Sí, sabemos que en cada restaurante de la Roma y la Juárez lo encuentras. El sabor te suena familiar pero no es ni Maggi, ni soya ni salsa inglesa. Entonces ¿cómo hacer aguachile negro? ¡Muy fácil!
Esta tendencia surge del amor por los aromas ahumados que nos regresan a casa y despiertan los sentidos hacia nuestros orígenes más primitivos: el descubrimiento del fuego. Pero acá hay un problema: el aguachile justo no necesita calor para prepararse… ¿cómo agregamos este aroma?
La respuesta es una técnica culinaria prehispánica muy común: el tatemado. Quemamos chiles para quitarles la piel y que se vuelvan digeribles. Quemamos maíz para potenciar sus azúcares y que sepa mejor. También quemamos tortillas para darle textura al mole.
Y no, no sabe a quemado cuando lo haces con cautela. Las cenizas guardan los sabores más íntimos para ponerlos en el plato.
Hacer un aguachile negro implica, evidentemente, quemar alguno de sus ingredientes para hacer la magia que dará color y aroma a nuestro plato.
El aguachile original solamente se compone de tres ingredientes: jugo de limón, pescado o camarón y chiltepín, una especie de chile piquín que se da de forma salvaje en Sonora y Sinaloa. Esta receta lo elimina y en su lugar agregaremos una variedad verde que se tatemará hasta convertirse en cenizas.
Ingredientes (4 porciones)
- Medio kilo de camarones pelados y limpios
- El jugo de cuatro limones
- Tres chiles serrano
- Dos pepinos
- Media cebolla morada
Procedimiento
- Cortar los chiles en cuartos para que sea más rápido el tatemado.
- Colocar sobre un comal caliente con poco aceite y dejar que se quemen completamente por todos lados.
- Picar en cubos el pepino y en julianas la cebolla. Servir en un plato.
- Limpiar los camarones y mezclar con las verduras. Sazonar y refrigerar.
- Licuar el jugo de limón con las cenizas de chile y un poco de sal.
- Incorporar todo en un recipiente y dejar reposar en el refrigerador por veinte minutos.
- Servir con tostadas de maíz.
