Esta nota sobre la primera escuela especializada en comercialización, cuidado y manejo de quesos en América Latina la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal para recibir este y muchos otros contenidos antes de que se publiquen.

En México existen más de 40 variedades de quesos artesanales que dan vida a la cultura y tradición del territorio. ¿Cómo deslindar a Ocosingo, en Chiapas, de su maravilloso queso, el Cotija de Michoacán, el quesillo de Oaxaca o negar el avance y crecimiento de este oficio en el valle de Ezequiel Montes, en Querétaro? 

Un problema grave que enfrentan estas variedades es que la mayoría de sus recetas y métodos de elaboración parten de una tradición oral y corren el riesgo de perderse en el tiempo, además de que son casi desconocidos lejos de los lugares en donde se producen.

Con la intención de perpetuar la producción de calidad en las variedades auténticamente mexicanas, Lactography, un proyecto dedicado a dar a conocer y propiciar la cultura de quesos en México, arrancó la primera escuela para formar profesionales especializados en este rubro.

Mexican Mongers nació en 2020 y con un primer curso online donde los inscritos pudieron adentrarse en el mundo del queso: descifrar y conocer sus características esenciales, desarrollar los sentidos para reconocer sus cualidades y profesionalizarse en temas como sus materias primas, la comercialización y dignificación del buen queso nacional.

Desde el 18 de noviembre del 2020, la escuela de quesos Mexican Mongers ha capacitado a más de 30 alumnos provenientes de más de 10 países.

Los especialistas en queso

Foto: Cortesía Jessica Fernández

Un cheesemonger es un comerciante especializado en queso y productos lácteos.

Trascendemos nuestro oficio con nuestro savoir-faire (saber hacer); creamos puentes de valor entre productores y consumidores, generamos experiencias, impartimos conocimiento y tenemos la capacidad de involucrarnos en el proceso transformativo del queso.”

Jessica Fernández, creadora de Lactography y Mexican Mongers junto con Georgina y Carlos Yescas. 

Al tener personas dedicadas específicamente a esto en la industria, la calidad de los quesos se eleva y existe la posibilidad de competir con otras variedades de clase mundial y poner a México en el radar.

Fernández es cheesemonger principal de Lactography y también miembro de la junta directiva de Cheese Culture Coalition, una organización global que promueve la cultura quesera en el mundo. Como cofundadora de Mexican Mongers, comenta que para crear este modelo educativo se inspiró en una competencia mundial que premia a los mejores profesionales del mundo llamada Cheesemonger Invitational y la cultura ya existente en Estados Unidos.

En 2019, ese país apostó por empoderar a sus Cheesemongers locales; en lugar de importar el talento, profesionalizaron el oficio y mantuvieron el talento en casa. Así, la cadena de valor de sus productos responde a las características del territorio pero se producen con una calidad reconocida mundialmente.

Ser un cheesemonger no es cualquier cosa: requiere una capacitación y formación muy cuidada para reconocer las cualidades y defectos de los productos que prueba. Es un equivalente al sommelier de los vinos pues tienen el conocimiento suficiente para reconocer al buen queso, saber de su elaboración y como clímax, ponerlo a la mesa y darle el valor que merece. 

Los únicos perfiles en el país que cumplen con estas características son precisamente Jessica Fernández, Carlos y Georgina Yescas. 

Cheese Vol 1: qué se aprende en la escuela de quesos

Foto: Cortesía Jessica Fernández

Hasta la creación de Mexican Mongers no existía un curso de capacitación especializado para la venta, diseño, ejecución y capacitación de quienes trabajan principalmente en la cadena de suministro del queso en idioma América Latina. Después de mucha deliberación, aterrizaron el primer módulo de un modelo educativo basado en los fundamentos teóricos para la comercialización del queso.

El primer curso fue lanzado en 2020 y cuenta con tres módulos diseñados por Georgina, quien además de ser parte fundamental de Lactography también es la primera mujer mexicana y centroamericana reconocida por la Cofradía Internacional de Queseros con el título de Garde et Jure; esto significa que es guardiana y jurado de los quesos en el mundo.

El primero abarca todo lo que tiene que ver con la leche y el queso: qué son, qué es un cheesemonger, la historia del queso, y la calidad de la leche para producir un buen queso entre otros temas.

El segundo módulo es bastante más técnico. Comienza a explorar el tratamiento térmico de la leche, como se elabora el queso, los terroirs (si, los quesos también los tienen), las denominaciones de origen, las bacterias, hongos y levaduras que se necesitan para elaborar quesos maduros, las familias de quesos, y el affinage.

Este último procedimiento no es otra cosa que el “afinado” o maduración del queso, cuyos procedimientos son una mezcla perfecta de artesanía tradicional y tecnología moderna.

El tercer módulo está enfocado en la comercialización: el trabajo del cheesemonger, la selección de un catálogo de quesos, los cuidados básicos del queso (empaque, almacenamiento, transporte y conservación) y conceptos básicos para la venta de queso en mostrador.

Una formación integral

Foto: Cortesía Jessica Fernández

También toca la certificación HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos.

El curso termina con temas como corte y empacado, así como con certificaciones y normas internacionales.

Por el momento, Mexican Mongers es una escuela especializada en quesos que cuenta con un registro por parte de la Secretaría del Trabajo en donde funge como un Agente Capacitador Externo. Este reconocimiento no ofrece un valor curricular o académico, pero es de utilidad para las áreas de capital humano de las empresas.

Este es sólo el primer taller de los tres que tienen planeados. En marzo de 2022 se espera que lancen el segundo, aunado a una plataforma autogestionable.

Qué sucede con los quesos artesanales en México

Foto: Cortesía Jessica Fernández

Según Aarón González, Director de Vinculación del CIAD (Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.) y especialista en regulación de los quesos, México tiene tres sistemas de producción de queso; industrial, semi-industrial y artesanal, sin embargo, no hay una definición clara sobre esta división.

Los quesos artesanales se elaboran siguiendo una tradición y están ligados a un territorio (o terroir) particular, con leche de animales que se crían en la región, alimentándose de los pastos propios de estas áreas y siguiendo técnicas que generalmente han sido heredadas de generación en generación. Son una contrapropuesta a la quesería industrial, que utiliza volúmenes importantes de leche, son marcas reconocidas y usan procesos en serie.

Hay pequeñas y medianas empresas que se están abriendo paso en un país donde no hay una clara diferenciación de un queso artesanal con un queso industrial para promover la producción de leche o ganado. En muchas zonas del país, el nivel educativo de los productores de queso es muy bajo y utilizan procesos que ellos desconocen; esto pone en peligro la seguridad del producto y también la preservación de la receta.

Para González, el lanzamiento de Mexican Mongers es de vital importancia; actualmente sólo se pone atención a la elaboración de los quesos, dejando de lado su comercialización y manejo adecuados.

Mexican Mongers está pensado para proveer a los productores artesanales herramientas que les ayuden a gestionar de mejor manera su producto; además de eso, incentiva a que puedan buscar otro tipo de mercados.

Algunos datos interesantes de los quesos mexicanos

Foto: Cortesía Jessica Fernández

Según datos del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera) publicados en 2019; la producción de leche para México en 2019 fue de 12 millones 275 mil ochocientos 64 litros de leche.

De éstos, el 15,7% se destina a la producción de quesos industrializados y un 16.9% va dirigida a otros productos; entre ellos se encuentran los quesos artesanales.

Según González, hay más de 40 tipos de quesos artesanales a lo largo y ancho del país y esta escuela puede ayudar a su preservación:

• Región de los ríos en Tabasco: queso de poro
• Chiapas: queso crema y queso bola de Ocosingo
• Chihuahua: queso menonita

Y en producciones más pequeñas destacan los estados del Bajío, Sonora, Sinaloa y Nayarit.

González considera que, aunque ya se cuenta con el modelo educativo, se tendrá que pasar por un proceso de “evangelización” con los queseros artesanales. De lograrse que la mayoría de ellos opte por tomar este curso, ayudaría a profesionalizar los procesos de los quesos artesanales; aumentando su calidad y fomentando incluso la importación.

Fernández concluye: “Dicho conocimiento es indispensable para lograr la valorización y profesionalización de los quesos artesanales mexicanos; está diseñado para la educación en escuela de todas las cadenas de distribución y consumo”.