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Hace ocho años, Regina Olvera produjo su primer queso fresco a partir de la leche de diez cabras que cuidaba en un terreno al que llamó Sierra Encantada en Huitzilac, Morelos. Hoy, ese lugar es una de las dos únicas granjas con reconocimientos mundiales para el queso de cabra mexicano y con él se promueve el desarrollo sostenible de la región.

Ya no son diez, la población de cabras ha incrementado y hoy son alrededor de setenta. Ya no es un lugar aislado; alrededor hay diferentes personas con las que Sierra Encantada ha hecho comunidad con la intención de impulsar todo lo que ahí convive. Regina ya no solo es una veterinaria especializada en caprinos, sino una de las afinadoras y productoras de queso más importantes del país.

Foto: Paloma García Castillejos

¿Por qué cabras? ¿Y cómo es sostenible?

Los días amanecen antes de las siete de la mañana en Sierra Encantada, cuando una triada de personas dirigen a las cabras de lactancia a la zona de ordeña. Las normas de salubridad son estrictas para los productos lácteos, por lo que previamente limpiaron el lugar a conciencia y dejaron todo impecable.

Foto: Paloma García Castillejos

Cuentan con varias certificaciones de calidad, lo que se traduce en planes, procesos y procedimientos para que el queso sea inocuo. Implica llevar registros, que todo esté conforme a los manuales y básicamente mucha higiene, limpieza y orden, platica Regina.

Durante el proceso de succión -que dura entre 4 y 5 minutos por cabra- también hay cuidado por su bienestar; les dan de desayunar y la maquinaria es gentil con sus cuerpos pues está fabricada con una tecnología especial que no abusa de la leche contenida en las ubres.

Foto: Paloma García Castillejos

Estudié veterinaria y siempre me llamaron la atención los caprinos. Me apasiona, me gusta mucho lo que hacemos y cómo ha evolucionado el proyecto.

Una cabra da aproximadamente medio litro de leche de cabra por día, y se necesitan alrededor de ocho para hacer un kilo de queso fresco, es decir, dieciséis ordeñas.

De acuerdo con Palma Parodi, especialista en ganadería caprina de la Universidad de Carolina del Norte, es de sabor dulzón y agradable al tiempo que tiene un perfil de proteínas más parecido al humano que la leche de vaca, por lo que resulta de más fácil digestión. La leche debe manejarse con cuidado pues es fácil que se alteren las cualidades que tiene por naturaleza.

Foto: Paloma García Castillejos

El resultado de aprovechar esta materia prima es una pasta con sabores tenues: se percibe acidez y dulzor pero en realidad el queso es versátil.

La tarea en Sierra Encantada no es fácil: mantener a las cabras bajo una alimentación saludable y libre de aditivos u hormonas, así como cuidar las instalaciones para cumplir con los estándares más altos de salubridad es caro, pero vale la pena. Se han aliado con personas que comercializan alfalfa y bagazo de malta -con la que se produce cerveza en la región- para darles buena comida porque al final, explica Olvera, eso es lo que da el sabor al queso.

Sorprendentemente, los productos terminados tienen un precio competitivo y su elaboración supone emplear a personas de la comunidad, por lo que genera sostenibilidad económica y social. Las cabras pastan, sus desechos se convierten en abono para venderse a huertos y cultivos aledaños; gracias a esto también existe la sostenibilidad ecológica en el proyecto.

Quesos artesanales mexicanos

Georgina Yescas, cofundadora de Lactography y presidenta del Instituto Mexicano del Queso, explica que un queso artesanal no necesita más que tres ingredientes para su elaboración: leche, cuajo y sal.

Foto: Paloma García Castillejos

A pesar de lo sencillo que parece es una carrera de paciencia; de forma natural no es posible apresurar ninguno de los procesos que se llevan a cabo para tener el resultado final. Esto significa que la elaboración nunca será en masa ya que cada pieza necesita su propio tiempo y ninguno será igual al otro.

En Sierra Encantada trabajan tan solo tres personas en la transformación de leche. Mediante un cuajo -que se obtiene de las mismas vísceras de los animales- se separa la proteína del suero haciendo una especie de pasta que después sazonan con sal, dan forma y dejan reposar. Todo esto, a mano.

Actualmente en México se elaboran al menos 40 variedades de quesos artesanales distintos. Los primeros cuya técnica dominamos fueron los frescos que necesitan pocos días de maduración; a partir de aquí se desarrolló una industria quesera que hoy ya es tradicional, de acuerdo con Abraham Villegas, investigador de la Universidad de Chapingo.

Arturo Sepúlveda, Gerente de Mercadotecnia de la Unidad Ganadería de MSD Salud Animal lo confirma: “El consumidor mexicano tiene una preferencia por los quesos frescos, de sabor suave y de precios accesibles”. Tal es el caso del queso panela, quesillo, canasto, fresco y doble crema y en esta clasificación entran la mayoría de los quesos que nacen en Sierra Encantada.

Foto: Paloma García Castillejos

Perfiles de sabor conocidos para el mexicano

Por ser quesos frescos no requieren mayor tiempo de maduración, aunque Regina ha experimentado de todo: tiene una cava donde guarda sus tesoros más viejos y preciados; hace alquimia con leche de vaca para lograr diferentes perfiles de sabor y también agrega flores comestibles de su propio huerto o frutos secos que armonizan los sabores ácidos, dulces y salados de sus producciones.

La granja es pequeña pero se ha expandido con el tiempo. A largo plazo, promete ser un lugar de culto de los quesos artesanales donde cualquier persona pueda ir a conocer sobre todo lo que implica su proceso. En los pasillos hay carteles informativos sobre los sabores que se pueden encontrar al afinar un queso y también materiales gráficos que explican cómo reconocer a los buenos.

Entre los estados más importantes de queserías artesanales están Jalisco, Querétaro, Guanajuato y Oaxaca. Cada uno tiene sus particularidades y retos específicos, así como variedades únicas que dan identidad a la tierra en donde fueron preparados. ¿Un objetivo a largo plazo? Convertir a Huitzilac también en un epicentro de buenos lácteos.

De Morelos para el Mundo

A pesar de la aparente afinidad del perfil mexicano con el queso, son apenas nueve granjas en el país con quesos premiados a nivel mundial y solo dos de ellas lo hacen a partir de leche de cabra; este es uno de los motivos por los que la labor de Sierra Encantada tiene mérito.

La primera vez que Regina Olvera mandó sus quesos a concursar en una competencia global fue en 2014. Eran los World Cheese Awards, organización que desde 1995 se dedica a catar y premiar a la industria artesanal con unos parámetros estrictamente determinados como perfil de sabor, color, procesos de producción y presentación.

Foto: Paloma García Castillejos

Generalmente puedes armonizar una pasta de queso de cabra con arándanos, frutos secos o hierbas aromáticas, pero en los World Cheese Awards nada de eso está permitido; debes mandarlo al natural. Entonces pensé en la forma pero los jueces también ya han visto de todo: cilindros, pirámides… y de pronto se me ocurrió una envoltura endémica también de Morelos: las hojas de aguacate.

Ese año, el queso fresco de Sierra Encantada ganó la medalla súper oro en la categoría de mejor queso nuevo. Después, la cosa se puso interesante pues fue Regina compitiendo consigo misma para cada vez hacer mejores productos y mandarlos intactos pese a todas las reglamentaciones de aduana para ganar en 2016 y 17; 2018 y 19; y 2021 y 22 con otras tres especialidades.

Foto: Paloma García Castillejos

Seguir creando…

Lanzó su queso con flores de borraja, después hizo Kabry, la misma pasta pero añejada durante 20 días. En un experimento con ceniza, logró que se desarrollaran hongos en la corteza de manera natural -así como surgieron variedades tales como el Brie o el Camembert y que dan un matiz de sabor muy interesante- y después de estandarizar el proceso, también ganó plata en el campeonato mundial.

No solo triunfó el queso de Sierra Encantada. A partir de 2016, los jueces de la competencia pusieron sus ojos en el talento de Regina; además de calificar su producción, la invitaron como jurado de algunas categorías en las que sus quesos no estaban inscritos. Con esta experiencia, se convirtió en una de las pocas afinadoras en el país.

Turismo gastronómico en Huitzilac: trabajo en equipo con la comunidad

Sierra Encantada se encuentra a treinta minutos de Cuernavaca y a una hora del centro de la Ciudad de México. Con el gancho turístico que genera el parador Tres Marías, Regina y un colectivo de artesanos de la región proyectan poner en valor su territorio para hacer productos turísticos que generen un desarrollo sostenible. 

Cerca del bosque de Huitzilac se esconden joyas gastronómicas que valen la pena descubrir. Tal es el caso del restaurante Tres Cumbres, los arrozales donde se cultiva uno de los granos con denominación de origen en México; chocolate preparado con cacao orgánico; huertos sostenibles, cerveza artesanal, conservas y hasta la primera agua tónica mexicana.

Existe la posibilidad de visitar la granja y tener una experiencia de cata con diferentes carnes frías, quesos y bebidas guiada por Regina. // Foto: Paloma García Castillejos

El apoyo del gobierno es casi nula y organizarnos nos ha costado mucho trabajo. De pronto pareciera que la única opción es hacer turismo de masas pero sabemos que la región da para mucho más que eso. Trabajamos por tener las mejores cosas, así que queremos lo mejor.

Este colectivo busca que las comunidades rurales aledañas encuentren cobijo y sustento en todo lo que la región produce. También tiene como objetivo crear un paisaje gastronómico en Morelos que rescate los platillos ancestrales y voltee a ver a lo endémico. 

Actualmente, es un lugar que sí permite visitas e incluso es un espacio de aprendizaje para estudiantes de veterinaria, zootecnia, gastronomía y turismo. Con este modelo como punto de partida la meta sería que el queso de cabra artesanal y premiado de Sierra Encantada se convierta entonces, en un motivo de viaje y a un motor económico de la región.