arzate, hay dos trastornos completamente distintos entre sí relacionados con este problema. La primera es la enfermedad celíaca y la segunda es la dificultad para digerir el gluten. Aunque ambas son de cuidado, la primera es el foco rojo cuyos casos se han quintuplicado en los últimos veinticinco años.

Los celiacos tienen una intolerancia absoluta al gluten. Esto quiere decir que consumir esta proteína creará una respuesta autoinmune que generará la inflamación y deterioro de la mucosa del intestino delgado. Como dicen por ahí, no lo pueden ver ni en pintura, pero la buena noticia es que solo el 1% de la población mundial lo padece verdaderamente.

Los segundos tendrán problemas de digestión y les generará reacciones como gases, malestar e inflamación; sin embargo, no existe ninguna respuesta autoinmune. Aquí los casos aumentan y se relacionan con el síndrome de intestino irritable, el cual padecen más del 30% de las personas en el planeta.

Lo mejor siempre es acudir con un especialista que pueda dar un diagnóstico asertivo. Después de eso, la mejor recomendación es buscar panes de calidad, con fermentaciones largas que aseguren buenos nutrientes y mejor digestión.