El codillo de cerdo es el corte ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Lo que distingue a este corte es un sabor fuerte, aromático y con abundante grasa.

Si quieres experimentar con este delicioso corte, debes saber que es necesario que se cueza por bastante tiempo, incluso varias horas, pero tu espera se verá bien recompensada.

Ingredientes codillo de cerdo en adobo de tres chiles

• 8 jitomates rojos
• 2 chiles anchos
• 3 chiles chipotles
• 2 chiles guajillo
• 1 y ½ kilo de codillo de puerco
• 5 pimientas negras enteras
• 5 clavos de olor enteros
• 2 cucharadas soperas comino en polvo
• 1 pizca de canela en polvo
• Sal al gusto

Preparación

1. Lavar bien el codillo.
2. Cocer con un poco de agua, sal y un pedacito de cebolla. Si lo cueces en olla de presión, hazlo por una hora, o si la quieres extremadamente suave, por hora y media. Si la cueces en olla convencional, tendrás que esperar aproximadamente dos horas y media, o hasta tres, si lo quieres extremadamente suave.
3. En otro recipiente, cocer el chipotle con el jitomate.
4. Cuando hierva, apagar y agregar el chile ancho y el chile guajillo, limpios y sin semillas.
5. Tostar en un comal el clavo, la pimienta y el comino. Moler hasta que quede un polvo.
6. Licuar el jitomate, el chipotle, las especias, el ajo y un pedacito de cebolla.
7. Colar el caldo en el que se coció el codillo, y sofreír la carne en un poco de aceite.
8. Agregar a este caldo la mezcla anterior y verificar la sal.
9. Dejar hervir por aproximadamente 20 minutos a fuego alto, o hasta que adquiera una textura de caldo espeso.

Últimos consejos para que te quede perfecto

El codillo de cerdo es bastante versátil y normalmente se comercializa con el hueso para la elaboración de guisados, a la plancha, ahumado o en conservas.

Pide a tu carnicero que lo corte en trozos y que no olvide empacarte también los huesos que suele desechar. Agrégalos al agua de cocción de la carne, para que tu adobo adquiera un sabor aún más contundente.

En México utilizamos este corte sobre todo para guisados muy sazonados, espesos y complejos, como el adobo que te acabamos de compartir. Y si quieres aprender a cocinar también con espaldilla, aquí algunas recetas.