El bacalao es uno de esos platillos que pueden ser un reto cocinar fácilmente la primera vez. El trabajo de limpiarlo, descongelarlo y quitarle la sal puede parecer muy complicado aunque en realidad son solo pasos laboriosos de algo muy sencillo.
Afortunadamente, María Da Silva, chef propietaria de Casa Portuguesa y artífice de algunas de las mejores recetas de bacalao en CDMX, nos regala los tips que ella usa en su restaurante para tu primera vez.
La chef Da Silva recomienda siempre comprarlo completo y cocinarlo en filetes en vez de desmenuzarlo. Así te ahorras ese paso, obtienes un guisado más apetitoso y te olvidas de quitar las espinas.
El primer paso de cocinar bacalao: limpiar y desalar
Bacalao langa con piel y espina / Foto: Cortesía La Casa del Bacalao
Esta es la variedad de bacalao que más fácilmente se consigue en la Ciudad de México y al que más miedo le tenemos. Aquí una guía paso por paso.
- Limpiar y cepillar bajo el chorro de agua pieza por pieza.
- Poner a remojar con la piel hacia arriba en agua fresca y en un lugar fresco y seco.
- Cambiar el agua de dos a tres veces al día.
- Dependiendo de lo curado que esté el bacalao, tardará de tres a cuatro días en desalarse.
- En esos días, vas a notar que tu bacalao (si es auténtico) va a esponjarse.
- Exprimir muy bien hasta que quede con la menor cantidad de agua posible, pues tiene mucha humedad que nos puede jugar en contra.
Para limpiar bacalao desalado y congelado
Foto: Cortesía bacalao noruego certificado
Muy poca gente conoce esta alternativa que puedes encontrar online y te ahorra, tanto la vuelta a comprarlo como el proceso de desalación y además es el más amigable si es tu primera vez guisando bacalao. La chef recomienda el bacalao que venden en Netmar.
- Descongelar pasando del congelador al refrigerador por al menos 24 horas.
- Terminar de descongelar a temperatura ambiente el tiempo que sea necesario.
- Exprimir muy bien hasta que quede con la menor cantidad de posible.
Para limpiar bacalao ultracongelado
Este tipo de bacalao aún no se consigue en México, pero si acaso tuviste la oportunidad de adquirirlo en otro país, estarás ante la congelación científicamente perfecta: como no contiene agua ni sal extra, te ahorrarías todos los procesos anteriores.
Una vez que tienes tu bacalao totalmente desalado…
- Pon a hervir agua.
- Toma cada lomo y pocha 4 o 5 minutos.
- Sácalo. Observarás que se van a comenzar a formar lascas.
- Retira con tus manos la piel y las espinas.
- Prepara tu salsa vizcaína.
- Aproximadamente una hora antes de cenar, integra el pescado al guisado, para que no se deshaga.
Aprende a elegirlo correctamente
Lo más importante es saber distinguir entre el bacalao noruego certificado, ya que según algunos estudios realizados recientemente por Oceana, un tercio del bacalao que se comercializa en CDMX, en realidad es tiburón, que además está en peligro de extinción y es nocivo para la salud.
Por otro lado, si te quieres ahorrar todo el proceso y presentar a tus invitados un bacalao perfecto, puedes tomar un atajo y hacer un pedido en Casa Portuguesa.
