El menudo rojo de res, también conocido como pancita es una de las recetas mexicanas más buscadas en temporada de frío (o de cruda).

Esta receta es fácil de preparar aunque se lleva varias horas de cocimiento. Además, es muy económica, por aquello de la cuesta de enero.

Receta de menudo rojo de res

Ingredientes

• 1 kilo de menudo de res
• 9 litros de agua
• 5 dientes de ajo finamente picados
• 1 y ½ cebolla finamente picada
• 3 chiles de árbol
• 2 chiles anchos
• 3 chiles guajillos
• 1 kilo de maíz pozolero precocido
• ¼ de taza de cilantro fresco picado
• 4 limones en trozos
• 2 cucharadas de chile en polvo
• 1 cucharada de orégano seco
• 6 pimientas negras enteras
• 3 hojas de laurel
• Sal al gusto.

Preparación

1. Poner a hervir 3 litros de agua en una olla grande.
2. Agregar el menudo, reducir la flama y cocinar a fuego lento durante 2 horas. Retirar la grasa de vez en cuando con un espumador.
3. Escurrir el agua y agregar otros 3 litros de agua. Seguir cocinando a fuego lento durante 2 horas más y escurrir de nuevo.
4. Hervir la pancita en 3 litros de agua nueva con los ajos, la cebolla, el laurel, la sal, la pimienta, y el orégano.
5. Cocinar a fuego lento por 1 hora.
6. Hacer una hendidura en cada chile y retirar semillas y venas.
7. Asar los chiles en un sartén a fuego medio durante un par de minutos, hasta que empiecen a quemarse.
8. Moler los chiles con un poco de agua hasta que quede una especie de salsa
9. Incorporar los chiles a la olla y cocinar a fuego bajo durante 2 horas más.
10. Agregar el maíz pre cocido y cocinar durante 1 hora más.
11. Comprobar la sazón y servir.

Sirve este platillo en platos hondos. Acompáñalo con tortillas de maíz. Coloca en la mesa pequeños platos de cebolla y cilantro picados, limones en cuartos y chile en polvo.

Y si a tus comensales les encanta lo picoso, puedes agregar otro platito con las semillas y las venas que sacaste de los chiles, o bien, chiles de árbol secos, pasados por aceite caliente y espolvoreados con un poco de sal.

Para comprar la pancita en la carnicería

Es probable que sea tu primera vez preparando menudo rojo de res, así que cuando vayas al mercado, debes dirigirte a la zona de las vísceras. El carnicero te va a preguntar qué partes de la pancita prefieres.

Debes pedir cuajo, callo y libro. Hay a quienes también les gusta agregar un poco de pata picada.

Y recuerda que, dependiendo del estado en el que estés, también se conoce a este guisado como caldo de panza, mole de panza, mondongo o pancita.

Se presume que este platillo es la mexicanización de los callos a la andaluza que se preparan en España desde el Siglo XVI.

Y si quieres aprender a preparar menudo blanco de los mascogos de Coahuila, pasa por aquí.